2. Методики определения показателей качества маргарина.

2.1. Определение органолептических показателей качества.

При определении органолептических показателей качества маргарина необходимо придерживаться требований ГОСТ 240-85.

Цвет маргарина определяется в отраженном свете в столбике, который взят щупом из ящика, бочки или барабана, или на срезе бруска при температуре 18±1°С. При этом отмечается цвет, оттенок цвета, однородность и равномерность окраски. Например, "светло-желтый цвет, однородный по всей массе".

При изучении внешнего вида и консистенции маргарина его температура должна быть 18+1 °С. Следует обращать внимание на состояние поверхностного слоя бруска, вид на разрезе (матовый или блестящий, сухой или с наличием капелек влаги), крошливый, твердый или мягкий.

Консистенцию определяют путем разрезания столбика или бруска в трех местах, а также делая тонкий срез ножом по всей ширине бруска.

Вкус и запах определяют при разжевывании на протяжении 20-30 сек. небольшого количества продукта, достаточного для распространения по всей полости рта. При этом следует обращать внимание на полноту вкуса и аромата маргарина, его легкоплавкость, наличие (или отсутствие) посторонних привкусов и запахов (сальный, чрезмерно кислый, прогоркший и т.п.).

2.2. Определение физико-химических показателей.

2.2.1. Определение массовой доли влаги и летучих веществ.

Содержимое влаги и летучих веществ в маргарине можно определить арбитражным методом - высушиванием в сушильном шкафу при температуре 100-105°С до постоянной массы (первое взвешивание навески через 2 ч., а каждое по следующее через 30 мин.) и ускоренным методом.

Контролируя качество маргарина на лабораторных занятиях, удобно использовать ускоренный метод - выпаривание влаги из навески маргарина на электроплите.

В бюксу взвесить 5 г маргарина и поставить на электроплиту, которая имеет температуру 160-180°С. Температуру плиты можно контролировать термометром, который погружен в стакан с растительным маслом, помещенным на плиту рядом с бюксой. Об удалении влаги судят по отсутствию запотевания зеркальца после прекращения потрескивания и по изменению цвета маргарина до светло-коричневого и появлению первых признаков дымообразования. Бюксу охлаждают, взвешивают и результат рассчитывают по формуле.

(7),

где Х – массовая доля влаги и летучих веществ, %;

g₁ – масса бюксы с маргарином до высушивания, г;

g₂ – масса бюксы с маргарином после высушивания, г;

g – навеска маргарина, г.

2.2.2. Определение кислотности маргарина.

Кислотность маргарина характеризует наличие в нем целого ряда кислых веществ (свободных жирных кислот, молочной кислоты, кислых веществ молока, лимонной кислоты и т.п.). Кислотность выражается в градусах Кеттсторфера, которые показывают количество миллилитров 0,1н раствора щелочи, необходимое для нейтрализации кислых веществ, содержащихся в 10 г маргарина.

В коническую колбу объемом 150-200 мл взвесить 3 г маргарина, расплавить на водяной бане, мерным цилиндром прилить 20 мл нейтральной смеси и 2-3 капли 1% раствора фенолфталеина, хорошо размешать и оттитровать 0,1н раствором щелочи до появления розовой окраски, которая не исчезает на протяжении 1 минуты. Кислотность маргарина рассчитать по формуле

Х = (8),

где Х - кислотность маргарина, °К;

V - количество 0,1 н раствора щелочи, израсходованное на титрование навески, мл;

К - коэффициент нормальности 0,1н раствора щелочи;

10 - масса маргарина, на которую ведется расчет кислотности;

g - навеска маргарина, г.