Питання 22. Які способи розбирання риб рекомендують при фаршируванні?

Для фарширування використовують карася, щуку, коропа. Рибу фарширують цілою, у вигляді батона, і шматочками-кругляками. Для фарширування рекомендується використовувати охолоджену рибу, а щуку живу, оскільки в мороженої риби шкіра розривається. Рибу розбирають на чисте філе. М'якоть вживають для приготування начин­ки, якою щільно наповнюють шкіру, надаючи їй форму риби. Біля хво­ста роблять кілька проколів, щоб видалити повітря. До тушки прикладають голо­ву або пришивають її.

Рибу загортають у марлю або пергамент, перев'язують шпагатом, кладуть на решітку рибного казана і припускають.

Питання 23. Назвіть асортимент натуральних рибних напівфабрикатів.

Риба ціла патрана з головою, риба ціла патрана без голови, шматочки кругляки, філе зі шкірою і реберними кістками, філе зі шкірою без реберних кісток, чисте філе.

Питання 24. Яким способом розбирається риба для смажіння основним способом та у фритюрі?

Для смажіння основним способом використовують цілу рибу, пласти осетрової риби, порційні шматочки кругляки, а також порційні шматочки, які нарізують під кутом 30*, з пластованої риби на філе з шкіркою та кістками, філе з шкіркою без кісток. Підготовлені напівфабрикати перед смажінням посипають сіллю, обкачують у просіяному борошні або сухарях або в суміші борошна і сухарів. Для смажіння у фритюрі використовують рибу цілою, порційні шматочки, які нарізують з пластованої риби на філе без шкіри і кісток (чистого філе). Рибу нарізують під кутом 30*, обсушують, просипають сіллю, обкачують у борошні, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці – подвійне панірування.

Питання 25. Яким способом розбирається риба для тушкування і запікання?

Для запікання використовують цілу рибу, порційні шматки, нарізані з шкірою без кісток або з чистого філе. Для тушкування використовують цілу рибу, порційні шматки кругляки, порційні шматки, нарізані з філе з шкірою і кістками, з філе із шкірою без кісток. Щоб мати філе зі шкірою без кісток, необхідно зрізати реберні кістки. Філе зі шкірою і реберними кістками кладуть на дошку шкірою донизу і, починаючи з по­товщеної частини м'якоті спинки, гострим ножем зрізують реберні кістки. Не згинайте і не стискайте рибу при її розбиранні — з неї витікатиме сік.

Філе нарізують упоперек на порціонні шматочки і використовують для сма­ження, припускання і запікання.

Питання 26. З якою метою роблять надрізи на шкірі порційних шматків риби?

Щоб уникнути деформації риби при варінні на шкірі роблять надрізи в двох-трьох місцях.

Питання 27. Назвіть асортимент напівфабрикатів, які виробляються із риби з кістковим скелетом.

А) Цілком (з головою – видалення очей, зябр – фарширована цілком і без голови - тушка) Б) Непластована – кругляки (фарширована порційними шматочками) В) Філе (зі шкірою і реберними кістками, зі шкірою без реберних кісток, без шкіри без реберних кісток).

Питання 28. Назвіть асортимент напівфабрикатів, які виробляються із риби з хрящовим скелетом.

1.для смаження і припускання-зрізання хрящів :а)порційними шматочками –зрізання шкіри – бланшування при т=95-97 – промивання – порційні шматки без шкірки.б) пластом – бланшування – зачищення від жучків і лусочок – промивання – пласт із шкірою без хрящів. 2.для варіння шматком – бланшування – зачищення від жучків і лусочок – промивання – перев’язування шпагатом – пласт зі шкірою і хрящами.

Питання 29. Технологічні процеси виробництва напівфабрикатів із натуральної подрібненої котлетної маси.

Котлетну масу виготовляють з риби, в якій немає дрібних кісток (судак, тріска, минтай, хек, щука, а також філе промислового виробництва). Котлетна маса: м’якоть риби + пшеничний хліб + вода або молоко + сіль і перець. Розбирають рибу на філе без шкіри і кісток, нарізають невеликими шматками, білий пшеничний хліб замочують у молоці або воді. Це все пропускають крізь м’ясорубку + сіль, перець та мішають. Хліб використовують для зв’язування зайвої вологи. Завдяки цьому вироби мають пористу структуру і соковиту консистенцію. З котлетної маси виготовляють: котлети, биточки, тюфтельки, рулети, зрази, фрикадельки.