1 Технологическая часть.

1.1 Выбор и обоснование ассортимента

Ассортимент, физико-химические показатели и рецептуры вырабатываемых изделий представлены в таблицах 1,2 и 3.

Таблица 1 - Рецептура хлебобулочных изделий на 100 кг муки

№	Вид сырья	Влажность, %	Ассортимент
			Хлеб “Ситный” заварной	Батон “Щара” с изюмом	Сушки ”Чайные”
1	Мука пшеничная в/с	14,5	-	100	-
2	Мука пшеничная 1 с.	14,5	30	-	100
3	Мука ржаная сеянная	14,5	58	-	-
4	Мука ржаная обдирная	14,5	10	-	-
5	Соль йодированная	3,5	1,5	1,5	1
6	Дрожжи пресованные	75	0,5	3,5(4)*	1(1,5)*
7	Сахар-песок	0,15	2,0	7,0	12
8	Маргарин	15,9	-	8,0	4,0
9	Яйцо куриное	75	-	3,0	-
10	Солод ржаной сухой	10	2,0	-	-
11	Изюм	19	-	9,0	-
12	Улучшитель ”Славянка -5”	2	-	0,2	-
13	Масло подсолнечное	0,2	-	-	4,0

*Примечание [ Т.к. данные изделия готовятся по технологии с использованием КМКЗ и ЖДФ, то по технологическим инструкциям предусматривается увеличение дрожжей на 0,5%. ]

Так как предусмотрено внесение дрожжей в виде дрожжевого молока, то рецептура принимает вид, представленный в таблице 2

Таблица 2 - Рецептура хлебобулочных изделий на 100 кг муки с учетом использования дрожжевого молока

№	Вид сырья	Влажность, %	Ассортимент
			Хлеб “Ситный” заварной	Батон “Щара” с изюмом	Сушки ”Чайные”
1	Мука пшеничная в/с	14,5	-	100	-
2	Мука пшеничная 1 с.	14,5	30	-	100
3	Мука ржаная сеянная	14,5	58	-	-
4	Мука ржаная обдирная	14,5	10	-	-

Продолжение таблицы 2

5	Соль йодированная	3,5	1,5	1,5	1
6	Дрожжевое молоко	88,75	1	7,5	2,5
7	Сахар-песок	0,15	2,0	7,0	12
8	Маргарин	15,9	-	8,0	4,0
9	Яйцо куриное	75	-	3,0	-
10	Солод ржаной сухой	10	2,0	-	-
11	Изюм	19	-	9,0	-
12	Улучшитель ”Славянка -5”	2	-	0,2	-
13	Масло подсолнечное	0,2	-	-	4,0

Таблица 3 - Ассортимент и физико-химические показатели вырабатываемых изделий

№	Наименование изделия	Нормы			Сорт муки	Вид изделия	Масса изделия, кг
		влажность, %	кислотность, град	пористость, %
1	Хлеб “Ситный” заварной	48	8,0	47	ржаная сеяная, ржаная обдирная, пшеничная 1с	округлая	0,7
2	Батон “Щара” с изюмом	39	3,0	-	пшеничная в/с	овальная	0,4
3	Сушки ”Чайные”	11	2,5	-	пшеничная 1с	круглая	0,01

В данной курсовом проекте предусматривается выпуск трех наименований изделий: хлеба ржано-пшеничного по четырехстадийной схеме непрерывным способом, пшеничного изделия с использованием КМКЗ и сушек с использованием ЖДФ.

В качестве ржано-пшеничного хлеба выбираем хлеб “Ситный” заварной, который предполагается выпускать подовым из смеси муки ржаной сеяной, ржаной обдирной и муки пшеничной первого сорта, ржаного солода, соли йодированной и дрожжей хлебопекарных.

Ржаная мука повышает физиологическую и энергетическую ценность хлеба за счёт наиболее дефицитных для злаковых культур незаменимых аминокислот: лизина и треонина, которых в ржаной муке приблизительно в 1,5 раза больше, чем в пшеничной. Ржаная мука богата валином, лейцином, гистидином. Она содержит большее количество собственных сахаров, чем пшеничная. При этом в ржаной муке значительно больше левулезанов, водорастворимых коллоидных полисахаридов, полифруктозидов, образующих при гидролизе фруктозу. Крахмал ржи клейстеризуется при температуре 52-55С, то есть более низкой, чем крахмал пшеничной муки (60-67С). Из него получается вязкий медленно стареющий клейстер. Это свойство в сочетании с общим высоким содержанием растворимых веществ обуславливает мягкую консистенцию и медленное черствение хлеба в рецептуру которого входит ржаная мука. При небольшом количестве жира (1-2%) в ржаной муке по сравнению с пшеничной содержится больше непредельных жирных кислот, фосфолипидов, каратиноидов. Ржаная мука богата рибофлавином, в ней содержится витамины группы В, Е. К частным особенностям ржаной муки относится повышенное содержание йода и фтора, что особенно ценно в условиях неблагополучной радиационной обстановки. В пшеничной муке содержится больше белков, чем в ржаной.

Светлый солод используют для осахаривания мучных заварок, так как он содержит много активных амилолитических ферментов.

Хлеб “Ситный” предполагается выпускать подовым. Это даёт возможность использования печей тоннельного типа, позволяющих организовывать механизированную загрузку и выгрузку изделий.

Хлеб “Ситный” пользуется неизменным спросом у потребителя, имеет свой неповторимый вкус и аромат.

Из пшеничного изделия вырабатываем батон “Щара”.

Батон “Щара” вырабатывается из пшеничной муки высшего сорта, дрожжей, соли, сахара, маргарина, изюма, улучшителя “Славянка-5” и яйцепродуктов.

Хлебопекарные достоинства пшеничной муки обуславливаются совокупностью её свойств: сахарообразующей способностью газообразующей и газоудерживающей способностью, способностью образовывать тесто с определёнными структурно-механическими свойствами (силой муки), цветом муки и способностью к потемнению в ходе приготовления булки, крупностью частиц.

При приготовлении теста в виду жизнедеятельности дрожжевых клеток протекает процесс спиртового брожения, в котором участвуют содержащиеся в муке глюкоза, фруктоза, сахароза. В процессе тестоведения образуется дополнительное количество сахаров из крахмала под действием фермента -амилазы. Образовавшийся в процессе брожения этиловый спирт частично улетучивается, а оставшийся участвует в образовании аромата булки. Выделяющийся углекислый газ разрыхляет тесто, придаёт ему пористую структуру. Свободные несброженные сахара при выпечке вступают в верхнем слое корка - тесто во взаимодействие с белками и продуктами их распада - аминокислотами, что приводит к образованию меланоидинов. Эти темноокрашенные вещества придают корке золотисто-буроватый цвет.

Пшеничная мука содержит: крахмал, собственные сахара, клетчатку, минеральные вещества (Са, Р, Мg, Fe ), витамины В1, В2, РР, которые обуславливают энергетическую и биологическую ценность изделия. В состав пшеничной муки входят также белки и жиры в количестве 10,6г и 1,3г соответственно.

В качестве вкусовых добавок используется соль и сахар, маргарин, изюм и яйцепродукты.

Добавление маргарина в рецептуру булки “Щара” придает специфический вкус и аромат. Объем булки увеличивается, структурно-механические свойства мякиша улучшаются, изделие медленнее черствеет. Кроме того, маргарин имеет примерно в два раза более высокую энергетическую ценность, чем белки и углеводы.

Тесто с добавками маргарина лучше проходит через рабочие органы тесторазделочного оборудования. Внесение в тесто маргарина с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, которые могут под воздействием липоксигеназы муки превращаться в пероксидные соединения, усиливает окисление в тесте SH групп белково-протеиназного комплекса муки и при этом улучшает структурно-механические свойства теста.

Изюм добавляемый в изделие отличается высокой сладостью и жирностью. Это обуславливает высокую энергетическую и вкусовое свойство изделия.

Добавляемый Улучшитель “Славянка -5” улучшает органолептические свойства вырабатываемого изделия.

В ассортимент предприятия входит выпуск сушек “Чайные”. Они вырабатываются из муки пшеничной 1 сорт, соли йодированной, сахара, дрожжей, подсолнечного масла и маргарина.

Мука пшеничная 1 сорта соединяет в себе достоинства муки высшего сорта и также отличается большим содержанием в составе минеральных веществ и витаминов.

Высокое содержание сахара обуславливает вкусовую направленность изделия. Сахар почти целиком состоит из сахарозы. При данном добавлении сахара ( 12%) идет угнетение деятельности дрожжевых клеток.

Содержащееся растительное масло улучшает органолептические показатели изделия и обогащает его незаменимыми непредельными жирными кислотами и жирорастворимыми витаминами.