Технологический процесс производства полуфабрикатов из картофеля, овощей и грибов

На ПОП для приготовле­ния кулинарных изделий используют овощи разных групп. Поступают они в свежем и перерабо­танном виде.

Блюда из картофеля и овощей обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной значительным содержанием в них уг­леводов, минеральных веществ и витаминов

Технологические свойства картофеля, овощей и полуфабри­катов позволяют применять их при изготовлении кулинар­ных изделий и блюд все способы тепловой кулинар­ной обработки — варку, припускание, жарку, тушение и запека­ние; овощи, кроме того, пассеруют, бланшируют, подпекают.

Картофель, овощи, используемые для производства полуфабрикатов и блюд, должны соответствовать по качеству требованиям действующих ГОСТов и другой нормативно-техни­ческой документации. Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, непро­росшими,

Технологическое свойство картофеля определяются: формой клубней, количеством и глубиной глазков, степенью потемнения мякоти сырого и варено­го картофеля, сохранением формы при тепловой обработке, консистенцией вареного картофеля, а также вкусовыми качествами. Наилучшим для выработки полуфабрикатов явля­ется картофель. Клубни с рассыпчатой мякотью белого или кремового цвета используют для приготовле­ния пюре, изделий из картофельной протертой массы, супов-пюре. Клубни с плотной или водянистой мякотью используют для заправочных супов, гарниров из отварного картофеля и для жарки.

Корнеплоды моркови и свеклы столовой должны быть целыми, без заболеваний, незагряз­ненными, не треснувшими, без повреждений сельскохозяйствен­ными вредителями.

Корнеплоды петрушки, пастернака и сельдерея должны быть свежими, незагряз­ненными, однородными по форме.

Лук свежий зеленый д.б. здоровым, незагрязненным, зеленого цвета разных оттенков, без стрелок.

Сорта моркови с ярко-оранжевой мякотью, небольшой сердце­виной и ровной гладкой поверхностью.

Свеклу для приготовления блюд лучше использовать с темноокрашенной мякотью. Бледная окраска — признаки грубой консистенции и вкуса. При при­готовлении борщей свеклу с темной окраской тушат сырой, а слабоокрашенную сначала отваривают целиком в кожуре.

Кулинарное использование белокочанной капусты зави­сит от степени ее зрелости, размеров и плотности кочанов. Кочаны капусты быть свежими, целыми, здоровыми, неза­грязненными и непроросшими, без повреждений вредителями, плот­ными (для ранней белокочанной и савойской капусты — различ­ной степени плотности), зачищенными до плотно облегающих листьев, с кочерыгой

Капуста цветная — соцветие полушаровидной формы, состоящее из плотно расположенных за­чаточных цветков белого или слегка кремоватого цвета. Головки должны быть плотными, свежими, чистыми, без заболеваний, целыми, с бугорчатой поверхностью, с кочерыгой длиной не более 2 см от последнего листа. При хранении, особенно на све­ту, головки цветной капусты приобретают сероватый оттенок и теряют компактность.

Раннюю капусту используют в сыром виде. Для салатов, для припускания крупными дольками, а также для приготовления супов. Из плотных кочанов средне- или позднес­пелой капусты приготовляют салаты, супы, капустный фарш, капустную котлетную массу; из рыхлых — голубцы и шницели.

Краснокочанную капусту используют в основном для сала­тов и тушения.

Брюссельскую капусту — для приготовления супов, отва­ривания и запекания.

Из кольраби приготовляют салаты, ее припускают и тушат.

Головки цветной капусты бывают плотные и рыхлые. Луч­шими для кулинарного использования считаются сорта с плот­ной, снежно-белой крупной головкой. Рыхлые головки цветной капусты пригодны для супов, плотные — для вторых блюд.

Лук репчатый по вкусу делят на острый, полуострый и сладкий. Острота вкуса лука зависит в основном от содержания эфирных масел. Луковицы должны быть вызревшими, здоровыми, цельными, сухими, незагрязненными, с характерными формой, цветом.

Использование репчатого лука зависит от остроты его вкуса. Лук острых сортов в пассерованном виде — приправа к супам, мясным и рыбным жареным блюдам; лук слабоострых и сладких сортов добавляют в салаты и винегреты в свежем виде, а также пассеруют.

Стебли лука-порея должны быть свежими, целыми, здоро­выми, незагрязненными, с укороченными листьями (длина лис­тьев от места разветвления не более 200 мм) зеленовато-белого цвета. Размер стебля по наибольшему поперечному диаметру не менее 15 мм.

Томаты — плоды однолетнего травянистого растения семей­ства пасленовых. Они должны быть свежими, целыми, не повреж­денными болезнями и вредителями, чистыми, непрозрачными, не уродливыми, без механических повреждений и солнечных ожо­гов, с плодоножкой или без нее.

Овощи (как и плоды) являются биологическими системами, в которых и во время хранения продолжаются про­цессы обмена веществ — окисли­тельные процессы. Они состоят из тканей: покровной, парен­химной, проводящей. Съедобная часть овощей представлена в основном паренхимной тканью.

Паренхимная ткань состоит из тонкостенных клеток, раз­растающихся равномерно во всех направлениях.

Отходы при очистке молодого картофеля, имеющего тонкую покровную ткань, составляют 20—25%, а при обработ­ке зрелого достигает 40%. Молодые кабачки (11—12-дневные) можно использовать целиком, не очищая, а у зрелых (более 14 дней) приходится удалять кожицу, семена и семенную мя­коть (проводящую ткань).

Свойства готовой продукции зависят от каче­ства поступающих на предприятия овощей. Показатели каче­ства сырья, которые нормируются стандартами, — это фор­ма, величина, окраска, степень зрелости, внутреннее строе­ние овощей и плодов, и т.д.

Технологический процесс приготовления кулинарной про­дукции из картофеля, овощей состоит из двух этапов: производство полуфабрикатов и производство готовых блюд, гарниров и кулинарных изделий.