5. Способи фальсифікації соків і методи їх визначення

Фальсифікація (від латів. Falsifico - підроблюю) - це підробка об'єктів, виконана з корисливою метою при проведенні процесу обміну, купівлі-продажу. У ширшому сенсі може бути визначена як дії, направлені на погіршення властивостей об'єкту купівлі-продажу при збереженні найбільш характерних, але неістотних для використання за призначенням властивостей об'єкту з метою обману споживача і отримання незаконних прибутків.

Разом з поняттям "Фальсифіковані товари" потрібно розрізняти нетотожні ним поняття "товари-замінники" і "дефектні товари".

Товари-замінники натуральних продуктів (сурогати) не відносяться до фальсифікованих, якщо на маркуванні в товаросупровідних документах указується справжнє найменування (іноді склад), а ціна відповідає їх якості і походженню (приклад -бульонные кубики, що імітують курячий бульйон). Заміна ж найменування на маркуванні і підвищення ціни до ціни натурального продукту є одним із способів фальсифікації.

До дефектних відносяться товари, що мають хоч би одну невідповідність обов'язковим вимогам стандарту. Якщо такі товари з критичними дефектами реалізуються разом із стандартними товарами по тих же цінах, то вони вважаються фальсифікованими. Дефектні товари, що реалізовуються по нижчих цінах, які адекватні зниженню рівня якості, не є фальсифікованими, оскільки при цьому відсутня головна умова - обман з метою незаконного отримання прибули. [18]

Зазвичай фальсифікація пов'язана з частковою або повною підміною одного об'єкту іншим, що викликає зміни не тільки вигляду, але і якості

Тому слід розрізняти два основні види фальсифікації: видовий (асортиментний) і якісний. Перший вид фальсифікації обумовлений заміною одного об'єкту іншим, менш цінним і таким, що гірше задовольняє потреби при використанні за призначенням, що, кінець кінцем, приводить до нижчої якості.

Якісна фальсифікація - це підробка об'єкту того ж вигляду, але з нижчою градацією якості. У практиці торгівлі така фальсифікація називається пересортицею і може бути обумовлена об'єктивними і суб'єктивними причинами.

Не менш важливим є виявлення способів фальсифікації товарів, до яких відносяться: зміна складу шляхом додавання малоцінних компонентів (доброякісних або недоброякісних); заміна одних компонентів іншими, менш цінними; застосування імітаторів природних процесів низькоякісної сировини, здешевлення технологій і так далі До засобів кількісної фальсифікації відносяться фальсифікація маркування, недовложення, недовага, недоливи і так далі Підробка документів на продукцію також відноситься до способів фальсифікації.

Важливу роль в розпізнаванні фальсифікації грає органолептичний метод аналізу. Цей метод має вирішальне значення в оцінці якості виноградних вин, сподіваючись, кава і деяких інших продуктів. [18]

За допомогою органолептичного аналізу можна відносно легко визначити видову приналежність соків і нектарів При проведенні органолептичного аналізу, а також при прийманні і покупці товару, в першу чергу необхідно звернути увагу на стан упаковки товару і його маркування.

Від способу виготовлення соку залежить його ціна, попит, харчова цінність, конкурентоспроможність.

Питання фальсифікації соків представляє великий інтерес для виробників і споживачів. Фальсифікація соків і напоїв із натуральної сировини створює виробникам великі проблеми і є поширеною в Україні.

Види фальсифікація соків наведені в табл..5.11.

Таблиця 5.11.

Фальсифікація напоїв на натуральній основі

Вид напоїв	Засоби фальсифікації	Види фальсифікації
Соки натуральні	Концентрати на сентетичній основі (барвники, ароматизатори та інші компоненти), дешеві соки	Розведення концентратів водою, заміна дорогих високоцінних соків дешевими
Мінеральні природні води	Кухонна сіль, харчова сода, вода	Розчинення у воді кухоної солі, соди, використання фірмових пляшок, етикеток.
Концентрати, екстракти, сиропи натуральні	Синтетичні компоненти: барвники, ароматизатори, підсолоджувачі, кислоти, цукор	Заміна натуральної сировини синтетичними компонентами

На досліджуваний час більшість нових вітчизняних підприємств виробляють соки із концентрованих або сухих соків.

Фальсифікація соків і напитків на соковмісній основі здійснюють: шляхом розведення соку водою до мінімально дозволеного стандартом вмісту сухих речовин або заміни частки розчинних натуральних сухих речовин соку цукром чи сумішшю цукру і органічних кислот (яблучної, лимонної ).

Більш складними способами фальсифікації соків, які виготовляються із натуральної сировини, є :

• додавання інвертного цукру ;

• купажування соку з фруктовими екстрактами;

• використання більш дешевої сировини;

• використання нестандартної сировини;

• застосування штучних барвників та ароматизаторів.

Достовірне виявлення наведених способів фальсифікації можливе лабораторними дослідженнями за фізико-хімічними показниками:

• титруючою кислотністю;

• вмістом лимонної та яблучної кислот;

• за кількістю мікроелементів, золи, нітратів, сульфатів, цукрів, гесперидину.