2. Навести правила подачі гарячих і холодних напоїв, кондитерських виробів, правила етикету і норми поведінки за столом

До гарячих напоїв відносять чай, кава, какао, шоколад. Вони володіють високими смаковими якостями і тонізуючими властивостями і подаються до столу, як правило, після десерту.

Чай подають у чайних чашках, які повинні бути поставлені на чайне блюдце. Якщо чай подають у тонких чайних склянках, то склянку з чаєм повинен подаватися в металевому підстаканнику, поставленому на блюдце.

У ресторанах, як правило, чай приносять вже налитим в чашки на таці. Поставивши піднос на підсобний стіл, офіціант перевіряє, не розлитий чи чай, чи не забуті замовлені до чаю доповнення. Потім бере чашку (стакан) таким чином, щоб блюдце було на долоні руки. Чашка повинна бути повернена ручкою вліво, чайна ложка на блюдце перед чашкою - ручкою вправо. Бортик блюдця дотримується великим пальцем. Чай перед гостем ставлять із правої сторони правою рукою.

На прохання гостей до чаю окремо подають цукор в цукорниці і лимон в розетці. Кип'ячене молоко, вершки подають до чаю в гарячому вигляді в молочарі, сливочнике. При цьому ці доповнення ставлять під праву руку. Якщо ж до чаю подають варення, мед, джем, то їх ставлять поруч з лівого боку в креманке або вазі. Розетки ставлять поруч з вазою для варення. Креманки, вазочки ставлять на пиріжкову тарілку, на яку кладуть десертну або чайну ложку.

При обслуговуванні чаєм «парами» ставлять чайники із заваркою чаю і окропом, розташовані на невеликому підносі, подають на стіл праворуч від замовника. Часто офіціант розливає в чашки чай парами на підсобному столі і подає їх відвідувачам.

Кава чорну подають у кавових чашках. Каву чорну зазвичай приносять в зал розлитим в кавові чашки з блюдцем. Офіціант, поставивши тацю з кавою на підсобний стіл, розкладає на блюдця кавові ложки. Потім, узявши чашку з кавою правою рукою за блюдце, підходить до гостя справа і ставить перед ним чашку, щоб ручка чашки була повернена вліво, а ручка кавовій ложки, розташована на блюдце, вправо з боку гостя.

До кави чорному подають молоко, вершки (гарячі), лимон, коньяк, лікер.

Кава з молоком або вершками. Кава, приготовлений разом з молоком (вершками) і цукром, подають в чашках ємністю 150-200 см3 з блюдцем і чайними ложками так само, як і кава чорний.

Кава-гляссе (з морозивом). Міцний, солодкий, чорна кава подають охолодженим. Наливають в конічні склянки ємністю 250 см3, келихи або фужери. При відпустці зверху кладуть кульку вершкового морозива. Келих або стакан ставлять на пиріжкової тарілці перед відвідувачем, на тарілку праворуч кладуть чайну або десертну ложку (для морозива) і соломку (для кави) - зліва або за склянкою.

Какао і шоколад. Подаються в гарячому вигляді. Готують з додаванням молока або цукру. Подають в чайній чашці. Іноді подають і охолодженими з додаванням морозива або збитих вершків. Шоколад зі збитими вершками подають в конічних склянках або чашках.

У ресторанах завжди є широкий вибір безалкогольних напоїв: мінеральна вода, квас, фруктово-ягідні газовані напої, соки, різноманітні коктейлі, фірмові напої.

Мінеральні води отримують із природних мінеральних джерел. У ресторани мінеральна вода надходить у пляшках 0,5 л. У літню пору мінеральну воду краще подавати охолодженої. Пляшки з мінеральною водою повинні бути чистими, з акуратно наклеєними етикетками. Офіціант відкриває їх ключем на серванті, потім протирає горлечко пляшки ручником і, отримавши дозвіл гостя, наливає воду в фужери або ставить відкриту пляшку на стіл. Фужер наповнюють на половину або на дві третини ємності.

Фруктово-ягідні соки наливають у глечики і подають на стіл, після чого розливають у високі (конічні) стакани або фужери. У літній час ці напої подаються охолодженими.

У більшості ресторанів в літній час готують фірмові прохолодні напої. Подають їх у фужерах, келихах, конічних і циліндричних тонких склянках, які ставлять на пиріжкові тарілки або блюдця. Праворуч від склянки повинна лежати соломка. Прохолодні напої можна ставити на стіл в глеках. У цих випадках обов'язково подають харчовий лід в вазочках або салатниках.

Перед подачею десерту зі стола прибирають використаний посуд, хліб, спеції. Солодкі страви є завершальною частиною сніданку, обіду або вечері. Вони мають приємний смак, аромат, ніжною консистенцією. Як правило, вони багаті білками, жирами, а деякі з них містять значну кількість цукру. Асортимент солодких страв дуже різноманітний »Це киселі, компоти, желе, муси, різні пудінги, запіканки та ін.

Часто до гарячим подають борошняні кондитерські вироби: торт, тістечко, рулет та ін.

Солодкі страви в основному подають у холодному вигляді, а деякі з них - в гарячому (каша гурьевская, пудинг, суфле та ін.) Температура холодних солодких страв при подачі повинна бути 8-10 °, а гарячих - 65-70 °.

Більшість холодних солодких страв відпускають з кухні вже порціонірованнимі в індивідуальний посуд - креманки або скляні вазочки (фруктовий салат, компоти, киселі, желе, муси, морозиво та ін.) Їх ставлять на пиріжкову тарілку, попередньо покриту паперовою серветкою, на яку кладуть десертну або чайну ложку ручкою вправо, офіціант підходить до гостя з правої сторони і ставить перед ним. До багатьох солодких страв окремо подають солодкий соус або вершки в однопорціоних соусниках.

При подачі солодких страв «в обнос» або розміщенні їх на столі офіціант повинен попередньо досервіровує стіл десертними приладами (ніж, виделка, ложка). При обслуговуванні з попередніми перекладанням страви в десертні тарілки (на підсобному столі) - тільки десертними приладами.

Білет № 12

1. Охарактеризувати організацію і технологію обслуговування учасників масових зустрічей: форумів, олімпіад, фестивалів, конференцій, презентацій. Особливості сервіровки столів, обслуговування і розрахунку.

Обслуговування учасників форумів, конференцій, зустрічей, складається з комплексу заходів, спрямованих на повне і всебічне задоволення споживачів у послугах ресторанного господарства, який включає підготовчий період обслуговування і заключний період обслуговування. Учасники форумів, нарад, конференцій обслуговуються харчуванням за місцем роботи і проживання. При підготуванні узгоджується асортимент продукції за місцем роботи наради. У закладі, що обслуговує учасників комплексним обідом, представник організації замовника бере участь в узгодженні меню на період наради, їх кількості, вартості, часу, обіду, способу розрахунку. У ЗРГ за місцем проживання погоджується порядок забезпечення учасників заходу сніданками і вечерями. Відповідно до плану-меню роблять розрахунки, складають заявки постачальникам на товари з указівкою доставки їх на підприємства. Розраховують необхідну кількість посуду, інвентарю, столової білизни, формують бригади офіціантів. Кількість обслуговуючого персоналу враховують, виходячи з норм на 1 офіціанта не більше 8 відвідувачів, для збору посуду виділяються підсобні працівники.

До сніданку ставлять чашку для чаю або кави, підставки для яєць, розетки з джемом, цукор, кисломолочні продукти. Чай подають у чайниках, каву – у кавниках, хліб також нарізують наперед. Наперед сервірують столи до обіду: ставлять на них пляшки з мінеральною і фруктовою водою, фрукти,хліб закуски, десертні блюда(компот, мус, крем, желе).

Сніданки, обіди, вечері проводять в певний час.

При обслуговуванні за варіантом «буфет» завчасно у вестибюлі і холах установлюють столи, які покривають скатертинами як для банкету-фуршету. Сервірування залежить від розташування столів і їх виду. Якщо вони встановленні пристінно, то застосовується одностороннє сервірування, якщо в середині приміщення – то застосовується двостороннє сервірування. Обслуговування здійснюється таким способом: самообслуговування, відвідувачі підходять до столів-буфетів, вибирають страви, напої та інші вироби і розраховуються з офіціантом-буфетником.