2.2. Определение физико-химических показателей.

2.2.1. Определение полновесности майонеза.

Полновесность контрольных единиц упаковок определяют путем взвешивания их на весах с точностью до 0,1 г. Сначала определяют массу брутто, потом освобождают тару от продукта, банки и крышки хорошо моют, просушивают и взвешивают. Определяют массу нетто. Допустимые отклонения массы нетто при расфасовке до 500 г ± 2%, при расфасовке от 501 до 3000 г ±1,5%.

2.2.2. Определение массовой доли влаги.

Массовую долю влаги в майонезе можно определить арбитражным методом (высушиванием при температуре 102-105°С до постоянной массы), и ускоренным методом - разовым высушиванием с песком.

В связи с тем, что арбитражный метод требует много времени (около 4 часов), студентам на лабораторных занятиях рекомендуется воспользоваться ускоренным методом.

В подготовленную прокаленную алюминиевую бюксу насыпают промытый сеянный и прокаленный песок, вставляют стеклянную палочку, которой будут смешивать песок с майонезом и взвешивают. Потом в эту бюксу вносят 5 г майонеза, тщательно перемешивают его с песком и ставят в сушильный шкаф с температурой 145-150°С. Через 40 мин. бюксу вынимают из шкафа, закрывают крышкой и ставят в эксикатор для охлаждения на 5-7 мин. Охлажденную бюксу взвешивают и массовую долю влаги рассчитывают по формуле:

Х= (10),

где Х - массовая доля влаги, %;

g - навеска майонеза ,г;

g₁ - масса бюксы с майонезом до высушивания, г;

g₂ - масса бюксы с майонезом после высушивания, г;

Х₁ - количество уксусной кислоты, %.

В соответствии с техническим описанием содержания влаги для столовых майонезов и майонезов с пряностями (за исключением «Любительского») должно быть не более 25%, для «Любительского» майонеза не более 45%. Для майонезов со вкусовыми и желирующими добавками содержание влаги колеблется в пределах от 27,5 до 63% в зависимости от рецептуры майонеза.

2.2.3. Определение кислотности.

Кислотность майонеза большей частью обусловлена наличием в его составе уксусной или лимонной кислоты, которую прибавляют по рецептуре во время производства. Значительно меньшую роль в создании кислой реакции среды в майонезе сыграют свободные жирные кислоты и кислые вещества молока (кислые соли, белки). Поэтому в майонезе титруемую кислотность определяют в процентах преобладающей кислоты.

В коническую колбу емкостью 150-200 мл взвешивают 2 г майонеза и прибавляют 50 мл воды (в окрашенные майонезы - 100 мл), тщательно перемешивают, прибавляют 2-3 капли спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи до бледно-розовой окраски, которая не исчезает на протяжении 1 мин.

Кислотность майонеза рассчитывают по формуле:

Х= (11),

где X - кислотность майонеза, %;

V - количество 0,1н раствора щелочи, которая израсходованная на титрование, мл;

К - поправочный коэффициент к 0,1 н раствору щелочи;

Т - титр 0,1н раствора щелочи по соответствующей кислоте (0,006 - для уксусной кислоты, 0,0064 - для лимонной), то есть количество граммов кислоты, которое нейтрализуется 1 мл 0,1н раствора щелочи;

g - навеска майонеза, г.

Содержание уксусной кислоты в майонезах столовых не более 0,85%, в майонезах с пряностями не более 1,25%, а в острых майонезах с вкусовыми добавками и диетическими не более 2%.

Содержание лимонной кислоты в диетических майонезах не должно превышать 0,4%, а в сладких майонезах с вкусовыми и желирующими добавками не более 0,5%.