55. Животные топленые жиры. Особенности производства. Говяжий, бараний, свиной, костный и сборные жиры.

Животные топленые жиры. Животные жиры выделяют из жировых тканей животных. Преимущественно вырабатывают говяжий, бараний, свиной и костный топленые жиры. Консистенция говяжьего и бараньего жиров твердая, это тугоплавкие жиры, имеющие температуру плавления 42 - 55°С. Низкая температура плавления обусловлена наличием в их составе большого количества высокомолекулярных насыщенных жирных кислот - пальмитиновой и стеариновой. Свиной и костный жиры обладают мазеобразной консистенцией, температура их плавления 30 - 44 СС. В их состав входит много олеиновой кислоты. Животные жиры используют в питании непосредственно и для выработки кулинарных жиров.

Производство животных жиров заключается в вытапливании подкожного или внутреннего сала-сырца. Содержание жира в говяжьем сале-сырце 88 - 97%, в бараньем - 87%, в свином - 92%. Жировая ткань содержит также влагу, белки, минеральные вещества.

Пищевые животные жиры вытапливают сухим или мокрым способами. При сухом способе вытапливания измельченное жировое сырье поступает в котел с паровой или водяной теплообменной рубашкой и мешалкой. Жировая масса прогревается при температуре 70 - 80 С. Затем жир отделяют от обезжиренного белка (шквары). Полученный жир подвергают очистке от примесей сепарированием, охлаждают до 35 - 40 С и упаковывают.

В зависимости от используемого сырья жиры вырабатывают следующих видов: говяжий, бараний, свиной, костный, сборный, куриный, гусиный, утиный.

В зависимости от качества говяжий, бараний, свиной, конский, костный жиры делят на высший и 1-й сорта; жир птицы — на 1-й и 2-й сорта; олеиродукты и сборный жир на сорта не делят.

Качество топленых жиров определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Из органолептических показателей нормируют цвет, запах и вкус, прозрачность в расплавленном состоянии и консистенцию.

Говяжий жир имеет бледно-желтый цвет, плотную или твердую консистенцию. Бараний жир имеет цвет от белого до бледно-желтого, плотную или твердую консистенцию (у курдючного — мазеобразная). Свиной жир имеет белый цвет с бледно-голубым или желтоватым или сероватым оттенком в зависимости от сорта, мазеобразную консистенцию. Костный жир имеет цвет от белого до желтого, жидкую, мазеобразную или плотную консистенцию. Сборный жир имеет цвет от белого до темно-желтого, жидкую, мазеобразную или плотную консистенцию.

Вкус и запах животных топленых жиров должны быть характерными для данного вида жира; высший сорт — без посторонних привкусов и запахов; 1 сорт допускает поджаристый привкус. В расплавленном состоянии жиры должны быть прозрачными, однако в сборном допускается мутность. Используют жиры для пассерования овощей, жарки изделий из мяса и птицы. Хранят в темных, сухих помещениях при температуре 0—6 С 1 ме­сяц, при —5... —8 С — 6 месяцев.

56. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры. Показатели качества, дефекты.

Основным сырьем для производства кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров служат пищевые растительные и животные саломасы с температурой плавления 31—34 °С (60%), жидкие растительные масла (25%), животные топленые жиры — свиной, говяжий, бараний (15—35%), переэтерифицированные жиры для улучшения консистенции.

Жиры кондитерские и хлебопекарные, используемые для промышленной переработки, выпускают нефасованными. Жиры кулинарные бывают расфасованные или нерасфасованные. Для розничной торговли кулинарный жир выпускают брусковым фасованным аналогично брусковому маргарину. Нефасованные твердые кулинарный и кондитерский жиры упаковывают так же, как маргарин. Жидкий хлебопекарный жир упаковывают в стальные бочки и фляги.

Хранят кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры на складах или холодильниках при температуре от —20 до 15 °С, постоянной циркуляции воздуха и относительной влажности воздуха не более 80%. Рекомендуется хранить эту группу жиров при температуре от —20 до 0 "С.

Классификация и ассортимент. Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские, хлебопекарные.

К кулинарным жирам относятся фритюрный, сало растительное, Украинский, Белорусский, Прима, Новинка, Восточный, Норвежский.

К кондитерским — для вафельных и прохладительных начинок, для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, твердой на пальмоядровой основе.

К хлебопекарным — жидкий для хлебопекарной промышленности и фосфатидный для хлебобулочных изделий.

Кулинарные жиры используют в основном для приготовления пищи в домашних условиях и на предприятиях питания. В рецептуру этих жиров входят саломас с температурой плавления 31—34 °С (35—75%) и жидкое растительное масло (10—35%).

Кондитерские жиры находят разнообразное применение в кондитерской промышленности.

Хлебопекарные жиры используют при изготовлении и выпечке хлеба и хлебобулочных изделий.

Требования к качеству. Качество кулинарных, кондитерских, хлебо-пекарных жиров оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям, определяются также показатели безопасности.

Органолептическими показателями этих жиров являются вкус, запах, консистенция, цвет и прозрачность в расплавленном состоянии. Вкус и запах этих жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без постороннего вкуса и запаха. Цвет кулинарных и кондитерских жиров должен быть от белого до светло-желтого. Для кондитерского жира допускаются сероватый или кремовый оттенки при использовании саломаса из хлопкового и соевого масел. Цвет жира с фрсфатидами — от желтого до серого, жидкого для хлебопекарной промышленности — от светло-желтого до желтого. Консистенция кулинарных жиров должна быть однородной, твердой, пластичной или мазеобразной; кондитерских — однородной, твердой, колющейся; жидкого для хлебопекарной промышленности — однородной, подвижной.

Из физико-химических показателей кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров определяют температуру плавления; температуру застывания жидкого и кондитерского жиров; твердость кондитерского жира;

К дефектам жиров этой группы относятся загрязнение поверхности, неприятные привкусы: салистый, прогорклый, стеариновый, рыбный, мыльный. Жиры с такими дефектами к реализации не допускаются.

57.Молоко и молочные товары Молоко содержит все необходимые для жизни человека вещества. В его состав входят белки, молочный жир, молочный сахар, минеральные соли, витамины, ферменты и др. Белки молока (казеин, альбумин, глобулин) почти полностью усваиваются организмом. Белков в молоке 3,5%. Высокая пищевая и биологическая ценность молока обусловлена прежде всего содержащимися в нем белками, которые характеризуются оптимальным аминокислотным составом. Молочный жир легко расщепляется, хорошо эмульгируется. Жира в молоке от 3,0 до 6%, он имеет низкую температуру плавления (27—34°С), поэтому также хорошо усваивается. Молочный сахар (лактоза) придает молоку сладковатый вкус, лактоза необходима для нормальной работы сердца, почек, печени. Под действием ферментов лактоза подвергается брожению и образуется молочная кислота. Это свойство лактозы используется для получения кисломолочных продуктов — простокваши, кефира, сметаны, творога и др. Молоко и молочные продукты являются важнейшими источниками кальция, который содержится в оптимальном соотношении с фосфором, что и определяет эффективность их усвоения. В молоке содержатся микроэлементы — цинк, йод, кобальт-фтор, олово и др. В молоке насчитывается достаточно большое количество витаминов, содержание которых возрастает в весенне-летний период. В пищу используется молоко коз, овец, оленей, кобылиц; в продажу поступает в основном коровье. Ассортимент молока по технологии изготовления, виду добавок и назначению подразделяют на пастеризованное, пастеризованное с наполнителями, стерилизованное и молоко для детей раннего возраста. Пастеризованное молоко в зависимости от содержания жира выпускают в ассортименте — нежирное — 1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5%, 6,0%, топленое — 1,5%, 4%, 6%; белковое (с повышенным содержанием белка) — 1,0%, 2,5%; витаминизированное (с витамином С)— нежирное: 2,5%, 3,2% жира. Стерилизованное молоко обрабатывают при температуре выше 100°С; пастеризованное обрабатывают при температуре 85—100°С. Молоко стерилизованное и пастеризованное устойчиво при хранении и безопасно в санитарно-гигиеническом отношении. В зависимости от массовой доли жира молоко подразделяется на: высокожирное (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5); жирное (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); классическое (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 9,5); маложирное (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); обезжиренное; нежирное (0,3; 0,5; 1,0). Топленое молоко — молоко с массовой долей жира 4% и 6%, подвергшееся длительной термической обработке при высокой температуре. Белковое молоко — молоко с массовой долей жира 1 %, 2,5 %| к нормализованному молоку добавляется молоко сухое или cry-щенное цельное молоко. Молоко для детей раннего возраста — ионитное, виталакт Д.М., стерилизованные смеси «Малыш», «Малютка». В ионитном молоке ионы кальция и магния заменяются на ионы калия и натрия, тем самым приближается его состав к женскому грудному. Молоко с наполнителями производят с добавлением кофе, какао, сахара. Молоко с использованием высокотемпературной технологии — молоко нагревают в течение 4—5 с (мгновенно) до 140°С, а затем так же быстро охлаждают. Срок хранения такого молока — 120 суток без охлаждения.

58.Сливки, сливочные напитки и молочные консервы Молочные консервы хорошо хранятся, удобны для транспортирования, обладают большой энергетической ценностью. Молочные консервы вырабатывают двух типов: сгущенные и сухие. Сгущенные молочные консервы. Получают из свежего коровьего молока или сливок. Сгущенные стерилизованные молочные консервы вырабатывают из свежего пастеризованного молока путем выпаривания из него воды и консервирования стерилизацией. Выпускают две группы сгущенных молочных консервов: сгущенное молоко с сахаром и сгущенное молоко стерилизованное. Ассортимент сгущенных молочных консервов с сахаром — молоко цельное сгущенное с сахаром, нежирное сгущенное молоко с сахаром, сгущенные сливки с сахаром; а с наполнителями — какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе со сгущенным молоком и сахаром. Консистенция сгущенных молочных консервов должна быть однородная, вязкая, без ощутимых кристаллов сахара. Допускается небольшой осадок в банке и мучнистая консистенция в период длительного хранения. Цвет белый с кремовым или синеватым оттенком. Вкус сладкий, с явно выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов. Вкус стерилизованного молока с солоновато-сладковаты] привкусом, у молока, сгущенного с кофе и какао явно выраженный натуральный вкус кофе и какао. В продажу не допускают сгущенные молочные консервы бомбажные, пробитые, подтечные, а также с затхлым, прогорклым, металлическим, кормовым привкусом и запахом, с тягучей песчанистой консистенцией, банки со ржавчиной и нарушением упаковки. Бомбаж возникает вследствие накопления в продукте значительного количества газа, у банки вздувается донышко и крышка При сильной выраженности дефекта нарушается герметичность по шву, появляются наплывы продукта. В бомбажных банках появляются дрожжевые грибки, адаптированные к высокой концентрации сахара. Сухие молочные продукты. К ним относятся молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, молоко сухое Смоленское сливки сухие с сахаром или без него, сливки сухие высокожирные, сухая простокваша, сметана, сухие молочные продукты для детского питания и сухие смеси для мороженого. Они обладаю хорошими вкусовыми достоинствами, питательны и удобны для длительного хранения и перевозки. Молочные консервы хранят при температуре от 0 до 10°С не более года, а сухие — при температуре от 1 до 10°С и относительной влажности не более 85% — до 8 месяцев. Сливки Сливки представляют собой самую жирную часть молока. Их вырабатывают сырыми, пастеризованными и стерилизованными. Сливки натуральные получают путем сепарирования цельно¬го коровьего молока, восстановленные — из сухих сливок. Химический состав сливок: жирность — от 10%; белки — 2,5—3; углеводы — 3,0—4,0; витамины A, D, Е, РР; в зависимости от массовой доли жира сливки выпускают (в %): нежирные (10; 12; 14,0), маложирные (15; 17; 19), классические (20; 22; 25; 22,8; 30; 32; 34), жирные (35; 37; 40; 42; 45; 48), высокожирные (50; 52; 55; 58). Сливки должны иметь белый с кремовым оттенком цвет, слегка сладковатый. Консистенция однородная, без сбившихся комков жира и хлопьев. Не допускаются в продажу сливки с прогорклым, кормовым привкусом, с тягучей консистенцией. Сливки разливают в бумажные пакеты, бутылки по 0,5 и 0,25 л. Хранят сливки с момента окончания технологического процесса при температуре 4—8°С в течение 36 ч.