Введение в специальность.

Цели и задачи дисциплины:

Цель дисциплины «Введение в специальность» - ознакомление студентов с основами будущей профессии, ролью и значением общественного питания в общественном производстве. Дисциплина «Введение в специальность» является начальным этапом в формировании профессионального мировоззрения и личности будущего специалиста.

Задачи дисциплины:

- изучение исторического процесса формирования общественного питания, как отрасли народного хозяйства

- изучение становления кулинарного образования на профессиональный уровень;

- изучение основ организационно-управленческой структуры предприятий общественного питания;

- изучение основ оперативного планирования производства;

- изучение особенностей состава функциональных групп, помещений предприятий общественного питания в зависимости от выполняемых ими функций;

В результате освоения дисциплины студент должен:

Знать:

- процесс развития услуг общественного питания, типы предприятий, и нормативно-технические документы регламентирующие их деятельность

- основные технологические процессы производства продуктов общественного питания;

- назначение и эффективное использование сырья, оборудования для технологических процессов производства, реализации и потребления кулинарной продукции, ;

- иметь представление о квалификационном составе работников производственной и торговой групп и основных видов инвентаря, инструментов, посуды и их назначении;

- иметь представление об основных приемах кулинарной обработки продуктов.

• Уметь:

- определять тип предприятия, вид предоставляемых услуг питания в соответствии установленного типа и класса.

- ориентироваться при выборе необходимой профессиональной и нормативной документации

Владеть:

- методами и приемами работы с профессиональной литературой, законодательными и нормативными документами.

История науки о питании

В древнейших письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока уже содержатся записи отдельных кулинарных рецептов. В странах Западной Европы большое количество кулинарных книг появилось в средние века. Выда­ющийся деятель эпохи Возрождения Леонардо да Винчи со­ставил подробное описание многих блюд и напитков в рукопи­си История искусств.

В XVII—XVIII вв. во Франции, Англии и других странах был издан ряд кулинарных книг. Всемирную славу приобре­ли сочинения французских гастрономов XIX в.: Карема, Кремона, Эскофье и др. Большинство из них переведены на русский язык. Сочинения были посвящены описанию блюд ари­стократической придворной кухни и являлись поварскими ру­ководствами. Уже в то время французский кулинар Брилья Саварен сделал попытку связать кулинарную практику с данными современной ему физиологической науки. Огромную по­пулярность приобрела его книга Физиология вкуса.

Серьезные экспериментальные исследования процессов, происходящих при кулинарной обработке, были предпри­няты такими выдающимися учеными, как немецкий химик Ю. Либих (1803—1873), физиолог К. Фойт (1831—1908).

В 1911 г. вышла работа одного из основоположников кол­лоидной химии В. Освальда Мир обыденных величин, в ко­торой поднимались вопросы теоретического обоснования отдель­ных кулинарных процессов.

В России первая кулинарная книга Поваренные записки была составлена С. Друковцовым в 1779 г. Выпуск второй кули­нарной книги связан с именем Василия Левшина — деятеля Вольного Экономического Общества России. Это был всесто­ронне образованный человек, агроном, экономист, этнограф, писатель. Он издал в 1795 г. Словарь поваренный, приспешничий, кондитерский. В этой работе Василий Левшин, кроме характеристики блюд почти всех европейских стран, дал подробное описание Поварни русской. Он также собрал и обобщил материал о русской кухне допетровской эпо­хи. Кроме рецептов и рекомендаций приготовления блюд, ав­тор привел многочисленные медицинские замечания о пользе и особенностях различных продуктов.

М. В. Ломоносов в работе Похвальное слово химии поднял вопрос о роли науки в поварском деле. Первая попыт­ка экспериментального изучения кулинарных процессов была предпринята в 30-х годах XIX в. В. Ф. Одоевским. Он был писателем, музыкальным критиком, педагогом. Его иссле­дования в области кулинарии носили поверхностный ха­рактер.

Основоположником научной кулинарии следует считать Д. В. Каншина (1830—1904). После окончания Императорского Александровского лицея он работал в Военном министерстве, и написал ряд работ о питании солдат, использовании маргари­на и монографию Интересы желудка, в которой сделал по­пытку обобщить имевшиеся в то время материалы о физико-химических процессах, происходящих при кулинарной обра­ботке. Особый интерес представляет его работа Энциклопедия питания (1895), в которой впервые освещаются в системати­ческом порядке вопросы истории и практики кулинарии. В книге содержатся такие главы, как: история питания, этика пита­ния, кулинарная физика и химия, фабрики кушаний (проект создания индустриальных предприятий массового питания), Академия питания (проект организации средних и высших учеб­ных заведений для подготовки специалистов в области массо­вого питания) и др. Д. В. Каншиным предложен термин обще­ственное питание. Он не ограничивался литературной деятель­ностью, а организовал первую кулинарную школу в России, первые в мире столовые рационального питания, основал первый научный журнал Наша пища, опубликовал ряд ста­тей по теории кулинарных процессов, об особенностях нацио­нальных кухонь народов России и т. д.

Глубокая разработка теоретических основ технологии при­готовления пищи стала возможной после организации Инсти­тута питания Академии медицинских наук (с 1920 г. — Инсти­тут физиологии, с 1945 г. — Институт питания), где работали крупнейшие отечественные физиологи — И. М. Сеченов, И. П. Павлов, М. Н. Шатерников, О. П. Молчанова и др. Инсти­тут питания разработал нормы питания для различных групп населения в зависимости от профессии, возраста, климата и других факторов. Провёл огромную работу по изучению хи­мического состава пищевых продуктов и готовых блюд, изучил ряд проблем обмена веществ в организме, создал основы лечеб­ного питания и др.

Разработкой научных и практических вопросов дальней­шего совершенствования общественного питания в нашей стра­не занимался научно-исследовательский институт обществен­ного питания. Здесь были разработаны: технологические схе­мы производства кулинарной продукции применительно к ус­ловиям массового производства; способы уменьшения отходов и потерь пищевых веществ; система контроля качества кули­нарной продукции; нормативная документация на кулинарную продукцию и др.

Большую роль в развитии научных основ технологии продуктов общественного питания сыграли вузы, занимающи­еся подготовкой инженеров-технологов общественного питания.