1.7. Расчет производственных рецептур
Расчет рецептуры ржано-пшеничного хлеба “Ситного ” заварного
1. Общий минутный расход муки на замес теста, Мобщ, кг/мин., вычисляем по формуле
,
(12 )
где Pч – часовая производительность печи по хлебу “Ситному” заварному, кг/ч;
Вр – расчетный выход хлеба “Ситного” заварного, %.
кг/мин.
2. Минутный расход
муки на замес теста по видам и сортам,
,
кг/мин, вычисляем по формуле
,
кг/мин; (13 )
где P – количество муки по унифицированной рецептуре, кг.
кг/мин;
кг/мин;
кг/мин.
3. Минутный расход мочки в тесто Gмочки, кг/мин, вычисляем по формуле
,
(14 )
где С – процент добавки от необходимого количества муки, %.
По ГОСТу мочка добавляется в ржано-пшеничные сорта хлеба в количестве 5% в тесто от общего количества муки, т.е. С=5%.
кг/мин.
4. Минутный расход
муки добавляемой с мочкой
,
кг/мин, вычисляем по формуле
,
(15 )
где Wмочки – влажность мочки, %.
По ГОСТу Wмочки=75%
кг/мин.
5. Минутный расход муки в мочке по видам и сортам в соответствии с принятым соотношением по унифицированной рецептуре вычисляем по пропорции:
а) Мука ржаная обдирная:
100 – 0,08
10 - х
кг/мин.
б) Мука ржаная сеяная:
100 – 0,08
58 - х
кг/мин.
в) Мука пшеничная 1 сорт:
100 – 0,08
30 - х
кг/мин.
6. Минутный расход
сырья на замес осахаренной заварки
,
кг/мин, вычисляем по формуле
,
(16 )
где Р – количество i-го сырья добавляемого в заварку, кг;
кг/мин;
кг/мин.
Расчетные данные минутного расхода сырья на замес осахаренной заварки сводим в таблицу 17 .
Таблица 17 - Расчетные данные минутного расхода сырья на замес осахаренной заварки
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья, кг/мин |
Влажность сырья, % |
Содержание СВ в сырье, % |
Расход, кг/мин |
|
Влага |
СВ |
||||
Мука ржаная сеяная |
1,05 |
14,5 |
85,5 |
0,15 |
0,9 |
Солод |
0,12 |
10,0 |
90 |
0,01 |
0,11 |
Итого |
1,17 |
- |
- |
0,16 |
1,01 |
Вода |
2,2 |
- |
- |
2,2 |
- |
Всего |
3,37 |
- |
- |
2,36 |
1,01 |
7. Выход заварки Вз, кг/мин, вычисляем по формуле
,
(17 )
,
кг/мин.
8. Количество воды в заварку Gв, кг/мин, вычисляем по формуле
(18
)
,
кг/мин.
9. Проверка заварки по влажности Wз. расч., %, вычисляем по формуле
;
(19 )
,
%.
10. Количество
ржаной сеяной муки на замес теста
,
кг/мин, вычисляем по формуле
;
(20 )
.,
кг/мин.
11. Количество
ржаной обдирной муки на замес теста
,
кг/мин, вычисляем по формуле
;
( 21)
.,
кг/мин.
12. Количество
пшеничной муки на замес теста
,
кг/мин, вычисляем по формуле
;
(22 )
кг/мин.
13. Минутный расход остального сырья на замес теста:
а) Минутный расход сахара Gсах-ра., кг/мин, вычисляем по формуле
,
( 23)
где Р – количество сахара по унифицированной рецептуре, кг;
А – концентрация раствора, %.
А=50%.
кг/мин.
б) Минутный расход соли Gсоли., кг/мин, вычисляем по формуле
,
(24 )
где P - количество соли по унифицированной рецептуре, кг.
А=26%.
кг/мин.
14. Минутный расход дрожжевого молока Gдр.мол., кг/мин, вычисляем по формуле
,
(25 )
Gдр. – количество дрожжевого молока по унифицированной рецептуре, кг.
кг/мин.
Расчетные данные минутного расхода сырья и полуфабрикатов на замес теста сводим в таблицу 18 .
Таблица 18 - Минутный расход сырья и полуфабрикатов на замес теста
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья, кг/мин |
Влажность сырья, % |
Содержание СВ в сырье, % |
Расход, кг/мин |
|
Влага |
СВ |
||||
Мука ржаная обдирная |
0,57 |
14,5 |
85,5 |
0,08 |
0,49 |
Мука ржаная сеяная |
2,28 |
14,5 |
85,5 |
0,33 |
1,95 |
Мука пшеничная 1 сорт |
1,85 |
14,5 |
85,5 |
0,27 |
1,58 |
Солевой раствор |
0,34 |
74 |
26 |
0,25 |
0,09 |
Сахарный раствор |
0,23 |
50 |
50 |
0,12 |
0,12 |
Дрожжевое молоко |
0,06 |
88,75 |
11,25 |
0,05 |
0,01 |
Заварка |
3,37 |
70 |
30 |
2,36 |
1,01 |
Итого |
8,7 |
- |
- |
3,46 |
5,24 |
Вода |
1,57 |
- |
- |
1,57 |
- |
Всего |
10,27 |
- |
- |
5,09 |
5,24 |
15. Выход теста Втеста, кг, вычисляем по формуле
,
(26 )
кг/мин.
16. Количество воды на замес теста Gв, кг, вычисляем по формуле
,
(27 )
кг/мин.
17. Проверяем влажность теста Wт, %
,
( 28)
%.
Расчет порции осахаренной заварки
1. Количество осахаренной заварки Gзав, кг, вычисляем по формуле
,
(29 )
где r - ритм отбора закваски, мин;
n – количество линий, шт.
кг.
Расчетные данные сводим в таблицу 19
Таблица 19 - Производственная рецептура и технологические режимы приготовления теста для хлеба “Ситного” заварного
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход полуфабрикатов |
|||
Заварка осахаренная, кг |
Заварка заквашенная, кг |
Заварка сброженная, кг |
||
Мука ржаная сеяная |
567 |
- |
345,6 |
|
Мука ржаная обдирная |
- |
- |
- |
|
Мука пшеничная 1с |
- |
- |
- |
|
Солод ржаной неферментированнный |
64,8 |
- |
38,4 |
|
Солевой раствор |
- |
- |
- |
|
Сахарный раствор |
- |
- |
- |
|
Вода |
1188 |
- |
768 |
|
Дрожжевое молоко |
- |
- |
- |
|
Осахаренная заварка |
1819,8 |
1819,8 |
- |
|
Заквашенная заварка |
- |
1819,8 |
1819,8 |
|
Сброженная заварка |
- |
- |
1819,8 |
|
Итого |
1819,8 |
3639,6 |
3639,6 |
|
Влажность, %
|
70 |
70 |
70 |
|
Температура начальная, ºС |
68-72 |
45-55 |
28-32 |
|
Продолжительность брожения, мин |
60-180 |
90-180 |
90-180 |
|
Кислотность конечная, град |
- |
7-10 |
9-13 |
|
2. Количество ржаной
сеяной муки в осахаренной заварке
,
кг, вычисляем по формуле
,
(30 )
где
– количество муки ржаной сеяной в
осахаренной заварке, по рецептуре.
кг.
3. Количество солода в осахаренной заварке, Мсол, кг, вычисляем по формуле
;
( 31)
кг
4. Количество воды
в осахаренной заварке,
,
кг, вычисляем по формуле
;
( 32)
кг.
Проверка по часовой производительности кг\ч для хлеба “Ситного” заварного.
.
(33 )
кг/ч
Уточненная производительность 494 кг/ч немного отличается от ранее вычисленной производительности 490 кг/ч.
Расчет рецептуры батона “Щара” с изюмом.
Процесс приготовления теста для батона “Щара” с изюмом осуществляется с применением концентрированной молочно-кислой закваски (КМКЗ). Тесто готовят в две стадии: концентрированная молочно-кислая закваска (КМКЗ)– тесто.
1. Часовой расход
теста,
,
кг/ч, вычисляем по формуле
;
(34 )
кг/ч.
2.Определим максимальное количество муки, которое содержится в деже:
(
35)
где V – объем дежи, л;
q – норма загрузки муки в емкость, кг.
3.Определим расход муки:
(36
)
где
– часовая производительность печи,
кг/ч;
Вт – выход хлеба расчетный, %.
4.Определим количество замесов в час:
(37
)
Принимаем 4 замеса в час
5.Определим количество муки на 1 замес:
(38
)
По сборнику технологических инструкций количество муки в КМКЗ на замес теста это 3-5% от расхода муки на замес.
6. Количество муки
в КМКЗ
кг.
кг,
(39 )
кг
7.Расход КМКЗ на 1 замес кг,
,
кг (40 )
кг
8.Расход муки на 1 замес без учета муки в КМКЗ, кг
,
кг ( 41)
кг
9. Количество
дрожжевого
молока на замес
теста
,
кг, вычисляем по формуле
кг.
10. Количество
сахарного раствора 50% на замес
кг, вычисляем по формуле
,
кг. (42 )
,
кг.
11. Количество
солевого раствора на замес
,
кг, вычисляем по формуле
,кг.
(43 )
,кг.
12. Количество яйцо
продукта на замес
,
кг, вычисляем по формуле
;
(44 )
кг.
13. Количество
маргарина на замес
,
кг, вычисляем по формуле
,кг.
(45 )
,кг.
14. Количество
изюма
,
кг, вычисляем по формуле
,кг.
(46 )
,кг.
15. Количество
улучшителя “Славянка-5”
,
кг, вычисляем по формуле
,кг.
( 47)
,кг.
Расчетные данные потребности сырья на 1 замес сводим в таблицу 20
Таблица 20 – Расход сырья на 1 замес теста для производства батона “Щара” с изюмом.
Наименование сырья |
Количество сырья, кг/замес |
Влажность сырья, % |
Содержание СВ, % |
Масса, кг |
|
Влажность |
СВ |
||||
Мука пшеничная в/с |
86,5 |
14,5 |
85,5 |
12,57 |
73,93 |
Дрожжевое молоко |
6,5 |
88,75 |
11,25 |
5,8 |
0,7 |
Сахарный раствор |
12 |
50 |
50 |
6 |
6 |
Солевой раствор |
5 |
74 |
26 |
3,7 |
1,3 |
Маргарин |
6,9 |
15,9 |
84,1 |
1,1 |
5,8 |
Яйцо куриное |
2,6 |
75 |
25 |
2 |
0,6 |
Изюм |
7,7 |
19 |
81 |
0,31 |
1,66 |
Улучшитель”Славянка-5” |
0,17 |
2 |
98 |
0,01 |
0,16 |
Продолжение таблицы 20
Закваска |
6,35 |
65 |
35 |
4,2 |
2,15 |
Итого |
133,72 |
- |
- |
35,69 |
97,04 |
Вода |
26,68 |
- |
- |
26,68 |
- |
Всего |
160,4 |
- |
- |
62,37 |
97,04 |
16. Выход теста, кг, вычисляем по формуле
,
кг.
17. Количество воды на приготовление теста Gв, кг, вычисляем по формуле
,
кг.
18. Проверяем влажность теста, %
,
%.
19.Определяем часовой расход закваски с учетом использования на 1 замес.
,кг
(48 )
кг
20.Расход на смену
,кг
,кг (49 )
кг
21.Общее количество
закваски в емкости для брожения с учетом
отбора 2/3 количества закваски
,
кг
,
кг (50 )
кг
22.Общий объем
емкости для закваски с
и коэффициентом запаса 1,1 с учетом 70%
отбора.
,
л (51 )
л
Расчетные данные сводим в таблицу 21
Таблица 21 - Расход сырья и технологические параметры приготовления закваски для производства батона “Щара” с изюмом .
N |
Наименование сырья и технологические параметры |
Закваска |
Питательная смесь |
1 |
Мука |
- |
83,2 |
2 |
Вода |
- |
120 |
3 |
Питательная смесь |
203,2 |
- |
4 |
Закваска |
203,2 |
- |
|
Итого |
406,4 |
124,8 |
|
время брожения |
8-24 |
- |
|
|
32-36 |
32-36 |
|
влажность |
65 |
65 |
23.Количество муки
в питательной смеси
,кг
,
кг (52 )
кг
24.Расход на смену
,кг
,кг (53 )
кг
Проверка по часовой производительности кг\ч для батона “Щара” с изюмом.
,
где
-
количество замесов в час (
=4)
кг/ч
Расчет рецептуры сушек “Чайные”
Процесс приготовления теста для сушек “Чайные” осуществляется с применением жидкой диспергированной фазы (ЖДФ). Главное преимущество этой схемы заключается в том, что процесс приготовления теста занимает всего 2-2,5 ч вместо обычных 5-6 ч. Тесто готовят в две стадии: жидкая диспергированная фаза (ЖДФ) – тесто.
1. Часовой расход теста, , кг/ч, вычисляем по формуле
;
кг/ч.
2. Количество
замесов в час
,
вычисляем по формуле
,
где
-
максимальная вместимость теста в деже,
кг.
принимаем 2 замеса
3. Количество теста
на один замес
,
кг/ч, вычисляем по формуле
,
кг/ч.
кг/ч.
4. Количество муки на один замес, Мм, кг, вычисляем по формуле
;
кг.
5. Количество муки
на приготовление порции ЖДФ
,
кг, вычисляем по формуле
,
где Рм – количество муки расходуемой на приготовление порции ЖДФ (Рм=20%)
,
кг.
6. Количество дрожжевого молока на приготовление порции ЖДФ , кг, вычисляем по формуле
;
кг.
7. Количество сахарного раствора 50% на приготовление порции ЖДФ , кг, вычисляем по формуле
, кг.
,
кг.
8. Количество маргарина на приготовление порции ЖДФ , кг, вычисляем по формуле
,кг.
,кг.
9. Количество масло
подсолнечное на приготовление порции
ЖДФ
,
кг, вычисляем по формуле
;
кг.
Расчетные данные потребности сырья на приготовление ЖДФ сводим в таблицу 22
Таблица 22 - Расход сырья на приготовление порции ЖДФ для производства сушек “Чайные”
Наименование сырья |
Количество сырья, кг |
Влажность сырья, % |
Содержание СВ, % |
Масса, кг |
|
Влажность |
СВ |
||||
Мука пшеничная 1с |
20,1 |
14,5 |
85,5 |
2,9 |
17,2 |
Дрожжевое молоко |
2,5 |
88,75 |
11,25 |
2,1 |
0,4 |
Сахарный раствор |
24,1 |
50 |
50 |
12,05 |
12,05 |
Маргарин |
4 |
15,9 |
84,1 |
0,6 |
3,4 |
Масло подсолнечное |
4 |
0,2 |
99,8 |
0,01 |
3,99 |
Итого |
54,7 |
- |
- |
17,12 |
37,04 |
Вода |
12,65 |
- |
- |
12,65 |
- |
Всего |
67,35 |
- |
- |
29,77 |
37,04 |
10. Выход порции ЖДФ, кг, вычисляем по формуле
,
кг.
11. Количество воды на приготовление порции ЖДФ Gв, кг, вычисляем по формуле
,
кг.
12. Проверяем влажность ЖДФ Wждф, %
,
%.
13. Количество муки
на замес порции теста
кг, вычисляем
по формуле
;
кг.
14. Количество
солевого раствора
,
кг, вычисляем по формуле
;
кг.
Расчетные данные потребности сырья на 1 замес сводим в таблицу 23
Таблица 23 - Расход сырья на замес порции теста для производства сушек “Чайные”.
Наименование сырья |
Количество сырья, кг |
Влажность сырья, % |
Содержание СВ, % |
Масса,кг |
|
Влажность |
СВ |
||||
Мука пшеничная 1с |
80,5 |
14,5 |
85,5 |
11,67 |
68,83 |
Солевой раствор |
3,87 |
74 |
26 |
2,9 |
0,97 |
ЖДФ |
67,35 |
45 |
55 |
30,3 |
37,05 |
Итого |
151,72 |
- |
- |
44,87 |
106,85 |
Вода |
3,18 |
- |
- |
3,18 |
- |
Всего |
154,9 |
- |
- |
48,05 |
106,85 |
15. Выход теста, кг, вычисляем по формуле
,
кг.
16. Количество воды на приготовление теста Gв, кг, вычисляем по формуле
,
кг.
17. Проверяем влажность теста Wт, %, вычисляем по формуле
,%;
%.
Проверка по часовой производительности кг\ч для сушек “Чайные”.
,
где - количество замесов в час ( =2)
кг/ч
Уточненная производительность 220,4 кг/ч равна ранее вычисленной производительности 220,4 кг/ч.