Нормативные документы регламентирующие производство кулинартой продукции

Сегодня, в условиях жесткой кон­куренции, для максимального удов­летворения потребительского спроса предприятия стремятся посто­янно обновлять ассортимент кулинар­ной продукции и кондитерских изде­лий, как правило, выходя за рамки сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Применение но­вых видов сырья и современного тех­нологического оборудования приво­дит к значительному изменению про­центов потерь при холодной и тепло­вой обработке, а также органолептических и физико-химических показателей, пищевой и энергетической цен­ности выпускаемой продукции. При этом, как правило, увеличивается вы­ход изделия и изменяется его себесто­имость. Так, например, блюда из кот­летной массы (мяса, птицы, рыбы), приготовленные в пароконвектомате, будут существенно отличаться по всем вышеперечисленным показателям от блюд, приготовленных традиционным способом по рецептурам сборников. В таких случаях предприятия питания имеют право разрабатывать технологи­ческую документацию на новую про­дукцию, учитывая конкретный сырье­вой набор и особенности технологи­ческого процесса.

При этом продукция в обязательном порядке должна быть идентифицирована по качеству и бе­зопасности с описанием органолептических показателей, расчетом норми­руемых физико-химических показате­лей, указанием требований по микро­биологическим показателям, а также расчетом пищевой и энергетической ценности.

Грамотно разработанная нормативно-технологическая доку­ментация, в которой указаны четкие требования к сырью, производству, качеству, хранению, реализации продукции общественного питания, позволяет выпускать безопасную продукцию соответствующую нормативной документации.

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 53105-2008 изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства.

К технологическим документам относят следующие документы:

- технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);

- технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).

- технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ). (Данный документ разрабатывается к стандарту организации или техническим условиям на производство определенной продукции предприятия;

Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания.

Срок действия технологических документов не ограничен.

1. Основные требования к разработке нормативно - технической и технологической документации

Предприятия общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, занимающиеся деятельностью в сфере общественного питания, должны при производстве кулинарных, мучных и кондитерских изделий руководствоваться следующей нормативной и технологической документацией:

- Правила оказания услуг общественного питания №1036, утвержденные постановлением Правительства РФ 15.08.97г в редакции Постановления Правительства РФ от 10.05.2007 № 276;

- ГОСТ Р 50763-07 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению;

- ГОСТ Р 50762-07 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания;

- ГОСТ Р 50764-09 Услуги общественного питания. Общие требования;

-ГОСТ Р 50935-07 Услуги общественного питания. Требования к персоналу;

- ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. // М.: Стандартинформ, 2009.

- ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. // М.: Стандартинформ, 2009.

- Сан ПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов;

- СП 2.3.6. 1079-01 Санитарно эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья, в редакции Постановления Главного государственного врача РФ № 26 от 03.05.2007;

- Сан ПиН 2.3.2 1078-01 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

- СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, в редакции Постановления Главного государственного врача РФ № 13 от 03.05.2007;

- Сан ПиН 2.3.2.1293-2003 Гигиенические требования по применению пищевых добавок

- Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, издания 1994-1996 г. (1 часть), издания 1997 г. (2 часть);

- Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, издания 1992 г.;

- Сборник рецептур блюд диетического питания, издания 1988 г.;

- Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, издания 1986г.;

- Сборник технологических нормативов. - Рецептуры на торты, пирожные, печенье, пряники, кексы, рулеты, издания 2000 г.;

- Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий, М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999;

- Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. М.: Гамма Пресс, 2002;

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Ближнего зарубежья. СПб: Профессия, 2001;

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания, М.: Хлебпродинформ, 2002;

- Сборники технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьников образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских образовательных учреждений;

- Унифицированные формы учета и отчетности утвержденные Постановлением Госкомстата России 25.12.98 № 132.

Кроме того, сохранено действие:

Рецептур на пряники издания 1986 г. и Рецептур на печенье издания 1988 г.. утвержденных Отделом пищевой промышленности Госагропрома СССР, Технологических инструкций на мучные кондитерские изделия, утвержденных ВНИИ кондитерской промышленности (1992 г.). Сборника рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, утвержденного Управлением хлебопекарной и макаронной промышленности (1986 г.), Сборника технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий, утвержденного Министерством хлебопродуктов СССР (1989 г.). Сборника государственных стандартов на хлебобулочные изделия, утвержденного Госстандартом России (1996 г.).

Применение других сборников рецептур блюд, а также многочисленных рекомендаций, содержащихся в популярной литературе при изготовлении новых и фирменных изделий, оригинальных технологий допускается только в случае разработки технических условий (ТУ), или технико-технологических карт (ТТК) на них (Приказ Роскомторга от 25.05.95 № 57), или стандарта организации (СТО).

Сборник рецептур является технологическим документом для специалистов и предпринимателей всех типов предприятий сферы общественного питания.

На основе сборников рецептур оформляются технологические карты, которые являются основным регламентирующим технологическим документом для производства блюд и изделий для производственного персонала, и должны находиться рабочем месте по изготовлению данной продукции.

Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

Рекомендуемая форма технологической карты прилагается (Приложение).

В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.

Для любого профессионала очевидно, что основным условием правильной организации технологического процесса производства является грамотно разработанная технологическая документация, детально описывающая все процессы - от входного контроля качества сырья до реализации готовой кулинарной продукции.

Специфика производства продукции на предприятии общественного питания заключается в использовании для изготовления большого количества сырья разных кондиций, в применении различных видов технологической обработки, многовариантном сочетании продуктов в рамках одной рецептуры, в постоянно меняющемся ассортимете блюд и кулинарных изделий, различных способах реализации кулинарной продукции. Все эти факторы делают процесс разработки технологической документации сложным, длительным.

Разработку нормативно-техноло­гической документации без преуве­личения можно назвать одним из важнейших условий деятельности предприятий индустрии питания, от которого зависит качество и, как следствие, безопасность выпускае­мой продукции. В свое время над разработкой сборников рецептур блюд и кулинарных изделий трудились кол­лективы союзных отраслевых институ­тов, что позволило создать огромный потенциал нормативных и методичес­ких документов, и по сей день актуаль­ных для предприятий общественного питания