4. Експертиза якості соків. Оформлення результатів дослідження

Досліджувані зразки відбирали у різних торговельних точках відповідно до вимог стандарту. Відбір проб провели 23.05.2009 р. Аналіз відібраних зразків проводили згідно діючими нормативними документами на соки Об'єктами дослідження були зразки фруктово-ягідних соків, зокрема :

І. " Сік яблучний "Сандора" , освітленй – виробником якого являється, ТМ "Сандора" розфасований в 0,2 літрові "тетра-пакети". Упаковка вироблена на основікомбінованого матеріалу з поліетиленової плівки і картонної основи. Зразки проб цього соку відбирали на "Стрийському ринку" м. Львів 22.05.2009р.

II. "Сік яблучний "Соковита" освітлений вироблений ТМ "Вітмарк Україна". Розфасований даний зразок соку також в комбіновані пакети, 0,2 л. Місцем вибору був продуктовий магазин, що знаходиться в м. Львові, по вулиці Тернопільська.

III. "Сік яблучний " Біола "освітлений", виробником якого ТМ " Ерлан ". Розфасований даний зразок у пакети "Тетра-паки " по 0,2 л.. Зразок відбирали у магазині "Дари моря", що знаходиться у м. Львові по вулиці І.Франка.

За об'єктами дослідження проводили визначення органолептичних і фізико-хімічних показників.

Аналіз за органолептичними ( прозорість, колір, смак і запах ) і за фізико-хімічними показниками (масова частка сухих речовин) визначали в лабораторії кефедри експертизи товарів та послуг Львівської комерційної академії.

Для регулювання і управління ходом технологічного процесу і контролю якості готової продукції в харчовій промисловості використовують різні методи контролю.

Для точної оцінки якості продукції і запобігання дефектів важливе значення має правильний вибір точкових проб і видів контролю.

Використовуються також математично-статичні методи, теоретичною основою яких є теорія ймовірності і математична статистика. Використання цих методів дає можливість запобігати утворенню дефектів на кожній технологічній операції.

За стандартом ГОСТ 656-79 в соках за органолептичними показниками визнали:

1. колір;

2. прозорість ( для освітлених і неосвітлених );

3. аромат;

4. смак.

Результати досліджень фруктово-ягідних соків за органолептичними показниками наведені в дегустаційних картках аналізу (додаток А, Б, В).

З фізико-хімічних показників для соків визначали масову частку сухих речовин по рефрактометру. Цей аналіз заснований на вимірюванні показника заломлення ( рефракції ) речовин, за якими судять про природу соку, його чистоту ( додаток Г )

Результати дослідження

За результатами експертизи якості плодово-овочевих і ягідних соків, які реалізувалися торговельних точках м. Львова у 2009 році, не всі відповідають вимогам діючих нормативних документів. Найчастіше, це не відповідність масові частці сухих речовин, а також органолептичному показнику такому, як прозорість.

Додаток А

Картка аналізу 1

Найменування продукту – "Сік яблучний "Сандора", освітленй ТМ "Сандора"

Дата відбору зразків 22.05. 2009 р.

Місце відбору зразку – Стрийський ринок, м. Львів.

Дата проведення аналізу 22.05.2009 р.

Місце проведення дегустації – Львівська комерційна академія, лабораторія кафедри експертизи товарів та послуг товарів.

Аналіз проводився згідно ГОСТ 656 – 79

Найменування показників	Вимоги відповідно до ГОСТ 656 – 79	Характеристика дослідного зразка	Висновок про відповідність
Смак і запах	Смак фруктових соків – кисло-солодкий;. Ці показники повинні бути добре вираженні, властиві використаним видам сировини після термічної обробки. Не допускається в натуральних соках сторонній присмак та запах.	Натуральний, відчувається аромат яблук; смак трохи кислуватий властивий яблукам	Відповідає вимогам ГОСТ
Колір	Властивий кольору соку з відповідного виду фруктів після теплової обробки. Для яблучного і виноградного - від оранжевого до світло-жовтого.	Блискучий світло-жовтий, солом'яний	Відповідає вимогам ГОСТ
Прозорість	прозорий без осаду	Прозорий ( без осаду	Відповідає вимогам ГОСТ

Висновок: даний зразок яблучного соку за органолептичними показниками відповідає вимогам ГОСТ 656 –79

Додаток Б

Картка аналізу 2

Найменування продукту – сік яблучний освітлений. "Соковита" ТМ "Вітмарк Україна".

Дата відбору зразків 22.05. 2009 р.

Місце відбору зразку – магазин »Тернопільчанка» по вул..Тернопільська

Дата проведення аналізу 22.05.2009 р.

Місце проведення дегустації – Львівська комерційна академія, лабораторія кафедри експертизи товарів та послуг товарів.

Аналіз проводився згідно ГОСТ 656 – 79

Найменування показників	Вимоги відповідно до ГОСТ 656 – 79	Характеристика дослідного зразка	Висновок про відповідність
Смак і запах	Смак фруктових соків – кисло-солодкий;. Ці показники повинні бути добре вираженні, властиві використаним видам сировини після термічної обробки. Не допускається в натуральних соках сторонній присмак та запах.	Натуральний, відчувається аромат яблук; смак трохи кислуватий властивий яблукам	Відповідає вимогам ГОСТ
Колір	Властивий кольору соку з відповідного виду фруктів після теплової обробки. Для яблучного і виноградного - від оранжевого до світло-жовтого.	Блискучий світло-жовтий, солом'яний	Відповідає вимогам ГОСТ
Прозорість	прозорий без осаду	Прозорий має осад	Не відповідає вимогам ГОСТ

Висновок: даний зразок яблучного соку за органолептичними показником прозорість не відповідає вимогам ГОСТ 656 –79

Додаток В

Картка аналізу 3

Найменування продукту – сік яблучний освітлений. «Біола», ТМ «Ерлан».

Дата відбору зразків 22.05. 2009 р.

Місце відбору зразку – магазин Дари моря, м. Львів.

Дата проведення аналізу 22.05.2009 р.

Місце проведення дегустації – Львівська комерційна академія, лабораторія кафедри експертизи товарів та послуг товарів.

Аналіз проводився згідно ГОСТ 656 – 79

Найменування показників	Вимоги відповідно до ГОСТ 656 – 79	Характеристика дослідного зразка	Висновок про відповідність
Смак і запах	Смак фруктових соків – кисло-солодкий;. Ці показники повинні бути добре вираженні, властиві використаним видам сировини після термічної обробки. Не допускається в натуральних соках сторонній присмак та запах.	Натуральний, відчувається аромат яблук; смак трохи кислуватий властивий яблукам	Відповідає вимогам ГОСТ
Колір	Властивий кольору соку з відповідного виду фруктів після теплової обробки. Для яблучного і виноградного – від оранжевого до світло-жовтого.	Блискучий світло-жовтий, солом’яний	Відповідає вимогам ГОСТ
Прозорість	прозорий без осаду	Прозорий ( без осаду	Відповідає вимогам ГОСТ

Висновок: даний зразок яблучного соку за органолептичними показниками відповідає вимогам ГОСТ 656 –79

Додаток Г

Зведені результати дослідження соків за фізико-хімічними показниками на відповідність вимогам ГОСТ

Найменування дослідних зразків соків	Вимоги ГОСТ	Результати досліджень
		масова частка сухих речовин, %
Сік яблучний освітлений «Сандора»,ТМ «Сандора»	не менше ніж 10%	10,4 %
сік яблучний освітлений. «Соковита» ТМ «Вітмарк Україна».	Не менше ніж 10%	9,7 %
сік яблучний освітлений. «Біола», ТМ «Ерлан».	Не менше ніж 10%	10 %

Отже, за визначеними фізико-хімічними показниками сік яблучний освітлений. «Соковита» ТМ «Вітмарк Україна» поступається за масовою часткою сухих речовин. Сік яблучний освітлений «Сандора»,ТМ «Сандора» відповідає вимогам стандарту для соків вищого гатунку із яблук культурних сортів пізніх термінів дозрівання.