Билет№27

1Охарактеризувати технологію подавання страв та напоїв: послідовність подачі страв і напоїв, температурний режим, посуд, тощо.

Подавання перших страв.

Залежно від температури подавання розрізняють холодні та гарячі супи, температура подавання супів 10-12⁰ С, гарячих не менше 75⁰С.

При груповому обслуговуванні, всі супи крім бульйонів можна подавати у супових мисках з кришками, при індивідуальному обслуговуванні - в одно порційній суповій мисці або в глибокій тарілці.

Пері страви доставляють в зал на тацях або візках. На роздавальні офіціант ставить тарілки на тацю, накриту серветкою, приносить їх до залу на підсобному столі готує страви до подавання, ставлячи глибокі тарілки на підставці. Одночасно до столу він приносить дві порції у правій та у лівій руці. Підійшовши до гості ставить тарілку правою рукою, потім перекладаю тарілку з лівої у праву підходить до іншого гості і так з правої сторони ставить тарілку біля гостя.

Подавання холодних страв і закусок.

Холодні страви та закуски подають у такій послідовності: рибна гастрономія(ікра, риба малосольна, шпроти, сардини), рибні страви власного виробництва(риба відварна, риба заливна), натуральні овочі, м’ясна гастрономія, мясні страви власного виробництва, овочеві, яєчні й молочні. Після холодних страв і закусок подають гарячі, температура подавання холодних страв 10-14, гарячих 75-90.

Холодні закуски можуть бути подані в одно та багато порційному посуді. Тарілки для гарячих закусок підігрівають до температури 40-50С.

Салатники, соусники, колотниці слід подавати на підставну тарілку, відповідно до діаметру посуду.

Перед подаванням холодних закусок столи сервірують закусочними тарілками та закусочними наборами.

При частковому обслуговуванні офіціантами страви і закуски розташовують з лівої сторони, а напої з правої. Холодні страви і закуски можна поставити на стіл одночасно, а гарячі послідовно вживанню закуски у високому посуді ставлять більш до центру столу, а на лотках та блюдах більше до краю.

Подавання других страв.

При подаванні других страв дотримуються такої послідовності.

Рибні, м’ясні, дичина і птиця, овочеві, круп’яні, яєчні, борошняні. Черговість подавання не повинна порушуватись при відсутності якоїсь страви. Їх подають в одно та багатопоруційному посуді. Другі страви подають тільки гарячими тому тарілки порцелянові підігрівають до температури 40-50 С.

Для розкладання страви подають столову ложку та виделку. Деякі страви подають у горщиках, їх ставлять на підставну тарілку.

Салати, мариновані овочі і фрукти подають у салатнику, його ставлять зліва від страви. Зверху кладуть набори для розкладання, соуси подають на підставній тарілці у соусниках.

Подавання чаю, кави та шоколаду.

Чай кава шоколад відноситься до гарячих напоїв які подаються при температурі 75 С.

Чай подають у чайних чашках з блюдцями, на блюдце кладуть ложку ручкою вправо, ручка чаш6ки повинна бути звернена вліво. Чай до столу може бути поданий у двох чайниках: заварному та доливному, гаряче молоко і вершки о чаю подають у молочнику. Для одного гостя цукор, мед, варення подають на окремих розетках.

Подавання кави залежить від способу її приготування. Чорну кафу подають у чашках з блюдцями місткістю 7-100мл. До неї подають цукор в розетці, на блюдце перед кавою кладуть кавову ложку. Для групи гостей каву подають в 2-4 порційних кавниках.

Каву й какао можна подати й охолодженою з морозивом.