Питання 11:Чому натуральні напівфабрикати нарізують поперек волокон?

М'ясо нарізують на порціонні або дрібні шматочки під прямим кутом або 45° упоперек волокон, щоб воно під час теплової обробки менше деформувалось і було ніжним. Нарізуйте м'ясо упоперек волокон: його легше відбивати. Відбивайте м'ясо на дошці, змоченій холодною водою: сухе дерево погли­нає м'ясний сік.

Питання 12:Із яких частин туші яловичини нарізують дрібно кускові напівфабрикати?

Розрізняють такі дрібношматкові напівфабрикати:

Піджарка.

З товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м'якоті задньої ноги нарізують плоскі шматочки 1,5-2 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см, потім нарізують брусочками масою 10-15 г. Використовують для смаження.

Печеня по-домашньому.

З бокової і внутрішньої частини задньої ноги нарізу­ють напівфабрикати у вигляді кубиків (2-4 шт. на порцію) 30-40 г.

Печеня київська. Зовнішню і бокову частини задньої ноги нарізують тонкими скибочками (3-4 шт. на порцію) масою 30-40 г.

Бефстроганов –нарізують на шматочки 3-4 см.завдовжки массою 5-7 г.

Для приготування напівфабрикату для страви Яловичина тушкована з бакла­жанами лопаткову частину, грудинку, пружок нарізують кубиками (2-3 шт. на порцію) масою 20-30 г.

Питання 13: Особливості підготування мьяса диких тварин до виробництва напівфабрикатів і страв

На підприємства масового харчування надходять туші диких тварин (оленя, лося, дикої кози, кабана, ведмедя, зайців). У м'ясі диких тварин багато грубої сполучної тканини, воно має специфічний запах, тому його треба попередньо маринувати, а потім використовувати для приготування смажених і тушкованих страв. Щоб м'ясо дикої кози, лося, оленя було сокови­тим, його після маринування шпигують охолодженими брусочками сала шпик.

Туші диких тварин розбирають так само, як і домашніх: оленя, лося — як туші великої рогатої худоби, дикої кози — як баранячу, кабана й ведмедя — як свинячу.

Тушки зайців надходять без шкурок, випотрошеними, але часто з лівером, їх розморожують на повітрі, видаляють лівер, відрубують лапки і шийний хребець біля місця зрізу. Тушки розрубують на дві частини по останньому поперековому хребцю. Задню частину використовують для смаження, передню — для тушкуван­ня, м'якоть усієї тушки — для виготовлення січених виробів. Тушки зайця вимо­чують в 0,5-1 % розчині оцту, щоб зник специфічний запах. Перед маринуванням тушки рекомендується вимочувати у воді 3-5 год. при температурі 10 °С для зник­нення гіркості і їх знекровлювання.

Питання 14:Які схеми розподілу і виробництва напівфабрикатів викор.Для туш кабана, лося,ведмедя?

Кабана і ведмедя – як свинячу.(лопатка, грудинка, шийна частина, корейка, тазостегнова частина, вирізка)

Лось – як туші великої рогатої худоби (лопатка(плечова, заплічна), шийна, спинна(товстий край), пружок,грудинка, вирізка, тазостегнова, поперекова(тонкий край), черевна частина, підлопаткова частина, гомілка.

Тема 14

1.Яка харчова цінність мяса птиці.

М'ясо птиці поживне і легко засвоюється . Воно містить білки, жири ,мінеральні солі, екстрактивні речовини, а також вітаміни А,D, РР, групи В. Жир птиці плавиться при низькій температурі, в ньому багато ненасичених кислот. При тепловій обробці він розтоплюється і просочує м'язову тканину, завдяки чому м'ясо стає соковитим, поліпшується його смак. У м'ясі птиці переважають повноцінні білки. З мінеральних речовин м'ясо містить солі калію, натрію, кальцію, заліза, міді. В м'ясі птиці багато екстрактивних речовин, тому бульйони, особливо з курей, ароматні, викликають посилене виділення травних соків, а це сприяє кращому засвоєнню їжі.

М'язова тканина птиці більш щільна і дрібно-волокниста. Сполучної тканини менше, вона ніжніша і пухкіша.. Жирові відкладення розміщені під шкірою. Завдяки рівномірному розподілу жиру між м'язовими пучками м'ясо птиці має ніжну консистенцію, приємний смак і аромат. Шкіра тонка, від рожевого до жовтого кольору, залежно від породи.