- •Львівська комерційна академія
- •На тему: „Експертиза якості соків, які реалізуються в торговельній мережі м.Львова”
- •1. Ринок соків в Україні
- •2. Законодавчо–нормативне забезпечення якості і безпечності соків
- •3. Порядок і техніка проведення експертизи якості соків
- •3.1. Ідентифікаційні ознаки соків при проведенні експертизи
- •3.1.1. Особливості товарознавчої характеристики і споживних властивостей соків
- •Хімічний склад окремих фруктових соків
- •3.1.2. Вимоги до показників якості і безпеки соків
- •Фізико-хімічні показники фруктових соків
- •3.1.3. Вимоги до маркування, зберігання і транспортування соків.
- •3.2. Методи контролю, що використовуються при проведенні експертизи якості та кількості соків
- •Обсяг вибірки для перевірки маси нетто
- •4. Експертиза якості соків. Оформлення результатів дослідження
- •Результати дослідження
- •5. Способи фальсифікації соків і методи їх визначення
- •Висновки і пропозиції
- •Список використаної літератури
3.1.2. Вимоги до показників якості і безпеки соків
Згідно до вимогами ДСТУ656-79 соки повинні відповідати наступним показникам :
органолептичним ;
фізико-хімічним ;
безпеки.
1. Органолептичні показники визначають згідно ДСТУ 656-79 “Консерви. Соки фруктові, овочеві та овоче-фруктові для дитячого харчування”. ТУ: зовнішній вигляд та консистенція, смак та запах, колір.
Зовнішній вигляд та консистенція. При їх характеристиці, звертають увагу на прозорість рідини для освітлених соків. В них не допускається наявності кристалів винного каменю у виноградному соку. Для яблучного та виноградного соків допускається легка опалесценція та незначний осад. Неосвітлені соки можуть бути прозорими або непрозорими, допускається наявність осаду. Соки з мякоттю повинні мати однорідну консистенцію з рівномірно розподіленою та подрібленою мякоттю, допускається незначне розшарування.
Смак та запах. Смак фруктових соків – кисло-солодкий; овоче-фруктових та овочевих – солодко-кислий; морквяного – солодкий. Ці показники повинні бути добре вираженні, властиві використаним видам сировини після термічної обробки. Не допускається в натуральних соках сторонній присмак та запах.
Колір. Властивий кольору соку з відповідного виду фруктів після теплової обробки. Для забарвлених соків – від червоного до темно – бордового; для яблучного і виноградного - від оранжевого до світло-коричневого.
2. Фізико-хімічні показники якості фруктових соків. Для фруктових соків визначають показники наведені в табл.3.2.
Таблиця 3.2.
Фізико-хімічні показники фруктових соків
Вид і назва соку |
Масова частка, % |
|||
розчинних сухих речовин, не менше ніж |
титрованих кислот у розрахунку на яклучну кислоту |
вітаміну С, не менше ніж |
мякотті |
|
Соки фруктові натуральні: |
|
|
|
|
виноградний |
16 |
0,2-1,0 |
|
|
вишневий |
13 |
0,8-1,8 |
|
|
яблучний |
10 |
0,2-1,0 |
|
|
чорносмородиновий |
12 |
0,9-2,0 |
0,05 |
|
виноградно-яблучний |
12 |
0,2-1,0 |
|
|
Соки фруктові з цукром: |
|
|
|
|
вишневий |
13 |
0,5-1,8 |
|
|
гранатовий |
15 |
0,5-2,1 |
|
|
айвовий |
13 |
0,3-1,0 |
|
|
порічковий |
13 |
1,0-1,9 |
0,01 |
|
яблучний |
11 |
0,2-1,0 |
|
|
Соки фруктові відновлені: |
|
|
|
|
виноградний |
16 |
0,2-1,0 |
|
|
вишневий |
13 |
0,8-1,8 |
|
|
яблучний |
11 |
0,2-1,0 |
|
|
виноградно-яблучний |
12 |
0,2-1,0 |
|
|
суничний |
8 |
0,2-1,0 |
|
|
Соки фруктові відновлені з цукром: |
|
|
|
|
вишневий |
13 |
0,5-1,8 |
|
|
яблучний |
11 |
0,3-1,0 |
|
|
суничний |
13 |
0,2-1,0 |
|
|
мандариновий |
14 |
0,5-1,0 |
|
|
сливовий |
12 |
0,3-1,0 |
|
|
Соки фруктові з мякоттю натуральні: |
|
|
|
|
брусничний |
8 |
1,0-1,7 |
|
15-30 |
яблучний |
10 |
0,2-1,0 |
|
15-35 |
сливовий |
12 |
0,3-1,0 |
|
15-30 |
Соки фруктові з мякоттю та цукром (нектари): |
|
|
|
|
абрикосовий |
11 |
0,3-0,8 |
|
14-30 |
вишневий |
12 |
0,5-1,0 |
|
14-30 |
бабановий |
12 |
0,2-0,6 |
|
13-25 |
сливовий |
12 |
0,2-0,8 |
|
14-30 |
Соки фруктові з мякоттю та медом (нектари): |
|
|
|
|
яблучний "Бджілка" |
12 |
0,2-1,0 |
|
14-30 |
3.Згідно до вимогами ДСТУ656-79 соки повинні відповідати наступним показникам безпеки ( мікробіологічні, токсичні ) табл. 3.3; 3.4.
Таблиця 3.3.
Вимоги до токсичних показників безпеки соків відповідно до СанПін 2.3.2. 560-96
№ |
Група продукту |
Показники |
Допустимі рівні мг/кг. Не більше |
Примітки |
1 |
Соки. напої концентрати фруктові, ягідні |
Токсичні елементи |
|
|
|
Соки |
свинець |
0,5 |
Овочі |
|
|
|
0,4 |
Фрукти,ягоди |
|
|
|
1,0 |
В жестяній тарі |
|
|
мишяк |
0,2 |
|
|
|
кадмій |
0,03 |
|
|
|
|
0,05 |
|
|
|
ртуть |
0,02 |
В жестяній тарі |
|
|
мідь |
5,0 |
|
|
|
цинк |
10,0 |
|
|
|
олово |
200,0 |
В жестяній тарі, |
|
|
хром |
0,5 |
в хромовій тарі |
2 |
напої |
свинець |
0,3 |
|
|
|
мишяк |
0,1 |
|
|
|
кадмій |
0,03 |
|
|
|
ртуть |
0,005 |
|
|
|
мідь |
3.0 |
|
|
|
цинк |
10,0 |
|
|
|
мікроелементи |
|
|
3 |
Соки, напої. концентрати |
патулін |
0,05 |
Яблучні,томатні, обліпіхові |
Таблиця 3.4.
Вимоги до мікробіологічних показників безпеки соків відповідно до СанПін 2.3.2. 560-96
№ |
Группа продуктів |
КМА-ФАнМ, КОЕҐ/г, не більше |
Масса продукту ( см ), в якій не допускаються |
Пліснява КОЕҐ/см, не більше |
Примітки |
||
БГКП |
Патогенні, в т.ч. сальмонелли |
Дріжджі |
|||||
1 |
Соки і напої фруктово-ягідні |
50 |
1*10 |
- |
1,0 |
5,0 |
Молочнокислі мікроорганізми в 1 см. не допускаються |
2 |
Концентрати фруктових, плодово-ягідних і ягідних соків для пероробки пастерилізовані в тому числі заморожування |
5* 10 |
1,0 |
25 |
2*10 |
5*10 |
|