3. Основные сведения из микробиологии и причины порчи спг

На продукты питания сильное влияние оказывают различные микроорганизмы, не видные нашим органам зрения. Почти все микроорганизмы принадлежат к низшим растительным организмам. М. не имеют органов питания и дыхания, обмен веществ у них происходит путем осмоса через всю поверхность тела. Три основные группы: бактерии, плесени, дрожжи. Бактерии – одноклеточные – шарикообразные или палочкообразные, размножаются делением, образуя массу – пленку слизистой консистенции. Вследствие размножения гнилостных бактерий мясные, рыбные и другие продукты быстро портятся. Плесени развиваются на поверхности продукта, образуя пушистый налет. Плесневые грибки выделяют разнообразные ферменты, которые разлагают белки, жиры, углевода, переводя их в растворимое состояние. Размножается бесполым, половым или вегетативным способом. Дрожжи – одноклеточные грибки, размножаются почкованием, обладают способностью разлагать сахар на спирт и СО2, портят продукты растительного происхождения, приводят к ослизнению мяса, изменению его цвета. Фильтрующие вирусы вызывают мозаичную болезнь огурцов, арбузов.По периодам воздействия на продукты М:

1) В период хранения – воздух, почва через повреждения; 2) поздние стадии вегетации, повреждают ослабшие и поврежденные ткани; 3) вегетирующее растение.

При поражении микроорганизмами клетки начинают активную борьбу, в результате чего усиливается дыхательный процесс. Вследствие этого при хранении обязательным условием является поддерживание дыхательного газообмена. При хранении плодов и овощей следует создать условия, способствующие нормальному их развитию.

Техническая зрелость, столовая и биологическая.

4. Принципы и основные методы консервирования продуктов

Продукты питания заготавливаются неравномерно, а их потребление равномерно=>она подвергаются переработке с целью обеспечения сохранности – консервирование, которое основано на следующих принципах: биоз –поддерживание жизнедеятельности продукта так, чтобы внутренние силы для подавления микроорганизмов и ферментов; анабиоз – торможение жизнедеятельности.

1) Физические: естественная сушка (солнце, воздух); искусственная сушка – нагретый воздух в сушильных аппаратах; вяление –медленное обезвоживание. Сушеные продукты – 12-20% воды. При сублимационной сушке (1-6% влаги) воду в продукте предварительно замораживают (минусовая T, вакуум), а затем создают условия, при которых происходит сублимация образовавшегося льда – влага, минуя влажную фазу, в виде пара, удаляется из продукта.

Пастеризация – нагревание продукта до t, которая подавляет жизнедеятельность микробов, но сохраняет основные свойства. Режимы: длительный(30 минут t60-65C), кратковременный (15-20 минут при Т 70-75), мгновенный (без выдержки при Т85-90).

Стерилизация придает ему большую стойкость, но меняются свойства. Кратковременная ( 12-18минут 115-120С, длительная (35-50 минут при 100-105С).

Воздействие на продукт вакуумом –микробы лишаются воздушной среды.

2) Химические: Посол- метод консервирования с применением поваренной соли для мяса, рыбы, овощей. Соль в растворенном виде подавляет жизнедеятельность микробов и ферментов. Наличие соли (до3-4% ) вызывает образование молочнокислых бактерий, что подавляет деятельность гнилостных и других бактерий. При посоле необходимо обеспечить полный контакт поверхности продукта с солью. По количеству соли: - слабосоленые <6%; среднесоленые 6-10%, крепкосоленые до 15%.

Маринование – с применением уксусной кислоты и различных пряностей. Консервирование сахаром основано на создании высокого осмотического давления среды, концентрация сахарного сиропа выше 65% микробы теряют способность к жизнедеятельности.

Современные методы консервирования часто используются наряду с традиционными:

-использование регулируемой среды- в помещении изменяют атмосферу путем добавления других газов (СО2) – замедление жизнедеятельности продукта

- воздействие озоном, он подавляет развитие всех микроорганизмов

-воздействие лучистой энергией – ультрафиолет, ионизирование

-использование антибиотиков (при охлаждении рыбы, перед убоем скота).