- •Введение в специальность.
- •История науки о питании
- •Этапы развития общественного питания в России Советский период
- •Современное состояние и тенденции
- •Основные термины и определения
- •Нормативные документы регламентирующие производство кулинартой продукции
- •1. Основные требования к разработке нормативно - технической и технологической документации
- •2. Порядок разработки, рассмотрения и утверждения
- •3. Рекомендации к разработке и оформлению технико-технологических карт.
- •3.I. Общие положения
- •3.2. Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда (изделия)
- •3.3. Организация проведения работ по отработке рецептур
- •Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов организации (сто)
- •1.1 Классификация видов предприятий общественного питания
- •2 Классификация предприятий общественного питания
- •3 Общие требования к предприятиям общественного питания
- •4 Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов
- •Ассортимент кулинарной продукции предприятия общественного питания
- •Виды меню предприятий общественного питания
- •Меню порционных блюд
- •Примерное меню завтрака
- •Основы организации производства кулинарной продукции
- •Организация производственно-торгового процесса
- •Разработка технологических схем процесса производства продукции
- •Контроль производства качества продукции
- •Технологический процесс производства полуфабрикатов из картофеля, овощей и грибов
- •Обработка грибов
- •Производство полуфабрикатов.
- •Режимы и способы хранения картофеля и овощей
- •Практическая работа: Приготовление полуфабрикатов из овощей
- •Рассортировать и вымыть картофель.
- •Нарезать морковь.
- •15. Оформить и сдать работу. Фигурная нарезка картофеля.
- •Тема 7 Технологический процесс производства полуфабрикатов из рыбы, морепродуктов и раков.
- •Технология производства полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом (осетра, севрюги, белуги),
- •Разделка рыбы с хрящевым скелетом
- •Обработка нерыбного водного сырья
- •Технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов.
- •Разделка мяса (говядины)
- •Мелкокусковые полуфабрикаты полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины.
- •Полуфабрикаты из рубленого мяса говядины, свинины, баранины, телятины.
- •Технологический процесс обработки мяса диких животных.
- •Сельскохозяйственная птица и дичь. Характеристика сырья. Санитарно-гигиенические требования. Производство и кулинарное использование полуфабрикатов.
- •Приготовление полуфабрикатов из птицы
- •Заправка птицы
3. Рекомендации к разработке и оформлению технико-технологических карт.
Подготовительный этап разработки технико-технологических карт состоит в определении основных параметров ТТК.
Рецептура является основной частью технологической документации, содержит нормированную закладку всех видов сырья (продуктов) и полуфабрикатов для изготовления установленной единицы готовой продукции (блюда, изделия).
К новым блюдам (изделиям) относятся блюда (изделия), изготовляемые на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья в течение установленного срока.
К фирменным блюдам относятся блюда, изготовляемые по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей.
3.I. Общие положения
3.1.1. Рецептуры на новые и фирменные блюда (изделия) разрабатывают коллективно или индивидуально. Специалист (коллектив специалистов), разрабатывающий блюдо (изделие), является его автором.
3.1.2. Фирменные блюда (изделия) разрабатывают из любых применяемых на предприятиях общественного питания видов сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо (изделие) не изготавливают.
3.1.3. Рецептуры на новые блюда (изделия) могут разрабатываться для нескольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объединения, или для одного конкретного предприятия.
3.1.4. Рецептуры блюд (изделий) могут разрабатывать на договорной основе высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания, профильных учебных заведений, санитарно-технологических лабораторий.
3.1.5. При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, периодических специальных журналов, собственный опыт работы специалистов предприятия.
3.1.6. Отработку рецептур проводят из кондиционного сырья, отвечающего требованиям действующих стандартов (ГОСТ, ОСТ и ТУ).
3.1.7. При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) руководствуются действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии -временно установленными.
3.2. Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда (изделия)
3.2.1. Составляется проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:
наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;
нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто;
массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе изготовления блюда (изделия);
выход полуфабриката и готового блюда (изделия).
3.2.2. В проекте рецептуры на новое или фирменное кондитерское изделие указывают:
- наименование используемого сырья (продуктов);
- массовую долю сухих веществ;
- расход сырья на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, в натуре и в сухих веществах.
3.2.3. При составлении проекта рецептур блюд (изделий) учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске.
3.2.4. Исследуют возможность использования новых видов сырья, применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, разнообразных добавок и специй, наполнителей, новых видов кремов и т.д.
3.2.5. При расчете проекта рецептур блюд (изделий) используют производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд (изделий).
3.2.6. После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда (изделия).