59. Мороженное

Мороженное-сбивное (насыщенная воздухом, замороженная, постерилизованная смесь млолока, сливок или фруктово-ягодных продуктов с сахаром+стабилизаторы+вкусо ароматические добавки)

Мороженное имеет высокую пищевую, биологическую ценность, хорошую усвояемость.

В медицинской практике применяется после операции желуд. Кишечного тракта.

Содержит ЛАКТОЗУ!

Из вкусовых веществ:орехи. Чай. Кофе. Какао-порошок, ванилин и др.

В зависимости от состава применяемого сырья мороженное подразделяется на след. группы:

1) на молочной основе (пломбир)

2) морож-ое на плодово-ягодной основе

3) морож-ое на сахарной основе

4) морож-ое на молочной и плодово-ягодной основе

5) морож-ое изготовленное без фризерования (лед, фруктовый лёд)

Коас-тся от массовой доли жирности:

Не жирные

Мало жирные

Норм. Жирность

Жирные

Высоко жирные

В зависимости от использования вкусовых добавок:

Шоколадные

Кофейные

Крем-брюлле

Ореховые

Фруктовые

С изюмом

Карамельные

В зависимости от температуры и консистенции: мягкие, закалённые

В зависимости от массы и фасовки: весовые, фасованные

Технология произодства морож-ого:

1 приёмка сырья

2 подготовка сырья

Составление смеси

Постерилизация смеси

Гомогенезация смеси

Охлождение и созревание

Фризерование

Закаливание

Упаковка

Хранение

Сроки годности: зависят от хирности морож-ого и температуры хранения.

Осн. производ. мороженного: БАБУШКИНА КРЫНКА, САВУШКИН ПРОДУКТ, ГОША

60. Масло коровье. Особенности производства. Сыры. Хим состав. Особенности производства технологии

Масло коровье.

В состав Масло коровье входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода; эта нежировая часть называется плазмой масла. В целом Масло коровье обладает высокой калорийностью

Коровье масло подразделяется на сливочное и топленое масло.

К сливочному маслу относятся следующие виды: вологодское, несоленое сладкосливочное, несоленое кислосливочное, соленое сладкосливочное, соленое кислосливочное, любительское-сладкосливочное несоление, любительское кислосливочное несоленое, любительское сладкосливочное соленое, любительское кислослнвочное соленое, крестьянское сладкосливочное несоленое, крестьянское кислосливочное несоленое, крестьянское сладкосливочное соленое.

Топленое—масло с массовой долей влаги не более 0,7%, выработанное из сливочного, подсырного масла, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок.

Топленное масло  - это чистый молочный жир, выделенный из сливок или сливочного масла вытапливанием. Топленное масло на 98-99 % состоит из молочного жира, который и определяет пищевую ценность и свойства масла

Технология производства коровьего масла:

1 Способ

Сбивание сливок средней жирности в маслоизготовителях

Подготовка сырья (молоко)

Переработка молока

Сепарирование

Нормализация по жиру

Постерилизация

Созревание сливок(физическое и биохимическое)

Сбивание

Удаление отделившиеся пахты

Промывка зерна водой

Расфасовка и упаковка

2 Способ

Молоко

Сепарация

Нормализация по содержанию жира

Постерилизация

Охлаждение

Созревание

Сбивание

Обработка

Расфасовка

упаковка

Сыр-высокопитательный пищевой продукт. Получаемый из молока путём ферментативной, кислотной или смешенной по хообуляции (свёртыванию) белков.

Сыры подразделяются на след. группы:

-твёрдые сычужные сыры

-полутвёрдые сычужные

-мягкие сычужные

-сычужные кислотные

-сыры плавленые

-кисло-молочные сыры

К группе натуральных сыров относят: сычужные твёрдые, сычужные полутвёрдые, сыры мягкие.

К группе переработанных сыров относят: плавленые сыры, сухие сыры.

В зависимости от хим. состава плавленые сыры подразделяют на 6 групп:

Плавленые ломтевае, Плав. колбасные, Плав. постообразные, Плав. сладкие, Плав консервные, Плав. к обеду

Технолог. производство натуральных сыров

Контроль качества молока и его сартировка

Созревание молока

Нормализация по жиру

Постеризация и охлождение

Внесение в молоко хлорида кальция

Внесение бактериальных заквасок

Свёртывание молока

Обработка сгустка

Формование сырной масс

Самоприсование

Присование

Маркировка

Посолка сыра

Созревание

Упаковка

Хранение

Транспортабельность

Хранят сыры при температуре от 0 до 4

Относительная влажность: не выше 75%