Лабораторно - практическая работа № 11
Тема: «Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов»
Цель работы: Произвести расчеты сырья и кулинарных полуфабрикатов на 1 рабочий день предприятия согласно составленному плану-меню.
Материально – техническое оснащение: ссылки в интернете, учебник, журналы.
Калькулятор
Методические рекомендации по лпз. Ход работы.
Расчет потребного количества сырья весом брутто на блюда, рассчитанные в план-меню представить в виде таблицы
Таблица - Расчет потребного количества сырья
Сырье, кулинарные полуфабрикаты |
индийский чай |
|
кг, порций в сутки |
31 |
|
норма продукта на 1 кг выхода или порцию, г, шт. |
масса или количество продукта, кг, шт |
|
соцветие ромашки |
5 |
0,155 |
лимонная трава |
5 |
0,155 |
Сводная ведомость на сырье необходимое для приготовления всех видов блюд
Сырье, полуфабрикаты |
Масса или количество, кг, порц. шт. |
Нормативная документация |
соцветие ромашки |
0,50 |
ГОСТ Р |
лимонная трава |
0,81 |
Сертификат соответствия |
мята зелень |
3,03 |
|
гибискус |
0,65 |
|
корочка цитруса |
0,50 |
|
шиповник |
0,81 |
|
душица |
0,31 |
|
зверобой |
0,31 |
|
липовый цвет |
0,16 |
|
смородина лист |
0,16 |
|
корень валерианы |
0,06 |
|
сушки |
1,55 |
|
Вывод:
Лабораторно - практическая работа № 12
Тема: «Хранение и отпуск продукции на производство. Расчет складских помещений»
Цель работы: Изучение хранения и отпуск продукции на производство.
Материально – техническое оснащение: ссылки в интернете, учебник, журналы.
Калькулятор
Методические рекомендации по лпз. Ход работы.
На основании требования накладной
Заполнить таблицу
Условия хранения сырья, полуфабрикатов на предприятии
Вид сырья подлежащего хранению |
Кол-во товара требуемого в день (кг) |
Срок хране- ния товар-ных запа-сов на предп-риятии (сут.) |
Кол-во товаров подлежащих хране-нию (кг) |
Условия хранения товара |
Способ хранения товара |
Оборудование необходимое для размещения товара |
Вид складско-го помеще-ния |
авокадо |
4,15 |
5 |
20,75 |
Т +2+40С Р80-85% |
Стеллажный |
Стеллаж |
Холоди-льный шкаф |
ананас |
1,05 |
5 |
5,25 |
Т +2+40С Р80–85% |
Стеллажный |
Стеллаж |
Холоди-льный шкаф |
апельсин свежий |
67,2 |
5 |
336 |
Т +2+40С Р 80-85% |
Стеллажный |
Стеллаж |
Холоди-льный шкаф |
И т.д. |
|
|
|
|
|
|
|
Произвести расчеты холодильных шкафов и кладовые для хранения сырья.
Расчет общей площади складских помещений
Площадь для каждого помещения отдельности рассчитывают по формуле:
Sобщ = G*τ*β/g,
где: Sобщ – общая площадь кладовой, м2;
G – суточный запас продуктов данного вида, кг;
τ – срок хранения, суток;
β – коэффициент, учитывающий свободные проходы, %; β –1,8;
g – удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/м2.
Расчет площади кладовой сухих продуктов
Продукт |
Суточный запас продукта, кг. |
Срок годности, сут. |
Удельная нагрузка на 1 м2 |
Коэффициент увеличения площади |
Площадь, м2 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
абрикосовый нектар |
6,15 |
15 |
220 |
1,8 |
0,75 |
апельсиново-манговый самбук |
1,23 |
5 |
120 |
1,8 |
0,09225 |
ваниль |
0,02 |
10 |
100 |
1,8 |
0,004 |
ванильный самбук |
0,84 |
5 |
120 |
1,8 |
0,06 |
вишня консервиро-ванная |
0,615 |
10 |
160 |
1,8 |
0,07 |
вустерский соус |
0,084 |
10 |
100 |
1,8 |
0,02 |
геркулес крупа |
0,4 |
10 |
300 |
1,8 |
0,02 |
горчица готовая |
2,03 |
10 |
120 |
1,8 |
0,3 |
Fоб = 10,2 м2
Расчет холодильного оборудования
Технологический расчет холодильного шкафа сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле:
Vп = ∑G / ρν,
где: G – масса продукта, кг;
ρ – объемная плотность продукта, кг/м3;
ν – коэффициент, учитывающий массу тары (ν – 0,7).
Таблица
Расчет комбинированного холодильного шкафа для молочно-жировых продуктов, гастрономии с морозильным отделением
Продукт |
Суточный запас продукта, кг. |
Срок годности, сут. |
Объемная плотность, кг/дм3 |
Объем полуфабриката, дм3 |
Холодильное отделение для гастрономии |
||||
йогурт 6 % |
5,2 |
3 |
0,90 |
17,33 |
майонез |
3,56 |
4 |
0,90 |
15,82 |
маргарин столовый |
2,75 |
4 |
0,90 |
12,22 |
масло сливочное |
0,92 |
4 |
0,90 |
4,09 |
молоко 3,5 % |
15,43 |
2 |
0,90 |
34,29 |
сливки 33 % |
7,35 |
4 |
0,90 |
32,67 |
И т.д. |
|
|
|
|
Vп
= 860,14 / 0,7 = 1228,8 дм3 = 1,23 м3.
После расчетов подбираем двухдверный холодильный шкаф с морозильным отделением марки FS 1000 А – 2 шт. Краткая характеристика холодильного шкафа: габариты 1,1 х 0,68 х 2,06, полезный объем 700 л., объем камеры морозильной 110 л.; энергопотребление 0,82 кВт; грузоподъемность 18-25 кг; 4 полки.
Таблица 14
Расчет кладовой для овощей
Продукт |
Суточный запас продукта, кг |
Срок годности, сут. |
Удельная нагрузка на 1 м2 |
Коэффициент увеличения площади |
Площадь, м2 |
капуста б/к |
3,03 |
8 |
300 |
2,2 |
0,17 |
картофель свежий |
44,7 |
8 |
400 |
2,2 |
1,96 |
лук красный |
1,5 |
8 |
300 |
2,2 |
0,08 |
лук репчатый |
13,13 |
8 |
300 |
2,2 |
0,77 |
морковь свежая |
51,62 |
8 |
400 |
2,2 |
2,27 |
хрен корень |
3,11 |
8 |
100 |
2,2 |
0,54 |
чеснок |
4,36 |
8 |
300 |
2,2 |
0,25 |
Итого |
121,45 |
|
|
|
6,1 |
Fоб = 6,1 м2
Полученные результаты расчетов внесем в таблицу 13.
Сводные расчетные данные полезной площади складских помещений
Название складского помещения и необходимого оборудования |
Марка |
Количество единиц |
Длина, м |
Ширина, м |
Высота, м |
Площадь, занимаемая оборудование |
|
Холодильные и морозильные шкафы |
|||||||
Холодильный шкаф для фруктов, зелени |
HDG 1200 |
4 |
1,3 |
0,8 |
2,06 |
4,16 |
|
Комбинированный холодильный шкаф для гастрономии, молочно-жировой продукции |
FS 1000 А |
2 |
1,1 |
0,68 |
2,06 |
1,5 |
|
Холодильный шкаф для мясорыбной продукции |
Liebherr Kbes 4260 |
0,7 |
0,75 |
2,01 |
2,08 |
1,59 |
|
Итого |
|
|
|
|
|
7,25 |
|
Складские помещения |
|||||||
Кладовая овощей |
- |
- |
- |
- |
- |
6,1 |
|
Кладовая сухих продуктов |
- |
- |
- |
- |
- |
10,6 |
|
Итого |
|
|
|
|
|
16,7 |
|
Складское помещение для сухих продуктов |
|||||||
Стеллаж |
СТ-3/1500/600 |
1 |
0,7 |
0,7 |
1,5 |
0,49 |
|
Стол для раскупоривания |
СР-2/950/800 |
1 |
0,95 |
0,68 |
0,87 |
0,64 |
|
Весы напольные |
ВН - 1 |
1 |
0,6 |
0,6 |
0,25 |
0,36 |
|
Подтоварник |
ПД-1 |
1 |
0,6 |
0,6 |
0,2 |
0,36 |
|
Тележка грузовая |
ТГ |
1 |
0,03 |
0,03 |
0,3 |
0,06 |
|
Бачок для мусора |
БО |
d = 0,52 |
0,52 |
||||
Итого |
|
|
|
|
|
2,43 |
|
Полезная площадь складских помещений |
|
|
|
|
|
26,4 |
|
Sпол = 26,4 м2
Sобщ
= 26,4 / 0,3 = 88 м2
На основании СНиП II Л-8-71 без расчета принимаем: - загрузочная – 12 м2
Вывод