Лабораторно - практическая работа № 9

Тема: «Ассортиментный минимум предприятия»

Цель работы: Проанализировать ассортиментный перечень предприятия. Составить план меню организуемого предприятия

Материально – техническое оснащение: ссылки в интернете, учебник, журналы.

1. Калькулятор

2. Методические рекомендации по лпз. Ход работы.

1. Ассортиментный перечень выпускаемой продукции

№ п/п	Наименование групп блюд	Рекомен-дуемое количество блюд	Ассортиментный перечень конкурентов			Предполагаемый ассортимент в предприятии
1	Холодные блюда и закуски	10
2	Первые блюда	4
3	Вторые блюда	11
4	Сладкие блюда	4
5	Горячие напитки	2
6	Холодные напитки	2
7	Кондитерские изделия	5

Вывод: Опираясь на проведенные маркетинговые исследования, можно сделать вывод, что рекомендуемый ассортиментный перечень, предлагаемый чайном ресторане можно оставить не изменяя.

Контрольные вопросы:

Лабораторно - практическая работа № 10

Тема: «Ассортиментный минимум предприятия. План-меню предприятия»

Цель работы: Проанализировать ассортиментный перечень предприятия. Составить план меню организуемого предприятия

Материально – техническое оснащение: ссылки в интернете, учебник, журналы.

1. Калькулятор

2. Методические рекомендации по лпз. Ход работы.

1. Составление плана-меню

При составлении меню необходимо придерживаться следующих правил расположения закусок и блюд:

Горячие напитки

Холодные напитки собственного производства

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

В кафе меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.

На специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных для них блюд: в чайных – с чая; в кофейни – с кофе, в пельменной – с пельменей.

План – меню

№ п/п	Наименование блюд			Кол-во выпускаемых блюд, порций					Ответственный за приготовление
	Наименование и краткая характеристика	№ НТД	Выход, гр.	Всего порций	В том числе выпускаемых по часам
					10-13	13-17	17-20	20-24
ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА
1	Пряный айсберг со сладким перцем и вешенками (салат айсберг, перец сладкий, вешенки, чеснок, корень имбиря, перец чили, масло арахисовое, смесь гарам масала)	ТТК № 1	150	70	17	17	18	18	Повар 5 разряда
2	И т.д.	ТТК №
3		ТТК №
Холодные блюда
1	Рольмопсы (филе сельди малосоленой, горчица, лук репчатый, корнишоны, каперсы, уксус винный, семена горчицы)	ТК№1	100/30	43	10	11	11	11	Повар 4 разряда
2	Бреазола (кусочки вяленой говядины с оливковым маслом)	ТК№2	150	40	10	10	10	10	Повар 4 разряда
3	Мясная деликатесная тарелка (ассорти пармская ветчина, салями наполи, фелино, спьянта, романно, бреазола) с оливками	ТК № 3	220	40	10	10	10	10	Повар 4 разряда
4	И т.д.	ТК№ 4		31	7	8	8	8

Вывод:

Контрольные вопросы.

1. В чем заключается оперативное планирование производственной деятельности предприятии питания?

2. Какие данные необходимы для составления производственной программы заготовочного предприятия?

3. Каковы особенности составления меню для предприятий различных типов?

4. Кто и на каких принципах осуществляет контроль за работой производства?

5. В чем заключается различие в составлении технологических и технико-технологических карт?