Содержание

	Введение
1	Технологическая часть
1.1	Выбор и обоснование ассортимента
1.2	Описание хлебозавода и режим работы
1.3	Выбор, обоснование и описание технологических схем
1.4	Выбор и расчет производительности хлебозавода
1.5	Расчет выхода готовых изделий
1.6	Расчет потребности сырья с учетом норм его хранения
1.7	Расчет производственных рецептур
2	Выбор оборудования и его количественный расчет по отделениям
	Заключение
	Список использованной литературы
	Спецификация оборудования

Введение

Хлебопекарная промышленность является одной из главных отраслей пищевой промышленности. Основными направлениями развития хлебопекарной отрасли следующие:

- реконструкция действующих предприятий с целью повышения эффективности длительности их работы с учетом современных требований;

- совершенствование ассортимента хлебобулочных изделий;

- дальнейшее внедрение на предприятиях бестарной доставки и хранения основного и дополнительного сырья;

- разработка и внедрение хлебопекарных печей с газовым и электрическим обогревом;

- механизация погрузочно-разгрузочных работ в хлебохранилище и экспедициях хлебозавода;

- автоматизация производственных процессов, создание автоматизированных систем управления технологическими процессами производства хлеба и т.д. Поставленные задачи необходимо решать как в отрасли, так и на отдельных предприятиях.

Актуальной проблемой является внедрение ресурсосберегающих технологий. Экономное расходование ресурсов всегда было приоритетной задачей отрасли.

Одним из направлений развития отрасли является расширение и углубление сотрудничества науки с заводами. Это разработка научных основ, создание и применение улучшителей, разработка и внедрение ассортимента хлебобулочных изделий для зон экологически не благополучных.

Большинство хлебобулочных изделий бедны биологически активными веществами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушается при нагревании под действием высокой температуры.

Основным направлением разработки новых видов хлебобулочных изделий является совершенствование ассортимента товаров для детского диетического питания, увеличения в них содержания белково-содержащего сырья, витаминов, минеральных веществ, использования нетрадиционного сырья.

Приоритетное направление создания технологии производства продуктов функционального назначения - использование пищевых компонентов и биологически активных добавок, не только способствующих повышению пищевой ценности продукции, но и позволяющих придать ей заданные лечебно-профилактические свойства.

В последние десятилетия ХХ в. наблюдается увеличение потребления продуктов, изготовленных с использованием различных добавок (сыворотка, каротин, отруби и т.д.), т.е. производство диабетических и низкокалорийных хлебобулочных изделий.

В зарубежных странах и России широко применяют пищевые добавки и улучшители из растительного сырья, в основном местного происхождения. Обогащение хлебобулочных изделий натуральными растительными продуктами имеет несомненные преимущества перед использованием с этой целью химических препаратов и смесей, поскольку во всех натуральных продуктах соли, витамины и белки находятся в естественных отношениях и в виде природных соединений. Таким образом, важными достоинствами натуральных продуктов являются комплексность их химического состава и, следовательно, возможность с их помощью осуществлять обогащение муки и других составляющих мучных кондитерских изделий одновременно витаминами, белками и минеральными веществами.

Для прихода предприятия к рыночной экономике необходимо создать определенные условия. Одно из первых условий конкуренция. Предприятие должно выпускать конкурентоспособную продукцию. Определяющее значение имеет экологическая ответственность товаропроизводителя за результаты хозяйственной деятельности. Эффективной работой будет лишь тогда, когда личный экономический интерес не находится в прямой зависимости от собственных результатов хозяйственной деятельности.