Глава 2. Анализ технологий управления персоналом Арт-кафе «Галерея».
2.1. Характеристика персонала Арт-кафе «Галерея»
С 2004 года «Галерея» стала самым модным местом города Москва. Днем в кафе (г. Москва, ул. Петровка, д.27) приходили за отличной кухней, а вечером – за самыми веселыми и светскими вечеринками в Москве.
Кафе «Галерея» входит в Группу компаний Аркадия Новикова, при этом выгодно отличаясь от модных собратьев активной культурной жизнью - постоянная смена экспозиций, необычные вернисажи, гламурные вечеринки, модные диджеи. В меню есть итальянские, японские, французские и русские блюда в исполнении шеф-повара Сергея Маркина.
«Галерея» работает круглосуточно.
Зал кафе рассчитан на 95 посадочных мест, lounge зона на 80 посадочных мест, а летом с пятницы по воскресенье во внутреннем дворе мы разворачиваем веранду, где можем принять еще порядка 150 человек. В будние дни летняя площадка существует в усеченном варианте и рассчитана всего на 50 человек.
В ресторане есть бар, где круглосуточно можно выпить коктейли. Зал и летняя площадка кафе оснащены плазменными экранами: можно посмотреть футбол, теннис, Евровидение или подборку любимых фильмов. У гостей кафе есть возможность воспользоваться WIFI.
Кроме того, в зале находится удивительной красоты танцпол, на инкрустацию которого потребовалось более ста видов ценных пород дерева.
Стараниями четырех мастеров-поваров, под руководством шеф-повара – лауреата Всемирного фестиваля кулинарного искусства, будут удовлетворены любые потребности.
В ресторан принимаются официанты только со стажем работы от 1 года, поэтому сервис на высшем уровне гостям гарантирован. Разработана система градации официантов: капитан, официант, помощник официанта. Что исключает общение гостей с недостаточно профессиональными сотрудниками.
Средний вечерний чек кафе со спиртными напитками составляет 3500 руб., сюда входят: салат, второе блюдо, напитки безалкогольные, напитки алкогольные.
По целям визита гостей можно разделить на три основные группы: первая группа - это гости организующие деловые ужины с партнёрами. Арт-кафе «Галерея» наиболее удачное место для таких мероприятий, так как, если партнёры иностранцы, то они с удовольствием оценят русскую кухню и весь колорит русских традиций. Если партнёры русские, то для них будет приятно после деловых переговоров за ужином отвлечься от бизнеса и насладится шоу- программой, которая проходит на сцене прямо в зале. Так же в кафе часто устраиваются корпоративные банкеты.
Вторая группа- это гости организующие семейные праздники, такие как дни рождения, свадьбы.
Отмечается следующая тенденция: если гости приходят в обеденное время, то чаще всего это гости просто желающие поесть, если гости приходят в вечернее время, то скорее всего у них есть повод, как говорилось выше, либо деловая встреча, либо семейное торжество.
Третья группа - это туристы, которые посещают кафе, как достопримечательность Москвы. Арт-кафе «Галерея» включают во многие туристические маршруты, чтобы продемонстрировать колорит русской роскоши.
Что касается возрастных категорий, то в основном это деловые успешные люди нашего мегаполиса от 26 лет до 50 лет (75%), остальные 25% потребителей услуг Арт-кафе «Галерея» - это пожилые люди от 55 лет и выше и молодёжь от 20 лет до 30 лет.
Сегментация потребителей Арт-кафе «Галерея» по возрастным категориям отражена в диаграмме (рис. 2).
Рис. 2. Сегментация потребителей Арт-кафе «Галерея» по возрастным категориям.
Из всего вышесказанного, можно сделать вывод, что кафе необходимо направить свои усилия на привлечение гостей более молодого возраста и разработать систему скидок для людей пенсионного возраста.
Далее рассмотрим штат кафе и его организационную структуру.
Организационная структура кафе является отражением полномочий и обязанностей, которые возложены на каждого ее работника. Права и обязанности руководства определяются, исходя из потребности удовлетворения желаний клиентов через имеющиеся возможности и ресурсы. Оперативные решения, обусловленные необходимостью удовлетворения потребностей клиентов, опираются на строго зафиксированную управленческую иерархию. Ответственность за принятие управленческих решений лежит на высшем звене управления. Подразделения являются функциональными звеньями, каждое из которых использует свою специфическую технологию, но все вместе они имеют одну цель - удовлетворение потребностей клиентов.
Линейно-функциональная (комбинированная) структура Арт-кафе «Галерея» основана на тесном сочетании линейных и функциональных связей в аппарате управления. Она обеспечивает такое разделение труда, при котором линейные звенья принимают решения и управляют, а функциональные - консультируют, информируют, координируют и планируют хозяйственную деятельность.
В основу организации функциональных действий положен линейный принцип. Руководитель функционального отдела является одновременно линейным руководителем непосредственно подчиненных ему работников.
Руководители всех функциональных звеньев Арт-кафе «Галерея» входят одновременно в систему линейного управления организацией. При этом связи 'руководитель-подчиненный' строятся по иерархической линии таким образом, чтобы каждый работник был подотчетен одному лицу. Руководители функциональных служб осуществляют свое влияние на производственные, торговые, управленческие подразделения, формально не обладая распорядительскими правами.
Линейно-функциональная структура аппарата управления Арт-кафе «Галерея» освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых квалифицированные специалисты.
Постоянная необходимость согласования принимаемых решений на высшем уровне из-за многообразия горизонтальных связей вызывает значительное замедление сроков реализации целей, снижение качества принимаемых решений, увеличение издержек на управление.
Генеральный директор
Администрация
Бухгалтерия
Инженерная служба
Кухня
Служба сервиса
Техническая служба
Рис.3. Организационная структура Арт-кафе «Галерея»
В Приложении 1 представлено штатное расписание кафе.
Достаточная обеспеченность предприятий работниками, обладающими необходимыми знаниями и навыками, их рациональное использование, высокий уровень производительности труда имеют большое значение для увеличения объема оказания услуг и эффективности производства. В частности, от обеспеченности кафе трудовыми ресурсами и эффективности их использования зависят объем и своевременность оказания услуг, эффективность использования оборудования и, как результат, объем оказания услуг и производства продукции, ее себестоимость, прибыль и ряд других экономических показателей.
Таблица 1
Анализ среднесписочной численности персоналав ресторане «Галерея» за 2010-2011гг.
Показатели |
2010г. |
2011г. |
Отклонения |
Темп изменения, % |
|||
Чел. |
Уд.в. |
Чел. |
Уд.в. |
Чел. |
Уд.в. |
|
|
Среднесписочная численность всего в т.ч |
315 |
|
292 |
|
-23 |
|
92,7 |
- административно -управленческий персонал; -рабочие; - обслужив.персонал; -прочие работники
|
71
116 87
41 |
22,5
36,8 27,6
13,1 |
64
111 81
36 |
22
38 27,7
12,3 |
-7
-5 -6
-5 |
-0,5
+1,2 +0,1
-0,8 |
90
95,7 93,1
87,8 |
Удельный вес административно – управленческого персонала снизился на 0.5% и составил 22%. Уменьшилась среднесписочная численность на 23 работника, что составило 7,3 %.
Анализ эффективности работы персонала складывается из анализа состава персонала, анализа движения кадров (прием и увольнение), а также показателей, связанных с эффективностью оплаты труда и методов его стимулирования.
Проведем анализ численности персонала за 2010 – 2011 год. Для этого рассчитаем коэффициенты (таблица 5). В процессе анализа показателей по труду определяют следующие показатели:
Коэффициент оборота по приему:
Rпр = Чприн. / Чср, (2.1)
где Чприн– число принятых за год, Чср - среднесписочная численность персонала.
Rпр10 = 11/315=0,003
Rпр11 = 8/292=0,027
Коэффициент оборота по выбытию:
Rвыб = Чвыб. / Чср, (2.2)
где Чвыб – число уволенных, Чср – среднесписочная численность персонала.
Rвыб10 = 9/ 315 = 0,03
Rвыб11 = 0/ 292 = 0
Коэффициент оборота кадров:
Rоб = (Чприн. – Ч выб.): Ч, (2.3)
где Чприн– число принятых за год, Чвыб – число уволенных ,Чср - среднесписочная численность персонала
Rоб10 = (11 – 9) : 315 = 0,006
Rоб11 = (8 – 0) : 292 = 0,027
Таблица 2