Лабораторная работа 2 Изучение ассортимента и контроль качества животных топленых жиров.

Самостоятельная работа при подготовке к лабораторной работе.

1. По рекомендованной литературе выучить тему "Животные топленые жиры", чтобы дать обоснованные ответы на следующие вопросы:

• Что собою представляют животные топленые жиры? Чем отличаются животные топленые жиры от растительных масел?

• Какое сырье используется для получения животных топленых жиров?

• Сравните биологическую ценность и потребительские свойства растительных масел и животных топленых жиров.

• Какие существуют методы получения животных жиров? В чем их преимущество и недостатки?

• Какие технологические операции в наибольшей мере влияют на качество готовых жиров?

• На основе каких факторов животные топленые жиры делятся на товарные сорта?

• Что собою представляет сборный жир, почему он не делится на товарные сорта?

• Вследствие чего в некоторых топленых жирах при сохранении появляется зеленоватая окраска?

• Какие оптимальные условия и сроки сохранения животных топленых жиров?

• Какие недостатки возникают в животных жирах при хранении?

2. Выучить и законспектировать правила приемки и отбора проб животных топленых жиров (ГОСТ 8285-91).

3. Используя рекомендованную литературу дайте товароведную характеристику животных топленых жиров?

Товароведная характеристика топленых жиров

Наименование жира

Товарный сорт

Консистенция

Прозрачность в расплавленном состоянии

Вкус и запах

Массовая доля влаги, % не более

Кислотное число, мг КОН, не более

4. Выучить методики определения основных показателей качества животных жиров.

1. Правила приемки и методы отбора проб.

Топленые животные жиры принимают партиями. Под партией понимают любое количество жира одного вида и сорта в одинаковой упаковке, оформленное одним документом о качестве.

При транспортировании жира в цистернах каждую цистерну принимают за партию.

Каждую упаковочную единицу подвергают проверке на соответствие требованиям по упаковке, маркировке.

Для проверки качества жира из разных мест партии отбирают 10% обема партии, но не менее 5 упаковочных единиц (бочек, ящиков, навивных барабанов).

От партии жира, фасованного в потребительскую упаковку, отбирают по одной упаковочной единице от каждых 100.

Отбор пробы жира из приемника (отстойника) осуществляет перед сливом его цистерну. Масса пробы должна быть не менее 600 г.

При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой от той же партии, или на удвоенном объеме проб (для цистерн).

Результаты повторных результатов распространяются на всю партию.

Перед вскрытием тары с продукцией крышки, на которые нанесена маркировка, очищают от загрязнений, промывают или протирают.

Отбор точечных проб проводят из разных слоев каждой упаковочной единицы чистым сухим пробоотборником, щупом, ножом, шпателем.

Устройства (пробоотборники, щупы и др.), используемые для отбора проб, должны быть изготовлены из нержавеющей стали, аллюминия или полимерных материалов для применения в пищевой промышленности.

При отборе проб жира из транспортной тары (бочки, ящики, навивные барабаны) предварительно открывают замок на мешке вкладыше. Отбор проб проводят на глубине не менее 50 см от поверхности.

От партии жира в брикетах, стаканчиках, банках и другой потребительской упаковке точечные пробы отбирают в количестве до 50 г. после вскрытия или снятия упаковки.

Точечные пробы, помещенные в чистую сухую банку, составляют объединенную пробу.

Масса объединенной пробы должна быть не менее 600 г.

Объединенную пробу направляют в лабораторию, где жир расплавляют до мазеобразной консистенции, помещая банку в горячую воду, и тщательно перемешивают.

При направлении объединенной пробы в лабораторию, расположенную вне предприятия, ее помещают в стеклянную или металлическую, выложенную пергаментом банку, плотно закрывают притертой или корковой пробкой или закатывают металлической крышкой, опечатывают, наклеивают этикетку с указанием вида жира, номера партии или пробы и сопровождают актом отбора проб с указанием:

наименование предприятия-изготовителя, его подчиненности;

вида и сорта жира;

номера партии;

дата выработки;

дата отбора проб;

обозначение стандарта;

фамилии и должности лиц, отбиравших пробы.