2/Надати характеристику видів кейтерингу, матеріально-технічне забезпечення процесів організації кейтерингу. Вимоги до обслуговуючого персоналу.
Одним із напрямків розвитку ресторанного бізнесу є введення кейтерингового обслуговування "гостей".
Термін "кейтеринг" (catering) у перекладі з англійської означає громадське харчування. Cater - що буквально значить "обслуговування клієнта", "поставка провізії", "прагнення принести задоволення".
Ресторани надають споживачам, як правило, обіди і вечері, а при обслуговуванні учасників конференцій, семінарів, нарад повний раціон харчування. Повний раціон харчування відпускають також ресторани призалізничних вокзалах, аеропортах, готелях. Ресторани організовують обслуговування банкетів різних видів, тематичних вечорів, надають населенню додаткові послуги: офіціанта вдома, замовлення і доставка споживачам кулінарних, кондитерських виробів, у тому числі в банкетному виконанні; бронювання місць в залі ресторану; прокат столового посуду та ін.
Послуги з організації дозвілля включають:
музичне обслуговування;
проведення концертів, програм вар'єте;
надання газет, журналів, настільних ігор, ігрових автоматів, більярда.
Обслуговування споживачів здійснюється метрдотелями, офіціантами. В ресторанах вищого класу, а також у тих, що обслуговують іноземних туристів, офіціанти повинні володіти іноземною мовою в межах, необхідних для виконання своїх обов'язків. До додаткових послуг ресторану відноситься кейтерингове обслуговування споживачів. Зараз кейтеринг - це ціла індустрія ресторанного господарства
Кейтерингове обслуговування можна класифікувати за різними ознаками: за контингентом замовників, за місцем проведення заходу, за повнотою циклу або характером наданих послуг. За контингентом замовників кейтерингове обслуговування розраховане на чотири основні групи споживачів
При прийнятті замовлення сервіс-менеджер узгоджує з замовником час надання послуг, місце проведення заходу і умови, а саме - розміщення залу для гостей, наявність туалетів, кімнат для персоналу, приміщення для приготування їжі, кондиціювання, аварійних виходів, можливість куріння, екологічні норми. Крім того, менеджер може сам побувати на місці та оцінити ситуацію, що дозволить йому прийняти раціональне рішення. На основі отриманих даних розробляється план розміщення меблів і устаткування, оформлення приміщень, сценарний план заходу тощо.
3
/Скласти
схему технології обслуговування
споживачів у ресторані.
Слід пам’ятати, що в ресторані всі замовлені страви й закуски офіціанти приносять до зали на підносах у порцеляновому або металевому посуді, з якого перекладають на тарілки гостей. Існує три способи подання страв: в обніс (французький), з використанням приставного столика (англійський) й коли гість сам перекладає страву в свою тарілку (російський).
Билет №11
Надати характеристику інформаційному забезпеченню процесу обслуговування, засоби інформації, їх характеристика. Меню, як важливий інструмент успіху у ресторані.
Використання інформаційних ресурсів підприємств ресторанного бізнесу базується на визначенні потреб щодо інформації, проведенні системного її аналізу, впровадженні комп’ютерної техніки.
Мета інформаційного забезпечення процесу обслуговування така: надання переліку пропонованих споживачем блюд, напоїв і додаткових послуг ресторанного сервісу, вираження загальної ідеї ресторанного закладу, повна реалізація всіх його можливостей. До зовнішніх засобів інформації належать вивіски, вітрини і панно, розташовані на зовнішньому фасаді будівлі, формений одяг обслуговуючого персоналу – складові елементи фірмового стилю, що створює імідж підприємства ресторанного бізнесу.
До основних засобів інформації, що забезпечують виконання процесу обслуговування, належать меню і карти вин, коктейлів. Головне завдання – представити інформацію в доступній, цікавій, розважальній формі, розкривати стиль ресторанного закладу.
Сутність та види меню.
Найважливішим елементом управління процесами обслуговування ¬ ня гостей на підприємствах харчування є меню. Його образ ¬ но називають «повноважним представником» ресторану, осу ¬ ють постійний зв'язок підприємства з гостями.
Меню - це перелік розташованих у певній по ¬ послідовності закусок, страв і напоїв, які є на підприємстві (в ресторані, кафе, барі) протягом усього време ¬ ні роботи залів. При складанні меню має враховуватися наступна послідовність пропозиції страв:
I. Фірмові страви.
II. Закуски (холодні і гарячі).
III. Супи.
IV. Основні страви (окремо рибні, м'ясні, вегетарі ¬ Андської).
В. Солодкі страви.
VI. Напої (безалкогольні, гарячі, алкогольні).
При великому виборі напоїв рекомендується скласти їх окреме меню. Пропозиція напоїв надає вирішальне значення на успіх роботи більшості підприємств харчування. Тому дуже важливо привести в меню вірний вибір на ¬ напоїв, при цьому максимально врахувати бажання гостей.
Напої зазвичай ділять на дві великі групи: алкогольні і безалкогольні.
Алкогольні напої в свою чергу поділяються на три підгрупи: вина, пиво, спиртні напої.
Залежно від контингенту обслуговуваних гостей, типу і потужності підприємства харчування, застосовуваних форм і методів обслуговування та інших факторів розрізняють наступні види меню.
Меню «а ля карт" (а-ля карт). Вказує порційні блюда з індивідуальною ціною на кожне. Цей вид найчастіше використовується в дорогих ресторанах, розташованих в висококатегорійного готельних комплексах, де концепція обслуговування готелю та ресторану дозволяє створити найбільш дорогі й комфортні умови.
Меню "табльдот" (табльдот). Пропонує вибір одного або більше варіантів кожного блюда за фіксованими цінами. Цей вид меню широко використовується на підприємствах харчування при готелях, так як гості вважають його економічним.
Меню "дю жур" (чергові) - меню чергових (денних) страв.
Туристське меню. Будується так, щоб привернути увагу туристів, акцентуючи дешевину і живильні якості страв, які є суттєвою інформацією для туриста.
Каліфорнійське меню. В деяких каліфорнійських ресторанах можна замовити будь-яку страву в будь-який час доби.
Більшість ресторанів мають заздалегідь певні меню, які не міняються день від дня. Такі меню називаються статичними. Зміст статичних меню може змінюватися тільки через включення в нього сезонних продуктів або заміни страв, що не користуються попитом.
Протилежністю статичному меню є циклічне меню. Воно пропонує певний перелік страв і напоїв, який повторюється через якийсь період.