2Навести правила підбору посуду і приборів для подавання гарячих і холодних солодких страв, охарактеризувати спосіб подачі.
Солодкі страви поділяються на дві групи: холодні і гарячі. До холодних належать натуральні фрукти, компоти, желе, мус, крем, самбук, що подають при температурі 7-14С, киселі і компоти 12-16С морозиво подають при температурі 0- 4С. гарячі солодкі страви – гуріївську кашу, яблучну бабку при температурі 65С, пиріг (суфле) – відразу після випікання та фламбування.
При індивідуальному обслуговуванні солодкі страви подають на десертних тарілках , в креманках, соус в соуснику. Їх ставлять на підставні тарілки бажано з різною паперовою серветкою. На підставній тарілці разом з креманкою кладуть десертну або чайну ложку.
Білет № 11
Надати характеристику інформаційному забезпеченню процесу обслуговування, засоби інформації, їх характеристика. Меню, як важливий інструмент успіху у ресторані
Використання інформаційних ресурсів підприємств ресторанного бізнесу базується на визначенні потреб щодо інформації, проведенні системного її аналізу, впровадженні комп’ютерної техніки.
Мета інформаційного забезпечення процесу обслуговування така: надання переліку пропонованих споживачем блюд, напоїв і додаткових послуг ресторанного сервісу, вираження загальної ідеї ресторанного закладу, повна реалізація всіх його можливостей. До зовнішніх засобів інформації належать вивіски, вітрини і панно, розташовані на зовнішньому фасаді будівлі, формений одяг обслуговуючого персоналу – складові елементи фірмового стилю, що створює імідж підприємства ресторанного бізнесу.
До основних засобів інформації, що забезпечують виконання процесу обслуговування, належать меню і карти вин, коктейлів. Головне завдання – представити інформацію в доступній, цікавій, розважальній формі, розкривати стиль ресторанного закладу.
Сутність та види меню.
Найважливішим елементом управління процесами обслуговування ¬ ня гостей на підприємствах харчування є меню. Його образно називають «повноважним представником» ресторану, існує постійний зв'язок підприємства з гостями.
Меню - це перелік розташованих у певній по ¬ послідовності закусок, страв і напоїв, які є на підприємстві (в ресторані, кафе, барі) протягом усього часу роботи залів. При складанні меню має враховуватися наступна послідовність пропозиції страв:
I. Фірмові страви.
II. Закуски (холодні і гарячі).
III. Супи.
IV. Основні страви (окремо рибні, м'ясні, вегетаріанські).
В. Солодкі страви.
VI. Напої (безалкогольні, гарячі, алкогольні).
При великому виборі напоїв рекомендується скласти їх окреме меню. Пропозиція напоїв надає вирішальне значення на успіх роботи більшості підприємств харчування. Тому дуже важливо привести в меню вірний вибір напоїв, при цьому максимально врахувати бажання гостей.
Напої зазвичай ділять на дві великі групи: алкогольні і безалкогольні.
Алкогольні напої в свою чергу поділяються на три підгрупи: вина, пиво, спиртні напої.
Залежно від контингенту обслуговуваних гостей, типу і потужності підприємства харчування, застосовуваних форм і методів обслуговування та інших факторів розрізняють наступні види меню.
Меню «а ля карт" (а-ля карт). Вказує порційні блюда з індивідуальною ціною на кожне. Цей вид найчастіше використовується в дорогих ресторанах, розташованих в висококатегорійного готельних комплексах, де концепція обслуговування готелю та ресторану дозволяє створити найбільш дорогі й комфортні умови.
Меню "табльдот" (табльдот). Пропонує вибір одного або більше варіантів кожного блюда за фіксованими цінами. Цей вид меню широко використовується на підприємствах харчування при готелях, так як гості вважають його економічним.
Меню "дю жур" (чергові) - меню чергових (денних) страв.
Туристське меню. Будується так, щоб привернути увагу туристів, акцентуючи дешевину і живильні якості страв, які є суттєвою інформацією для туриста.
Каліфорнійське меню. В деяких каліфорнійських ресторанах можна замовити будь-яку страву в будь-який час доби.
Більшість ресторанів мають заздалегідь певні меню, які не міняються день від дня. Такі меню називаються статичними. Зміст статичних меню може змінюватися тільки через включення в нього сезонних продуктів або заміни страв, що не користуються попитом.
Протилежністю статичному меню є циклічне меню. Воно пропонує певний перелік страв і напоїв, який повторюється через якийсь період.