Режимы и способы хранения картофеля и овощей

Картофель сырой очищенный. Способы предохранения от потемнения:

1. сульфитация-обработка очищенного картофеля в теч 5 мин. раствором гидросульфата Na 0,5-1%. Перед использованием сульфитированный картофель хорошо промывают.

2. бланширование – кратковременная обработка картофеля, нарезанного брусочками или ломтиками, кипящей водой или паром.

3. Срок хранения сульфитированного картофеля 48 ч. при 2-6° и 24 при 15-16°.

Морковь, свекла, лук сырые очищенные, капуста б/кочанная свежая зачищенная 24 ч при 0-4°, в т.ч. на предприятии изготовителе 6ч.

Практическая работа: Приготовление полуфабрикатов из овощей

Последовательность работы

1. Рассортировать и вымыть картофель.

2. Очистить картофель раздельно мелкий, средний и круп­ный картофель

Рис. 6. Инструмент для очистки и на­резки овощей:

1 — коренчатый нож; 2 — желобковый нож;

3 — нож для дочистки; 4 — нож для нарезки лука; 5 — нож для нарезки помидоров;

6 — гофрированный нож;

7,8 — фигурные выемки

5

(на очистку каж­дой партии требуется 1,5—2мин). Партии очищенного карто­феля взвесить раздельно и в каж­дой партии определить процент отходов.

3. Дочистить картофель. Кожицу, оставшуюся в углублениях клубней, а также глазки дочистить вручную, пользуясь специальным ножом для дочистки или малым коренчатым (рис. 6). Дочищенный картофель взвесить. Для каждой партии определить отход при ручной очистке и общий процент отхода по отношению к массе брутто картофеля. Залить картофель водой.

4. Очистить морковь и свеклу. Овощи взвесить, вымыть и очистить вручную. Морковь при очистке не скоблить (в этом случае при тепловой обработке она может потемнеть), а срезать с нее кожицу тонким слоем. Очищенные корнеплоды вымыть, взвесить и определить процент отхода.

Овощи положить в кастрюлю и до нарезки хранить без воды, покрыв влажной тканью.

5. Зачистить капусту. С кочанов белокочанной капусты удалить пожелтевшие и загрязненные листья, для чего подрезать их у основания (кочерыжки). С частично поврежденных листьев срезать загнившие места. Зачищенную капусту взвесить, определить процент отходов и промыть холодной водой.

6. Очистить лук. У репчатого лука срезать верхнюю (шейку) и нижнюю (донце) части и снять сухие чешуйки (рубашку).Очищенный лук промыть холодной водой, сложить на тарелку и покрыть влажной марлей.

Убрать рабочее место. Удалить отходы, вымыть стол доску.

5. Нарезать картофель. Нарезанный картофель положить в кастрюлю и залить холодной водой.

На рис. 7 показано, как держать средний поварской нож при нарезке

Рис. 7. Так держат средний поварской нож

Соломка. Выбрать клубень диаметром 4—5 см и нарезать его на пластинки толщиной 1,5—2 мм, которые в свою очередь нарезать на брусочки такой же ширины.

Брусочки. Клубни средней величины (диаметром 3— 4 см) нарезать на пластинки толщиной 5—7 мм, а пластинки — на брусочки такой же ширины.

Крупные кубики. Крупные клубни нарезать на пла­стинки толщиной 15—20 мм, пластинки —на брусочки с по­перечным сечением 15X15 или 20x20 мм, а брусочки — на ку­бики (рис. 8). Кусочки, напоминающие по форме кубики, получаются, если небольшой клубень разрезать по диаметру пополам, а затем каждую половину — на четыре части.

Дольки. Мелкие клубни разрезать пополам, а затем каж­дую половину — на три-четыре части в зависимости от вели­чины клубня. Клубни средней величины (диаметром не более 50 мм) перед нарезкой следует заточить в форме бочонка (см. рис. 14) и нарезать на дольки вдоль большой оси.

Ломтики. Клубни средней величины разрезать пополам вдоль, каждую половинку положить на доску разрезом вниз и нарезать поперек на ломтики толщиной не менее 3 мм.