1.3 Выбор, обоснование и описание технологических схем

Приготовления теста для хлеба “Ситного” заварного осуществляется по следующей схеме: осахаренная заварка - заквашенная заварка - сброженная заварка - тесто.

Применение заварок, вносимых в тесто повышает содержание в хлебе сахаров, делая его более сладким на вкус и повышает образование в корке хлеба меланоидинов, усиливающих степень ее окрашенности и комплекс ощущений вкуса и аромата хлеба.

Также внесение заварки в тесто приводит к увеличению объема хлеба и несколько продлевает период сохранения хлебом его свежести.

На первом этапе технологического процесса готовится осахаренная заварка, которая представляет собой полуфабрикат, состоящий из воды, муки и солода.

Для приготовления осахаренной заварки в заварочную машину ХЗМ-600 (поз. 30) с помощью водомерного бачка АВБ-100 (поз. 17) поступает вода с температурой 65-70ºС. Далее при включенной машине медленно всыпают ржаную сеяную муку при помощи дозатора МД-100-Х142 (поз. 29) и солод ржаной неферментированный при помощи того же дозатора. Заваренная масса тщательно перемешивается и разжижается остальным количеством воды. Внесение воды в два приема при одновременном тщательном перемешивании позволяет приготовить однородную массу. Приготовленная заварка осахаривается в течение часа в двух емкостях РВО-1500(поз. 31) до полного осахаривания.

Для приготовления заквашенной заварки первоначально в разводочном цикле используется чистая культура термофильных молочно-кислых бактерий “Дельбрюка-76 ”. В производственном цикле заквашивание заварки производится в четырех емкостях РВО-1500(поз. 31), где находится 50 % заквашенной заварки предыдущего приготовления. В эти емкости для заквашивания с помощью насосов перекачивают осахаренную заварку. Температура заквашивания 50±5ºС, продолжительность заквашивания 2-3 часа. Готовая заквашенная заварка должна иметь кислотность 9-11 град и температуру 30-35ºС.

Для приготовления сброженной заварки в разводочном цикле используют чистую культуру молочно-кислых бактерий штамма И-35 и дрожжи расы Ивановская. В производственном цикле сбраживание заварки производится в четырех емкостях РВО-1500(поз. 31), где находится 50 % сброженной заварки предыдущего приготовления. В эти емкости для сбраживания с помощью насосов перекачивают готовую заквашенную заварку. Продолжительность брожения 2,5-4 часа. Конечная кислотность 9-13 град. Готовая сброженная заварка должна обладать приятным кисло-сладким вкусом и ароматом. Половина готовой сброженной заварки подается в расходную емкость РВО-2000 (поз. 19), оттуда поступает на замес теста.

Приготовление батона “Щара ” с изюмом осуществляется по ускоренной технологии с использованием КМКЗ.

В разводочном цикле концентрированную закваску готовят путем размножения чистой культуры специальных молочнокис­лых бактерий в питательной среде, состоящей из муки пшенич­ной 1 сорта и воды.

Производственный цикл приготовлении закваски состоит в следующем:

Закваска определенной влажности и температуры бродит до кислотности спелой закваски 16—18 град. Готовую закваску отбирают один раз в смену в количестве 50% (при трехсменном режиме) и направляют в расходный бак.

Если необходимо консервировать КМКЗ на 8—16 часов необходимо снижать температуру закваски, а за 3—4 ч до начала работы следует освежить, полуфабрикат питательной смесью. С использованием КМКЗ готовят ускоренным способом тесто для булочных, сдобных и бараночных изделий.

Добавление КМКЗ ускоряет созревание теста, улучшает вкус и аромат изделий, предохраняет хлеб от развития в нем карто­фельной болезни.

Питательную смесь для концентрированной молочнокислой закваски готовим в заварочной машине ХЗМ-300 (поз.33). Питание перекачивается на­сосом в емкости с бродящей закваской МВ-250 (поз.25) . Один раз в смену 50 % готовой закваски отбирается в расходную емкость МВР-150 (поз.24) , откуда закваска поступает в дозатор.

Сушки “Чайные” вырабатываются ускоренным способом с применением диспергированной фазы (ЖДФ) с последующей интенсивной механической обработкой теста во время замеса.

Особенностью данного способа является увеличение количества дрожжей (на 0,5 %) при приготовлении ЖДФ. Приготовление ЖДФ осуществляется порционно в эмульсаторе ТМ-100 (поз.37). В эмульсатор из расходных емкостей при помощи дозатора жидких компонентов СДМ4-Х4 (поз. 35) подается дрожжевое молоко, сахарный раствор, маргарин, а также вода. Далее все перемешивают в течение двух минут, а затем в эмульсатор ТМ-100 с помощью дозатора сыпучих компонентов МД-100 (поз. 36) добавляют муку в количестве 20% от общей массы муки, расходуемой на приготовление теста. Перемешивание продолжают еще в течение двух минут, а затем смесь диспергируют до получения однородной суспензии. Готовую ЖДФ с температурой 28-32ºС перекачивают в емкость МВ-100(поз.38)для брожения и оставляют для брожения в течение 40 минут.

Процесс брожения начинается с биохимических процессов. Эти процессы связаны с действием ферментов. В ЖДФ присутствуют амилолитические, протеолитические ферменты, а также ферменты окислительно-восстановительного действия. Под действием амилолитических ферментов происходит гидролиз крахмала, при этом образуются декстрины и мальтоза. В свою очередь под действием фермента сахарозы происходит гидролиз дисахарида мальтозы с образованием моносахаридов, которые сбраживаются дрожжами. Параллельно этому процессу происходит процесс гидролиза белковых веществ под действием протеолитических ферментов с образованием полипептидов, аминокислот. Умеренное протекание этих процессов способствует увеличению объёма ЖДФ за счёт накопления в ней углекислого газа. Наряду с биохимическими процессами при брожении ЖДФ протекают коллоидные процессы. Коллоидные процессы имеют важное технологическое значение, так как связаны с процессом набухания коллоидных веществ – белков и крахмала. От этих процессов зависит выход теста и булки, его структурно-механические свойства, структура пористости.

Ведение технологического процесса приготовления ЖДФ находится в тесной зависимости с показателем кислотности ЖДФ, поэтому кислотность ЖДФ, является показателем её готовности. Кислотность выброженной ЖДФ составляет 4-5 градусов.

Доставка хранение и подготовка сырья к пуску в производство является важным этапом в процессе приготовления хлеба и хлебобулочных изделий, поскольку постоянное поступление всех компонентов, входящих в состав выпускаемой продукции, обеспечивает стабильную бесперебойную работу хлебопекарного предприятия.

Данный этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости, хранение всех видов основного и дополнительного сырья, поступающего на предприятие, а также его последующую подготовку перед использованием в производстве, которая улучшает его санитарное состояние, а в некоторых случаях и технологические свойства.

На проектируемом предприятии применяют тарный и бестарный способы доставки и хранения сырья. Тарный способ предусматривает доставку и хранение сырья в мешках, ящиках, бочках и другой таре. Тарным способом доставляется и хранится следующее сырье: маргарин, сахар, растительное масло, солод, улучшитель “Славянка-5”, куриные яйца, изюм, маргарин.

Наиболее прогрессивным способом хранения сырья является бестарный способ. При этом способе хранения резко снижается численность рабочих в складе, улучшается санитарно-гигиеническое состояние складов, повышается культура производства, осуществляется экономия средств на дорогостоящей таре, осуществляется механизация всех трудоёмких работ. Бестарным способом хранится мука, соль, дрожжевое молоко.

Все сырье, поступающее на предприятие, должно удовлетворять требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ или действующим нормам качества и каждая партия должна иметь специальное удостоверение или иной документ, характеризующий его качество. Качество поставляемого сырья проверяет производственная лаборатория в соответствии с действующей НТД.

Доставка, хранение и подготовка муки

Мука – порошкообразный продукт, полученный путем размола зерна. Мука является основным сырьем для производства хлебобулочных изделий, поэтому ее хлебопекарные качества во многом определяют качество вырабатываемых изделий. Способность муки образовывать тесто с теми или иными структурно-механическими свойствами имеет большое значение в процессе производства хлеба.

В курсовом проекте для производства хлеба “Ситного” заварного используется мука ржаная сеянная, обдирная, мука пшеничная первого сорта, а для батона “Щара” – мука пшеничная высшего сорта.

Мука доставляется на предприятие бестарным способом в цистернах автомуковозов К-1040-2Э вместимостью до 8 тонн. Цистерны разгружаются пневматически, путем подачи сжатого воздуха при давлении 150 кПа от компрессора муковоза в нижнюю часть цистерны. Далее мука пневмотранспортом через приемный щиток ХЩП-2 (поз. 1) по мукопроводу поступает в соответствующий силос для хранения ХЕ-160А (поз. 2). Транспортирующий муку воздух выходит через фильтры ХЕ-162 (поз. 3), установленные над силосами, мучная пыль задерживается и ссыпается в силос. Воздух, поступающий из транспортирующей системы в помещение, не должен содержать мучной пыли более 4 мг/м³.

В силосах мука хранится 7 суток, так как перед пуском в производство необходимо, чтобы в ней произошел ряд процессов, вызывающих изменение качества – “созревание муки”, что положительно сказывается на ее хлебопекарных свойствах.

Влажность муки при хранении изменяется до величины равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха в складе. Основным параметром, определяющим величину равновесной влажности муки, является относительная влажность воздуха. Поэтому на складе необходимо поддерживать относительную влажность воздуха 70 – 75 %. Во время хранения муки цвет ее становится светлее. Причиной посветления муки является окисление содержащихся в ней каратиноидных и ксантофилловых пигментов. Использование пневмотранспорта ускоряет этот процесс за счет обогощения муки кислородом воздуха. Одновременно происходит изменение кислотности муки, что обусловлено накоплением в ней свободных жирных кислот – продуктов гидролитического расщепления жира муки, вызванного действием ферментом липазы. В связи с гидролизом жира и накоплением свободных жирных кислот кислотное число жира муки при ее хранении возрастает. Изменяется белково-протеиназный комплекс муки. В результате окислительного воздействия, образующихся гидроперекисей, изменяется SH-группа белка муки в его третичной и четвертичной структурах с образованием дисульфидных связей. Это приводит к уплотнению и упорядочению структуры белка, улучшению структурно-механических свойств при замесе теста.

По мере необходимости мука поступает из силосов на просеивание. Для подачи муки из силоса в мукопровод пневмосистемы используется роторный питатель М-133 (поз.4), с использованием сжатого воздуха давлением 0,8 – 1,5 кгс/см².

Для транспортирования муки по пневмосистеме воздухом применяют компрессорную систему установку, состоящую из компрессора ВУ-6/4 (поз. 12), маслоотделителя ОММ (поз. 13) и воздухоочистителя ХВО (поз. 14).

Просеивание перед пуском муки в производство обязательно Просеивание предназначено для очистки муки от посторонних примесей и от ферропримесей и вместе с тем выполняет и технологическую роль – мука разрыхляется, насыщается кислородом, что улучшает хлебопекарные свойства и способствует получению однородной массы теста при замесе.

Над просеивателем установлен циклон-разгрузитель для отделения транспортирующего воздуха от муки. Мука осаждается и подаётся в просеиватель Ш2-ХМЕ (поз. 6). После просеивания и магнитной очистки мука поступает в производственные силоса ХЕ-63М (поз. 10) вместимостью 1,5 тонны каждый, предназначенные для бесперебойной подачи муки в тестомесильные машины в течении двух и более часов.

На проектируем предприятии предусмотрено для муки пшеничной высшего сорта 2 производственных бункера, для муки пшеничной первого сорта - 5, для муки ржаной обдирной - 3, для ржаной сеяной – 4 и для солода 1 производственный бункер.

На предприятии предусмотрен аварийный запас муки в мешках на сутки, который сосредоточен на складе тарного хранения муки.

Качество муки должно соответствовать требованиям стандартов: ГОСТ 26574-85 - для пшеничной муки и ГОСТ 7045-90 для ржаной муки.

Показатели качества муки различных сортов приведены в таблице 4.

Таблица 4- Показатели качества муки

Сорт муки	Крупность помола		Зольность, % на С.В., не более	Содержание сырой клейковины, %, не менее	Число падения, сек, не менее
	Остаток на сите, %, не более	Проход через сито, %
1	2	3	4	5	6
Пшеничная
Высший сорт	43/5	-	0,55	28	-
Первый сорт	35/2	43/75	0,75	30	-
Ржаная
Сеяная	27/2	38/90	0,75	-	160
Обдирная	045/2	38/60	1,45	-	150

Доставка, хранение и подготовка дрожжевого молока

На проектируемом предприятии используется дрожжевое молоко. Дрожжевое молоко – полуфабрикат дрожжевого производства, полученный двойной сепарацией мелассовой среды после размножения в ней дрожжей. Это жидкая суспензия, в 1л которой находится 400-500 г дрожжей( в пересчете на прессованный дрожжи влажностью 75%). Дрожжевой концентрат доставляют на хлебозавод в цистернах, имеющих термоизоляцию. Его хранят в емкости, снабженной охлаждающей рубашкой и мешалкой, при температуре 0-10 ⁰С. В течение 72ч. Дрожжевое молоко должно удовлетворять качественным требованиям ГОСТ 171-81. Органолептические и физико-химические показатели дрожжевого молока представлены в таблице 5

Таблица 5 – Показатели качества дрожжевого молока

Наименование показателя	Характеристика
Органолептические показатели
Цвет	равномерный, светлый, допускается сероватый или кремовый оттенок;
Консистенция	жидкая
Запах	свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посто­ронние запахи.
Вкус	пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса
Физико-химические показатели качества
Массовая доля влаги, %, не более	87,5
Подъёмная сила (подъём теста до 70мм), мин, не более	70
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки, мл, не более	120
Кислотность 10Ог дрожжей в пересчёте на уксусную кислоту jна 12-е сутки хранения при температуре 0-4°С, мл, не более	300
Стойкость, ч, не менее
а) для дрожжей, вырабатываемых специализированными заводами	60
б) спиртовыми заводами	48

Дрожжевое молоко применяется при приготовлении теста, как это преду­смотрено рецептурами, в количестве от 0,5% до 3,0%. Могут учитываться ряд факторов: подъёмная сила дрожжей, газообразующая способность муки, способ приготовления теста, содержания сахара и жира в тесте. Дрожжевое молоко используется как биологический разрыхлитель теста. Сбраживая сахара в результате своей жизнедеятельности выделяется углекислый газ и вода. Углекислый газ разрыхляет тесто, то есть способствует образованию пористой структуры мякиша готового изделия и увеличению объёма изделия, а вода разжижает тесто.

Дрожжевое молоко относится к скоропортящемуся сырью, поэтому для его хранения на хлебозаводе предусматривается емкость с охлаждающей рубашкой.

Контроль за качеством дрожжевого молока ведут по его плотности. Плотность готовой дрожжевой суспензии должна быть 9,5 г/см³. Дрожжевое молоко поступает в ёмкость РВО-1500, где разбавляется до содержания 100 г прессованных дрожжей в 1 литре дрожжевого молока. Оттуда подаётся в расходную емкость и на производство.

Доставка, хранение и подготовка воды

Вода – это прозрачная, бесцветная, не имеющая запаха и посторонних привкусов жидкость.

Вода входит в состав всех видов хлебобулочных изделий. Она является растворителем компонентов предусмотренных рецептурой, и средой для размножения дрожжей и молочнокислых бактерий, а также для протекания различных коллоидных, биохимических и микробиологических процессов. Вода способствует получению однородных масс, с ее помощью регулируется температура и влажность теста, растворов и полуфабрикатов. Количество воды обуславливает реологические свойства продуктов – вязкость, липкость, текучесть.

На предприятии используют воду из городского питьевого водопровода. Для бесперебойного снабжения водой нужной температуры и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети установлены два специальных бака для холодной и горячей воды.

Горячую воду получают путем нагрева холодной воды паром, полученным в собственной котельной, до температуры 75°С. По мере необходимости вода самотеком поступает на технологические и бытовые нужды предприятия.

Качество воды оценивают по микробиологическим, токсикологическим, химическим и органолептическим показателям

Органолептические, микробиологические и химические показатели качества воды представлены в таблице 5.

Качество поступающей на предприятие воды должно соответствовать требованиям ГОСТ 2874-82.

Таблица 6- Органолептические и физико-химические показатели качества питьевой воды

Наименование показателя	Норма
1	2
Органолептические показатели
Запах и вкус при 20ºС, балов, не более	2
Цветность по шкале, град, не более	20
То же, по разрешению санэпидемслужбы, не более		35
Мутность по шкале, мг/л, не более		1,5
Микробиологические показатели
Число микроорганизмов в 1 мм3, не более		100

Продолжение таблицы 6

Число бактерий группы кишечной палочки в 1 литре воды (коли-индекс), шт, не более	3
Минимальный объем воды, который содержит 1 кишечную палочку (коли-титр), мл, не более	300
Химические показатели
Общая жесткость, мг/л, не более	7
то же, по разрешению санэпидемслужбы, не более	10
Сухой остаток, мг/л	1000
То же, по разрешению санэпидемслужбы, не более	1500
Содержание, мг/л Хлоридов Сульфатов Цинка Полифосфатов Меди Железа Железа (по разрешению санэпидемслужбы) Марганца (по разрешению санэпидемслужбы)	350 500 5 3,5 1 0,3 1 0,5

Доставка, хранение и подготовка поваренной соли

Соль – это природный хлористый натрий с незначительными примесями других минеральных солей.

Соль используется как вкусовая рецептурная добавка. Она входит в рецептуру всех хлебных изделий в дозировке 1 – 2,5% от массы муки в тесте.

Она играет определенную роль в технологическом процессе. Соль повышает температуру клейстеризации крахмала и снижает атакуемость его амилазами. Активность протеолетических компонентов в присутствии соли становится несколько ниже, что укрепляет клейковину и улучшает структурно-механические свойства теста. Клейковина под действием теста становится более плотной, активность протеолитических ферментов несколько снижается.

Несоленое или недосоленное тесто имеет слабую липкую консистенцию. Излишнее количество соли придает изделиям соленый вкус, маленький объем, плотный мякиш.

Органолептические и физико-химические показатели качества соли приведены в таблице 7

Таблица 7 - Органолептические и физико-химические показатели качества соли

Показатели	Характеристика
	Экстра	Высший	1 сорт	2 сорт
1	2	3	4	5
Цвет	Допускается белый с сероватым, розовым и желтым оттенком
Запах	Без запаха

Продолжение таблицы 7

Вкус	Чисто соленый, без привкусов
Нерастворимые вещества, %, на СВ	0,03	0,16	0,45	0,85
Влажность соли, %, не более Каменной Садочной и самосадочной Выварочной	0,1 0,1 0,1	0,25 3,2 5	0,25 4 5	0,25 5 6
Содержание NaCl, %, на СВ	99,7	98,4	97,7	97
Химические примеси, %, на СВ Сa Mg Na2SO4	0,02 0,01 0,2	0,35 0,05 0,5	0,5 0,1 0,5	0,65 0,25 0,5

На предприятии предусмотрен бестарный способ доставки и хранения соли. Ее привозят насыпью в автосамосвалах и выгружают в приемную воронку стального бассейна Т1-ХСТ (поз. 11). Солевой бассейн состоит из трех отсеков. В отсеке I и II происходит растворение соли и получение солевого раствора. Отсеки отделяются друг от друга перегородкой с фильтром. Таким образом, в отсеке III сосредотачивается отфильтрованный солевой раствор.

Существует определенная система подачи воды в солевой бассейн для растворения соли. Температура воды соответствует температуре холодной воды в данное время года – 10-12ºС зимой и 10 – 20ºС летом. Количество воды должно быть таким, чтобы на дне отсека, где происходит растворение, оставался слой нерастворенной соли. Это обеспечивает получение насыщенного солевого раствора с определенной концентрацией. При температуре воды 20ºС эта концентрация составляет 26%.

На предприятии возможно отклонение от этой концентрации за счет изменения температуры воды. Контроль за концентрацией солевого раствора технологом проводится ежедневно в начале смены по плотности солевого раствора и температуре воды. Затем по имеющимся таблицам определяется концентрация солевого раствора. Это необходимо для обеспечения точности дозирования соли при замесе теста.

Для интенсификации процесса растворения установка снабжена барбатером, через который поступает воздух от компрессорной станции, осуществляющий перемешивание солевого раствора.

По мере необходимости для использования в производстве солевой раствор из бассейна центробежным насосом перекачивается в расходную емкость марки ХЕ-45. При подаче на производство он фильтруется через гравитационный фильтр, установленный на выходе из бассейна.

Доставка, хранение и подготовка сахара-песка

Сахар-песок – сыпучий пищевой продукт белого цвета, имеющий сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов.

На предприятии сахар добавляют в тесто в виде раствора 50% концентрации плотностью 1,23 г/см³.

На проектируемом предприятии предусмотрен тарный способ хранения сахара-песка. Сахар-песок, поступающий на хранение, должен иметь влажность не более 0,02-0,04%, влажность его более 0,06% не допускается. Для хранения сахара-песка создаются следующие условия: температура 18-22°С, относительная влажность воздуха 70%. В случае нарушения условий хранения сахара-песка, он легко адсорбирует влагу из окружающей среды, при этом подвергается порче, связанной с разложением сахарозы.

Сахар хранится в мешках на складе дополнительного сырья. По мере необходимости сахар-песок поступает в растворный узел, где осуществляется приготовление сахарного раствора в сахарожирорастворителе СЖР (поз. 18). Также в аппарат подается вода через дозатор АВБ-100 (поз. 17) Для предотвращения остывания сахарного раствора включается обогрев аппарата. По окончании растворения сахара закрывается крышка люка, в результате чего сахарный раствор под давлением воздуха из аппарата перемещается по трубам в расходную ёмкость.

Расходная емкость для сахарного раствора не требует мешалки и водяной рубашки, так как 50 %-ый раствор сахара устойчив к кристаллизации.

Готовый сахарный раствор по мере необходимости из расходной ёмкости подаётся на производство.

Согласно требованиям ГОСТ 21-94 сахар-песок должен иметь показатели качества представленные в таблице 8

Таблица 8 – Органолептические и физико-химические показатели качества сахара-песка по ГОСТ 21-94.

Наименование показателей		Нормы и характеристики
1		2
Цвет		Белый
Вкус		Сладкий без посторонних привкусов
Запах		Без постороннего запаха
Сыпучесть		Сыпучий
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабоаполисцирующим, без осадка, механических и других примесей
Массовая доля сахарозы на СВ, %, не менее	99,75
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на СВ, %), не более	0,05

Доставка, хранение и подготовка солода

Солод – пророщенное в специальных условиях и высушенное зерно. Во время проращивания в нем накапливается много различных ферментов, под влиянием которых изменяются составляющие вещества. Пророщенное зерно называют неферментированным солодом.

Неферментированный солод применяют как добавку, улучшающую цвет мякиша хлеба, его вкус и аромат

Ржаной солод хранят в складе тарного хранения сырья в мешках, уложенных в штабеля не более 8 рядов по высоте. Норма запаса солода 10 суток. Перед пуском в производство солод просеивают на просеивателе “Пионер” (поз.16).

Для производства хлеба “Ситного” заварного используется солод ржаной неферментированный сооответствующий ГОСТ 29272-92.

Показатели качества сухого ржаного солода представлены в таблице 9.

Таблица 9- Показатели качества сухого ржаного неферментированного солода

Показатели	Неферментированный солод
1	2
Цвет	Светло-желтый с сероватым оттенком
Вкус	Сладковатый
Запах
Крупность помола	Проход через сито № 085
Влажность, %, не более -в целых зернах -в размолотом виде (муке)	8,0 10,0
Кислотность, см раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм на 100 г СВ солода: -при холодном экстрагировании, не более - при горячем экстрагировании, не более	- 17,0
Цвет, см раствора йода концентрацией 1 моль/дм3 на 100 г СВ солода: -при холодном экстрагировании, не более - при горячем экстрагировании, не более	- 5,0
Содержание металлопримесей, мг/кг, не более	3,0
Посторонние примеси (песок и др.)	Не допускается

Доставка, хранение и подготовка маргарина и растительного масла.

На проектируемом предприятии для производства булочных изделий используется маргарин. Маргарин и растительное масло должны соответствовать требованиям ГОСТ 240-85 и ГОСТ 1129-93 соответственно.

Маргарин представляет собой высокодисперсную систему, включающую жиры, воду, молоко, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. По консистенции маргарин при температуре 18 ºС должен быть однородным и пластичным. В хлебопекарной промышленности используются маргарины с содержанием жира не менее 82 %.

Органолептические показатели качества маргарина

Вкус и запах: свойственный маргарину, без посторонних привкусов и запахов Консистенция при 18°С: легкоплавкая, пластичная, плотная, однородная. Поверхность среза блестящая или слабо блестящая, сухая на вид.

Физико-химические показатели качества маргарина представлены в таблице 10

Таблица 10 – Физико-механические показатели качества маргарина

Показатели	Маргарин
Массовая доля жира, не менее, %	82
Массовая доля влаги и летучих веществ, не более, %	16
Температура плавления жира выделенного из маргарина, °С	29-31
Кислотность, град. Д, не более	2,5

Маргарин относится к скоропортящемуся сырью, поэтому хранится в холодильной камере. Маргарин доставляют на предприятие в картонных коробах, предварительно выстланных полиэтиленовой плёнкой. Для предотвращения осаливания и прогоркания маргарин хранят в холодильной камере при температуре 0-4°С. По мере необходимости, маргарин освобождают от тары, разрезают на куски, взвешивают и вручную загружают в тестомесильную машину.

Растительное масло на предприятие доставляют и хранят тарным способом. Хранится масло в бидонах.

Доставка, хранение и подготовка яиц куриных

Яйца содержат полноценные белки и жиры, повышают пищевую ценность продукции. Яичная масса может добавляться в тесто как эмульгатор и пенообразователь или использоваться для смазки тестовых заготовок с целью придания изделиям блеска и глянца.

В производстве используются столовые куриные яйца. Они имеют массу 40-60 г. Яйца упаковываются в деревянные или картонные ящики с прокладками и хранятся при температуре от –2 до +2⁰С до 30 суток.

Яйца для обеззараживания после растаривания помещают в сетчатые ящики или ведра и тщательно промывают водой. Затем их выдерживают последовательно в течение 5-10 минут в растворе соды, хлорной извести и проточной воде. Чистые яйца разбивают по 3-5 штук над отдельной чашкой и проверяют на запах. Если содержимое яиц доброкачественное, его переливают через сито в общую посуду и отправляют на замес теста.

Таблица 11- Физико-механические показатели качества куриных яиц

Показатель	Характеристика и норма
Цвет, запах	Светло-желтый, свойственный данному продукту, без постороннего запаха
Вкус	Свойственный данному продукту, без постороннего привкуса
Показатель	Характеристика и норма
Консистенция	Однородная, текучая
Влажность, %	73
pH продукта	7,0-8,0
Наличие осколков скорлупы и посторонних примесей	Не допускается
Наличие сальмонелл в 25 г продукта	Не допускается

Доставка, хранение и подготовка сушенного винограда

Изюм или сушеный виноград, добавляют в тесто при изготовлении булочных изделий. На предприятие поступает изюм в картонных коробках, выстланных полиэтиленом. Показатели качества должны соответствовать требованиям ГОСТ 6882-88.

Этот продукт перед употреблением сначала промывают в изюмомечной машине при температуре около 40 ^оС, а затем помещают на сито для удаления капельной влаги. Наконец, изюм взвешивают на установленных здесь же весах и вносят в тесто.

Хранение и подготовка улучшителя “Славянка-5”

Улучшитель “Славянка-5” используется в небольших дозировках и хранится на складе предприятия, в сухих помещениях, в условиях, обеспечивающих сохранность препарата в соответствии с требованиями нормативной документации.

Улучшители качества хлебобулочных изделий дозируются в соответствии с “Рекомендациями по применению улучшителей при производстве хлеба и хлебобулочных изделий”, утвержденными в установленном порядке, в присутствии сменного технолога, мастера-пекаря.