Организация производственно-торгового процесса

Производственно-торговый процесс на небольших предприятиях общественного питания предполагает выпуск про­дукции партиями, по мере спроса потребителей, т. е. применяется партионный метод организации производства. Для обеспече­ния пропорциональности, последовательности и периодичности вы­пуска продукции важно установить размер партии. Размер партии определяется: на заготовочных предприятиях на основе заявок от доготовочных предприятий; на доготовочных он зависит от спроса потребителей на продукцию.

Производственные процессы в зависимости от их продолжи­тельности подразделяются на непрерывные и периодические.

Непрерывными называют производственные процессы, основные операции которых протекают непрерывно и прекращают­ся только в момент ремонта машин или агрегатов. К ним относит­ся, например, очистка картофеля в картофелечистках непрерывно­го действия.

Периодическими называют процессы, при осуществлении которых в одном аппарате операции последовательно чередуются во времени и в определенном порядке, начиная с подготовки аппа­рата и загрузки сырья до получения партии готовой продукции и ее выгрузки.

К периодическим процессам относятся, например тестораскаточных машинах и др.

Различают процессы основные и вспомогательные. В результа­те осуществления основных процессов сырье перерабаты­вается в готовую продукцию. Вспомогательные процессы направлены на создание условий для осуществления основных процессов.

Производственный процесс можно подразделить на стадии, сту­пени, операции, элементы, приемы, движения.

Каждый производственный процесс состоит из нескольких ста­дий. Так, процесс изготовления овощных полуфабрикатов состоит из стадий завоза овощей, их хранения, механической кулинарной обработки, транспортировки полуфабрикатов. Стадии в свою оче­редь состоят из ступеней.

Ступень представляет собой совокупность операций, позво­ляющих организационно и технологически выделить часть произ­водственного процесса. Так, стадия кулинарной обработки овощей состоит из ступеней сортировки, мойки, очистки, нарезки.

Для каждой ступени характерно выполнение определенной тех­нологической задачи. Ступени делятся на операции.

Операция — это часть производственного процесса, заклю­чающаяся в изменении формы, состояния, внешнего вида или хи­мического состава продукта. Операция может выполняться одним или несколькими работниками на определенном рабочем месте ли­бо (в условиях автоматизированного производства) под наблюде­нием работника. Для каждой ступени характерны одна основная операция и несколько вспомогательных, соответствующих по вре­мени выполнения основной операции и обеспечивающих ее осу­ществление. Так, ступень сортировки картофеля состоит из опера­ций удаления испорченных и загнивших клубней, калибровки кар­тофеля, его транспортировки и т. д.

Элементом называется часть операции, характеризующаяся совокупностью технологических параметров или рабочих приемов. По элементам проводится изучение операций, определяются нормы расхода сырья, материалов, энергетические затраты, разрабатыва­ются параметры и режимы технологических процессов и опреде­ляются затраты труда. Элементы состоят из различных приемов и движений.

Прием — это замкнутый цикл рабочих движений, представ­ляющий собой законченную работу одного исполнителя. Например, операция калибровки состоит из приемов загрузки картофеля в сортировочный барабан, затаривания, транспортировки и др. Время, в течение которого продукты и полуфабрикаты прохо­дят последовательно все стадии переработки, превращаясь в гото­вую продукцию, называется производственным циклом. Длительность производственного цикла является важным факто­ром, влияющим на производственную мощность и программу пред­приятия, на производительность труда работников, технико-эконо­мические показатели.

Для расчета необходимого количества продуктов, организации контроля за их расходованием и соблюдением рецептур блюд и кулинарных изделий при изготовлении продукции на производстве рекомендуется использовать технологические карты. Основой раз­работки технологических карт являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий.

Большое значение для рациональной организации производства имеет использование технологических схем, которые представляют собой определенную форму с условными обозначениями стадий технологического процесса. Технологические схемы позволяют по­лучить необходимые данные для усовершенствования производст­венного процесса (сокращения транспортировок сырья и готовой продукции, уменьшения длительности производственного цикла

и т. д.).

Общие принципы организации работы заготовочных цехов

Производство полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей организуется на предприятиях-заготовочных системы общественно­го питания, а также на предприятиях отраслей пищевой промыш­ленности. Однако в общем объеме полуфабрикатов, выпускаемых для снабжения столовых, кафе, ресторанов, наибольший удельный вес составляют полуфабрикаты, вырабатываемые в системе обще­ственного питания.

Назначение заготовочных цехов предприятий общественного питания — первичная обработка сырья и выработка полуфабрика­тов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия, предприятий-доготовочных, магазинов кулинарии, мелкорозничной сети.

При организации заготовочных цехов любой мощности необхо­димо соблюдать: обеспечение поточности производства и после­довательности осуществления технологических процессов; мини­мальные технологические и транспортные грузопотоки; объедине­ние в одних помещениях производств, требующих одинакового температурного режима и влажности воздуха; обеспечение требо­ваний санитарии и мероприятий по охране труда и технике безо­пасности; размещение складских охлаждаемых помещений в одном блоке.

Существенное значение для производства полуфабрикатов име­ет правильное планирование их выпуска — производственная программа. Выполнение производственной программы предприя­тий-заготовочных достигается своевременным обеспечением их сырьем в необходимом количестве и ассортименте и ритмично­стью производства.

Режим работы заготовочных цехов может быть различным в зависимости от типа предприятия, объема производства и способа реализации полуфабрикатов. Заготовочные цехи, обслуживающие только свое предприятие, работают, как правило, в одну (днев­ную) смену. Полуфабрикаты хранятся до конца дня в охлажден­ном состоянии. На небольших предприятиях общественного пита­ния к заготовке полуфабрикатов приступают после того, как за­канчивается приготовление и отпуск блюд. В столовых при промышленных предприятиях полуфабрикаты для работы на следующий день заготавливают обычно во второй половине текущего дня, однако все скоропортящиеся полуфабрикаты выпускаются не­посредственно перед тепловой обработкой. В ресторанах основная масса полуфабрикатов заготавливается в дневную смену, а вече­ром в мясорыбном (мясном) цехе ресторана остается дежурный повар, приготовляющий порционные полуфабрикаты для блюд по заказу потребителей.

В крупных заготовочных цехах, где полуфабрикаты выпуска­ются для отправки на доготовочные предприятия, работа органи­зуется в две или три смены. При двухсменной работе ночная сме­на выпускает полуфабрикаты для отправки в утренние часы, а дневная — в течение дня и вечером. Работа каждой смены стро­ится так, чтобы в первую очередь выпускались полуфабрикаты, выдерживающие более длительные сроки хранения, а остальные, в том числе изделия, панированные в сухарях, подготавливались в конце смены перед отправкой.

Так, например, при трехсменной работе мясного цеха в вечер­нюю смену целесообразно производить обвалку мяса, а приготов­ление штучных полуфабрикатов, фарша и котлет из этого мяса поручать работникам ночной смены, с тем чтобы время между изготовлением полуфабрикатов и их отправкой на предприятия в утренние часы было максимально сокращено. Чтобы обеспечить персональную ответственность за качество полуфабрикатов, пова­ра или дежурные заместители начальника цеха должны выходить на работу по двухбригадному графику.

Режим работы мясных цехов заготовочных предприятий зави­сит и от режима работы столовых-доготовочных. При двухсменной работе доготовочных завоз полуфабрикатов организуется в пер­вую и вторую смены. Сроки, условия хранения, порядок транспор­тировки полуфабрикатов должны соответствовать санитарным требованиям.

Планомерная работа заготовочных цехов зависит не только от стабильности состава работников по бригадам и сменам, но и от пра­вильной организации выполнения производственного задания в каждой бригаде и смене.

Выполнение задания начинается с получения сырья. Расчет ко­личества сырья, необходимого для выпуска полуфабрикатов в сутки или смену, производится одновременно с составлением производст­венной программы цеха. Для получения сырья из кладовой выпи­сывается требование установленной формы.

При поступлении в мясной цех нестандартного сырья проводят контрольные проработки для определения процента отходов с сос­тавлением соответствующего акта, который после утверждения является нормативным документом.

Количественный учет сырья при передаче с одного рабочего места на другое между работниками одной производственной бригады не производится. Ответственность за сохранность сырья и качество выпускаемых полуфабрикатов несет повар-бригадир, он же проверяет работу каждого члена бригады