- •Введение в специальность.
- •История науки о питании
- •Этапы развития общественного питания в России Советский период
- •Современное состояние и тенденции
- •Основные термины и определения
- •Нормативные документы регламентирующие производство кулинартой продукции
- •1. Основные требования к разработке нормативно - технической и технологической документации
- •2. Порядок разработки, рассмотрения и утверждения
- •3. Рекомендации к разработке и оформлению технико-технологических карт.
- •3.I. Общие положения
- •3.2. Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда (изделия)
- •3.3. Организация проведения работ по отработке рецептур
- •Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов организации (сто)
- •1.1 Классификация видов предприятий общественного питания
- •2 Классификация предприятий общественного питания
- •3 Общие требования к предприятиям общественного питания
- •4 Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов
- •Ассортимент кулинарной продукции предприятия общественного питания
- •Виды меню предприятий общественного питания
- •Меню порционных блюд
- •Примерное меню завтрака
- •Основы организации производства кулинарной продукции
- •Организация производственно-торгового процесса
- •Разработка технологических схем процесса производства продукции
- •Контроль производства качества продукции
- •Технологический процесс производства полуфабрикатов из картофеля, овощей и грибов
- •Обработка грибов
- •Производство полуфабрикатов.
- •Режимы и способы хранения картофеля и овощей
- •Практическая работа: Приготовление полуфабрикатов из овощей
- •Рассортировать и вымыть картофель.
- •Нарезать морковь.
- •15. Оформить и сдать работу. Фигурная нарезка картофеля.
- •Тема 7 Технологический процесс производства полуфабрикатов из рыбы, морепродуктов и раков.
- •Технология производства полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом (осетра, севрюги, белуги),
- •Разделка рыбы с хрящевым скелетом
- •Обработка нерыбного водного сырья
- •Технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов.
- •Разделка мяса (говядины)
- •Мелкокусковые полуфабрикаты полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины.
- •Полуфабрикаты из рубленого мяса говядины, свинины, баранины, телятины.
- •Технологический процесс обработки мяса диких животных.
- •Сельскохозяйственная птица и дичь. Характеристика сырья. Санитарно-гигиенические требования. Производство и кулинарное использование полуфабрикатов.
- •Приготовление полуфабрикатов из птицы
- •Заправка птицы
2. Порядок разработки, рассмотрения и утверждения
технико-технологических карт (ТТК)
2.1. Технико-технологические карты в отличие от технологических карт являются нормативно-техническим документом и включающим наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов требования к безопасности используемого сырья, технологическому процессу, лабораторным исследованиям продукции по показателям безопасности. При разработке вышеуказанных документов следует пользоваться ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты и инструкцией "Порядок разработки, построения, оформления, согласования и утверждения отраслевой нормативно-технической и технологической документации на продукцию общественного питания" (письмо Министерства торговли СССР от_22.12.1989 г №0138-5).
При производстве фирменных тортов, пирожных, хлебобулочных изделий, а также приготовленных по взятым из популярной литературы рецептам, действует тот же порядок применения нормативной документации, что и при производстве кулинарных изделий. При этом, независимо от источника получения используемых рецептур, должны соблюдаться требования ОСТ 10-060-95 Торты, пирожные и ГОСТ 28809-90 Изделия хлебобулочные.
Крупные предприятия, имеющие большой часто меняющийся ассортимент фирменных блюд и кулинарных изделий, могут приобрести автоматизированные компьютерные программы. Для небольших предприятий, в которых данный ассортимент не велик, такой вариант не реален по его стоимости и технико-технологические карты разрабатывать приходится традиционным способом, но в любом случае ТТК должны соответствовать единым требованиям.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии.
2.2. Основанием для разработки технико-технологических карт являются требования ГОСТ Р 50763-07. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению, Общие технические условия, ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
Для оформления технико-технологических карт необходима следующая информация:
Наименование блюда или кулинарного изделия. Перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым будет дано право производства и реализации данного блюда.
Акты разработки и утверждения рецептуры, ГОСТ Р 53105-2008 согласно. Приложение А.
Рецептура с указанием расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда) утвержденная руководителем предприятия.
Технология приготовления, с подробным описанием технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимов механической и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.
Требования к качеству готового блюда, изделия, качественная характеристика полуфабрикатов (внешний вид, форма, цвет, консистенция, вкус и запах).
Требования оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно Сан ПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов, а при необходимости и условия транспортирования
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей качества и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.
Технико-технологическая карта включает в себя:
- наименование блюда (изделия);
- область применения;
- перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
- требования к качеству сырья;
- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
- описание технологического процесса изготовления;
- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
- показатели качества и безопасности;
- показатели пищевого состава и энергетической ценности.
При разработке новых блюд и кулинарных изделий нормы закладки продуктов, отходов и потерь при обработке не традиционного сырья, технологический процесс определяются предприятиями путем контрольных проработок, по результатам которых составляется акт проработки который утверждается руководителем предприятия. На основании акта составляется проект ТТК, в котором указывают:
Наименование блюда, кулинарного или кондитерского изделия. Перечень предприятий (филиалов), которым будет дано право производства и реализации данного блюда или изделия.
Рецептуру с указанием массы нетто, массы полуфабриката, выхода готового блюда или изделия.
Рецептура устанавливается путем пробных отработок (не менее трех), одобренной комиссией и утвержденной руководителем предприятия.
Технологические процессы и показатели качества, установленные при пробных отработках: технология приготовления кулинарного блюда или изделия, режим тепловой обработки, особенности оформления, подачи блюда (изделия).
Характеристику полуфабрикатов для изготовления блюда (изделия). Требования к качеству готового блюда или изделия (внешний вид, форма, цвет, консистенция, вкус и запах).