Расчет пароконвектомата
Расчет производится по следующей формуле:
nот = ∑nг.е. / φ,
где: nот - число отсеков в шкафу;
nг.е.- число гастроемкостей за расчетный период;
φ - оборачиваемость.
Расчеты представлены в таблицы
Таблица - Расчет пароконвектомата
Изделие |
Число порций в расчетный период (13 – 14), ч. |
Вмести-мость гастроемкости, шт. |
Количес-тво гастроемкостей |
Продолжи-тельность технологиче- ского процесса, мин. |
Оборачиваемость за расчетный период |
Вмести-мость конвекто- мата, шт. |
Жульен из гребешков, шпината и грибов |
18 |
10 |
1,8 |
10 |
6 |
0,3 |
Пряные креветки с сальсой из манго и ананаса |
18 |
25 |
0,72 |
10 |
6 |
0,12 |
Пряный айсберг со сладким перцем и вешенками |
18 |
25 |
0,72 |
10 |
6 |
0,12 |
Треска с грибным соусом |
30 |
35 |
0,86 |
25 |
2,4 |
0,36 |
Фрикадельки из лосося с рисом |
30 |
40 |
0,75 |
25 |
2,4 |
0,31 |
Рулеты из говядины с сыром ярлсберг и луковым мармеладом |
30 |
40 |
0,75 |
40 |
1,5 |
0,5 |
Филе индейки с горошком и морковью |
30 |
40 |
0,75 |
50 |
1,2 |
0,62 |
Донбури |
30 |
40 |
0,75 |
30 |
2 |
0,37 |
Итого |
|
|
|
|
|
2,7 |
После
расчетов подбираем пароконвектомат
марки ПКА 6-1/3П – 1 шт.
Расчет и подбор немеханического оборудования
Расчет и подбор немеханического оборудования для цеха
Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:
L = I ∙ Nmax,
где: L – погонная длина производственных столов, м;
I – норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);
Nmax – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).
Lгорячий цех = 1,25 ∙ 3 = 3,75м
Согласно полученным данным подбираем по каталогам производственный стол СОП-12/6 в количестве 3 шт.
Вывод:
Лабораторно - практическая работа № 16
Тема: «Расчет площадей производственных, служебных, бытовых и технических помещений»
Цель работы: Произвести расчеты полезной и общей площади производственных, служебных, бытовых и технических помещений.
Материально – техническое оснащение: ссылки в интернете, учебник, журналы.