2.2.3.Определение массовой доли поваренной соли.

Для определения массовой доли поваренной соли в пищевых продуктах чаще всего используют аргентометричний метод. Суть этого метода состоит в том, что ионы серебра связывают ионы хлора в нерастворимый хлорид серебра

N aCI + AgNО₃ AgCl + NaNO₃

В коническую колбу объемом 150-200 мл взвесить 5 г маргарина, прилить 50 мл дистиллированной воды. Колбу закрыть химической воронкой, или часовым стеклом и поставить на водяную баню, которая доведена до кипения, на 7 мин. Маргарин можно растопить и на электроплите, нагревая его до 90°С. Потом смесь охладить на протяжении 20 мин. и профильтровать через влажный фильтр. Отобрать пипеткой 10 мл фильтрата, прибавить 2-3 капли фенолфталеина и нейтрализовать его раствором щелочи до слабо-розового цвета, который должен исчезнуть через 40-60 сек.

Потом к нейтрализованному раствору прибавить 2-3 капли 10% раствора хромовокислого калия и оттитровать 0,1н раствором азотнокислого серебра до появления краснокирпичной окраски. Эта окраска появляется вследствие того, что в растворе не осталось поваренной соли и азотнокислое серебро начинает реагировать c хромовокислым калием (К₂СгО₄), образовывая осадок хромовокислого серебра.

2 AgNО₃ + K₂CrО₄ Ag₂CrО₄ + 2КМО₃

Количество поваренной соли можно рассчитать по формуле:

X= ,

где Х - массовая доля поваренной соли, %;

V₁ - количество 0,1н раствора AgNО₃, пошедшее на титрование, мл;

К - коэффициент нормальности 0,1н раствора;

0,00585 - титр 0,1н раствора AgNO₃ no NaCI, то есть количество граммов поваренной соли, вступающее в реакцию с 1 мл 0,1 н раствора AgNO₃

50 - количество дистиллированной воды, взятое для приготовления фильтрата, мл;

g - навеска маргарина, г;

\/₂ - количество фильтрата, которое было взято для титрования, мл,

3. Вопросы для контроля подготовленности студентов к выполнению лабораторной работы.

1. Как проводится приемка и в каком количестве отбираются точечные и объединенные пробы маргарина расфасованного в ящики, бочки и т.п.?

2. Как и в каком количестве отбирается точечные и объединенная пробы маргарина расфасованного в потребительскую тару?

3. Какие виды маргарина делятся на товарные сорта? Какие показатели качества учитываются при установлении сорта маргарина?

4. Какими методами определяют органолептические показатели качества маргарина?

5. Какие физико-химические показатели качества маргарина регламентируются стандартом и методы их определения?

6. Почему в маргарине определяется кислотность (в условных единицах), а не кислотное число, как в других жирах?

4. Работа студента на лабораторном занятии.

4.1. Провести органолептический анализ всех предложенных образцов маргарина. Результат анализа оформить в таблицу.

Органолептический анализ маргарина

Наименование маргарина	Характеристика показателей			Вывод о качестве
	Цвет	Внешний вид и консистенция	Вкус и запах

4.2. В одном из образцов маргарина (по предложению преподавателя) определить физико-химические показатели качества и результаты занести в таблицу.

Физико-химические показатели качества маргарина ___________________

наименование

Наименование показателей

Результаты определения

Требование стандарта

4.3. На основе данных, полученных в результате проведенных исследований сделать заключение о качестве образца маргарина.

5. Степень усвоения материала, который изучался на данном лабораторном занятии, устанавливается при проведении контрольной работы в виде тестовых заданий.