- •48 Вафли. Технология производства. Классификация. Деффекты
- •49 Торты и пироженные. Технология производства
- •50 Вкусовые товары. Чай. Особенности производства. Кофе Классификация. Особенности производства. Растворимый кофе и кофейные напитки
- •51 Табачные изделия. Классификация Алкогольные напитки. Технология производства
- •Технология производства алкогольных напитков
- •Ассортимент алкогольных напитков:
- •• Водка
- •• Ликеро-водочные изделия
- •• Виски
- •• Виноградные вина
- •• Коньяк
- •• Плодово-ягодные вина
- •52 Коньяк. Классификация. Безалкогольные напитки
- •54.Классификация, производство, ассортимент растительных масел.
- •55. Животные топленые жиры. Особенности производства. Говяжий, бараний, свиной, костный и сборные жиры.
- •56. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры. Показатели качества, дефекты.
- •59. Мороженное
- •60. Масло коровье. Особенности производства. Сыры. Хим состав. Особенности производства технологии
- •1 Способ
- •2 Способ
- •61 Мясо и мясные товары. Классификация свежего мяса. Показатели качества. Мясные полуфабрикаты.
- •62. Яйца и яичные товары. Хранение яиц и яичных товаров
- •63. Рыба и рыбные товары. Классификация промысловых рыб. Живая товарная рыба, охлажденная. Мороженые рыбные товары.
- •64.Соленые рыбные товары. Вяленые, сушеные, копченые рыбные товары.
- •65. Рыбные консервы, пресервы. Икорные товары. Нерыбные водные продукты.
65. Рыбные консервы, пресервы. Икорные товары. Нерыбные водные продукты.
Рыбными консервами называется группа продуктов, полностью подготовленных для использования в пищу в холодном или подогретом виде, расфасованных в герметичную тару и стерилизованных
Для производства консервов используют живую, охлажденную и мороженую рыбу. Ее моют, разделывают и подсаливают (1,5—2 % соли). Для многих видов консервов рыбу подвергают тепловой обработке: обжаривают в растительном масле, иногда бланшируют в масле или солевом растворе, обрабатывают паром, горячим воздухом и т.д.
С учетом характера тепловой обработки, вида заливки и рыбы консервы подразделяют на следующие группы: натуральные, в томатном соусе, в масле, в маринаде, рыбные паштеты и пасты, рыборастительные. Каждая группа имеет свой ассортимент.
Натуральные консервы вырабатывают из высококачественных видов рыб без предварительной тепловой обработки: обжарки, копчения и т.д. Используют для приготовления первых и вторых блюд.
Наиболее распространенными являются консервы в томатном соусе. Для их изготовления используется большинство промысловых рыб: карповые, окуневые, тресковые, сельдевые, камбаловые, ставридовые, кефалевые и другие семейства. Подготовленная рыба заливается в банке томатным соусом.
Консервы в масле делятся на консервы из копченой рыбы (шпроты, копченая рыба, кипперс в масле); консервы из подсушенной и бланшированной рыбы (разные виды сардин); консервы "обжаренная рыба в масле".
Консервы рыбные в маринаде предусматривают следующую технологию: подготовленную кильку, салаку, треску обжаривают на растительном масле, заливают горячим маринадом (вода, соль, сахар, пряности и уксусная кислота), закатывают и стерилизуют. Эти консервы являются закусочными.
При оценке качества консервов осматривают банку, обращая внимание на внешний вид, состояние поверхности, наличие этикетки. Банка должна быть герметичной, без механических повреждений, загрязнений и ржавчины, вспучивания крышки и донышка.
Хранятся консервы при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Консервы в томатном соусе из рыб внутренних водоемов хранят 18 мес., из океанических рыб — 6 мес.; консервы натуральные из лососевых и печени трески — 30 мес., из сельди — 6 мес., в масле — до 2 лет. При хранении консервов возможно появление различных дефектов.
Рыбные пресервы. Пресервами называется целая или разделанная рыба, законсервированная солью или солью с добавлением вкусовых веществ и антисептиков, в герметичной упаковке, без стерилизации. Для созревания требуется время от 10 сут. до 3 мес.
Разделывается рыба для пресервов на тушку, филе, филе-кусочки, филе-ломтики, рулеты и др. В качестве вкусовых добавок применяются различные пряности.
В зависимости от способа предварительной обработки рыбы пресервы подразделяют на следующие группы.
Сельдь специального баночного посола готовят из свежей жирной сельди на судах, оборудованных холодильными установками. В продажу выпускается под следующими названиями: Атлантическая, Североморская, Мурманская, Тихоокеанская, Каспийская и др. Пресервы этой группы изготавливают также из атлантических скумбрии и ставриды, анчоусов, салаки, кильки, сайры, жирной мойвы.
Пресервы из разделанной рыбы вырабатывают из рыбы-сырца охлажденной и мороженой, полуфабриката простого, специального и пряного посолов.
Пресервы из неразделанной рыбы, пряного посола готовят из рыбы-сырца, мороженой рыбы и рыбы специального или пряного посола.
Пресервы из лососевых рыб вырабатывают из слабосоленых кеты, чавычи, семги и др.
Хранят пресервы при температуре от -2 до -8 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %; без антисептиков — до 3 мес. (некоторые — только 30—40 дней), содержащие антисептик — не более 5 мес.
Икорные товары. Икорные товары, вырабатывают из икры промысловых рыб. Отдельные икринки заключены в особый орган — семенник, или ястык, и в начальной стадии развития прочно с ним связаны.
В зависимости от вида рыб, из которых приготавливают икру, ее принято делить на икру осетровых, лососевых и частиковых рыб.
Осетровая икра вырабатывается следующих видов: зернистая — баночная, бочоночная и пастеризованная; паюсная; ястычная. Используют икру белуги, калуги, осетра, шипа и севрюги.
Лососевая, или красная, икра вырабатывается из совершенно свежих дальневосточных лососевых: кеты, горбуши, чавычи и др.
Икры частиковых и других рыб вырабатывают икру пробойную и ястычную. По способу консервирования эта икра бывает соленой (зернистая и ястычная), пастеризованной и стерилизованной (зернистая), солено-вяленой (ястычная), мороженой (ястычная и пробойная).
Икра частиковых и других рыб по качеству на сорта не делится, за исключением ястычной соленой, которая бывает 1 и 2-го сортов.
Дефекты: острота, скисание, горечь, плесень и т.д.
Хранят икру обычно при низких температурах (-2—-6 °С) и относительной влажности воздуха от 75—80 % (икра осетровых баночная) до 85—90 % (икра бочоночная лососевых, частиковых и океанических рыб).
Нерыбные водные продукты. К группе нерыбных водных продуктов относятся продукты, вырабатываемые из китового мяса, водных беспозвоночных и морских водорослей, обладающих высокой пищевой ценностью.
Из китового мяса (мяса усатых китов) вырабатывают различные консервы (по типу мяса тушеного, жареного, паштета и др.), кулинарные изделия, колбасы. Печень усатых китов используют для выработки концентрата витамина А в жире.
Среди большого количества видов ракообразных промысловое значение имеют крабы, креветки, криль, омары, лангусты и речные раки.
Из многочисленных моллюсков используют мясо двустворчатых (гребешки, устрицы, мидии), головоногих (кальмар, каракатица, осьминог), брюхоногих (трубач, морское ушко) моллюсков.
Из иглокожих промысловое значение имеют трепанг; морской огурец, или кукумария, и некоторые морские ежи.
Мясо ракообразных, моллюсков и иглокожих используется для выработки различных консервов, кулинарных изделий, сушеного, сыро- и вареномороженого мяса и др.
Из морских водорослей для пищевых целей используют в основном ламинарию, или морскую капусту, которая используется для производства различных консервов (морская капуста с овощами в томатном соусе; морская капуста с баклажанами или кабачками в томатном соусе; икра из морской капусты в томатном соусе).