^{Введение}

Предприятие общественного питания это торгово-производственный объект, выполняющий функции производства и реализации продукции собственного производства (обеденной, кулинарной, полуфабрикатов, мучных кондитерских изделий), расположенный в обособленном здании или помещении. Предприятия общественного питания имеют необходимые производственные помещения, залы, оборудованные мебелью для организации потребления блюд и напитков, а также бытовые помещения и помещения входной группы.

Торгово-производственная деятельность предприятий общественного питания является главным признаком, по которому их подразделяют на основные типы: столовые, рестораны, кафе, закусочные, буфеты, предприятия быстрого обслуживания, бары, магазины кулинарии, предприятия по отпуску готовой продукции на дом.

Особенности каждого типа предприятия, места их размещения, форма обслуживания, рекомендуемый ассортимент продукции собственного производства, напитков определены в характеристиках, утвержденных приказом Министерства Республики Беларусь. Ассортимент реализуемой продукции для каждого предприятия с учетом конкретных условий согласовывается районными Центрами гигиены и эпидемиологии.

При возникновении новых типов предприятий разрабатываются необходимые параметры и вносятся дополнения в характеристики типов предприятий.

Большинство предприятий классифицируют и по другим признакам: специализации, мощности, характеру обслуживаемого контингента, наценочной категории, выполняемым функциям и др.

В зависимости от специализации различают предприятия комплексные (комбинированные), универсальные и специализированные.

Комплексные предприятия — это объединения нескольких предприятий разных типов в одном или нескольких зданиях с полной централизацией производства и управления, предоставляющие потребителю возможность выбора услуг. Их строят в местах большого сосредоточения потребителей. В состав комплексных предприятий могут входить ресторан, кафе, диетическая столовая, закусочная, бары и другие предприятия. Комплексным предприятием является, к примеру, комбинат питания.

По оснащению, форме обслуживания и ассортименту блюд каждое предприятие комплекса должно отвечать соответствующему типу предприятия.

К универсальным предприятиям относятся рестораны, кафе, закусочные с соответствующим данному типу ассортиментом блюд и напитков.

К специализированным предприятиям относятся: кафе, закусочные, бары, предприятия быстрого обслуживания, выпускающие и реализующие специфический ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий и покупных товаров (кафе молочное, бар десертный, шашлычная, закусочная, пельменная и др.)

Значительную группу представляют узкоспециализированные предприятия, которые предлагают потребителям одно или несколько наименований блюд (вареники, чебуреки, пирожки, гамбургеры и т. д.) и быстрое обслуживание.

Предприятия смешанного типа выполняют все три функции, т. е. в них осуществляется полный цикл производственно-торгового процесса.

В соответствии с Основными правилами каждому предприятию общественного питания присваивается название или номер, указываемые на вывеске на входных дверях (фасаде) предприятия. На вывеске кроме того указывается принадлежность предприятия (его собственник) и режим работы.

Режим работы государственных предприятий общественного питания устанавливается местными исполнительными органами по месту их нахождения, а на предприятиях при учебных заведениях и при производственных предприятиях — по согласованию с их администрацией. Режим работы предприятий, основанных на других формах собственности, устанавливается собственником по согласованию с соответствующими местными исполнительными органами.

Названия предприятиям утверждаются в соответствии с их типами или индивидуально (ресторанам, кафе, барам) областными (городскими) управлениями торговли (общественного питания) по согласованию с Администрациями районов.

Помещения предприятий общественного питания должны отвечать техническим, санитарным, противопожарным и другим требованиям, установленным для предприятий общественного питания соответствующего типа нормативными документами.

Работа предприятий общественного питания должна быть направлена на выполнение основной задачи — выпуск вкусной питательной пищи в широком ассортименте при высоком уровне обслуживания. Этому способствует четко налаженная производственная деятельность. Организация производственной деятельности предприятия включает в себя следующие вопросы: рациональное размещение производственных помещений, обеспечение их высокопроизводительным секционным модульным и другим новейшим оборудованием, размещение его по ходу технологического процесса в соответствие с организуемыми рабочими местами. Конкретное решение этих вопросов зависит от типа предприятия, его мощности, контингента питающихся, форм собственности, режима работы.

Труд работников общественного питания имеет свою специфику - повседневное общение с людьми. Эстетика труда работников общественного питания неразрывно связана с этикой, с морально-этическими нормами. Эстетическое воспитание официантов и других работников проявляется в поведении, привычках, манере общения с людьми. Вежливость, чувство такта, уважение к посетителям — непременное условие работы официанта, члена сервисной бригады. Не менее важное значение имеет изящество движений, подтянутость, аккуратность, красивая осанка и походка.

Расширяется ассортимент, улучшается качество продукции, выпускаемой столовыми, кафе, ресторанами, повышается культура обслуживания. Предприятия общественно питания постепенно переводятся на снабжение полуфабрикатами промышленного производства, оснащаются различными видами современного оборудования.

Развитие общественного питания осуществляется путем внедрения передовой технологии и новейшей техники, создание сети кулинарных заготовочных фабрик с автоматизированными и механизированными линиями для приготовления полуфабрикатов высокой степени готовности, охлажденных и быстрозамороженных блюд и снабжение им доготовочных предприятий.

Осуществляется большая работа по улучшению качества продукции , повышению обслуживания культуры населения. Для решения этих задач важное значение имеет организация рационального сбалансированного питания различных контингентов с учетом требований физиологии питания. Завершается перевод рабочих и студенческих столовых на реализацию комплексных обедов с использованием механизированных раздаточных линий. Расширяется сеть магазинов кулинарии и полуфабрикатов на территории производственных предприятий, увеличивается число специализированных предприятий-блинных, вареничных, сосисочных, пельменных, пирожковых.

При организации общественного питания учитываются следующие особенности, характерные для деятельности предприятия:

• сочетание функций производства, реализации и организации потребления готовой продукции;

• изготовление продукции, имеющей преимущественно ограниченные сроки реализации. Но внедрение более совершенного оборудования позволило изготавливать продукцию с более длительными сроками хранения (охлажденную, быстрозамороженную). Это создает возможность расширения радиуса обслуживания, создания запасов продукции, которая может быть реализована в дни и месяцы резко возрастающего спроса;

• ассортимент выпускаемой предприятием общественного питания продукции зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его покупательной способности, условий труда и др.;

• режим работы предприятия общественного питания зависит от режимов работы обслуживаемых ими промышленных объектов. Организаций, учреждений, учебных заведений и др.

Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент посетителей, характер суточного рациона, ассортимент продуктов и напитков, методы и формы обслуживания посетителей, число мест для посетителей, характер организации производства, размещение его на территории населенного пункта и т.д.

Основными типами предприятий общественного питания являются : фабрики-заготовочные, фабрики-кухни, предприятия, выпускающие охлажденную и быстрозамороженную продукцию, кулинарные фабрики, специализированные заготовочные предприятия и цехи, столовые, рестораны, кафе, закусочные, буфеты, домовые кухни, магазины кулинарии, бары-молочные, пивные, винные и специализированные предприятия по продаже определенного ассортимента блюд, обслуживания посетителей, число мест для посетителей, характер организации производства, размещение его на территории населенного пункта и т.д.

Фабрики-заготовочные – это крупные механизированные предприятия, предназначенные для изготовления в широком ассортименте полуфабрикатов и комплексного снабжения им предприятий-доготовочных и магазинов кулинарии.

На фабриках заготовочных организуется крупное складское хозяйство, включающее различные специализированные кладовые, холодильные и морозильные камеры для обеспечения соответствующих режимов хранения сырья и готовой продукции.

Фабрики-кухни - это крупные механизированные предприятия, выпускающие в основном обеденную продукцию, кулинарные и кондитерские изделия с доставкой специализированным транспортом на предприятия-доготовочные. В здании фабрики-кухни могут быть размещены столовая, ресторан, кафе.

Столовая – это самый распространенный тип предприятия общественного питания. Ее назначение- приготовление и реализация населению обеденной продукции. В зависимости от спроса столовая обязана предоставлять посетителям полный рацион (завтрак, обед и ужин) или часть его. Столовые обычно оказывают и дополнительные услуги (отпуск обедов на дом, прием предварительных заказов и др.).

1 Общая характеристика обьекта общественного питания

Тип: кафе

Наценочная категория: вторая.

Число мест: 120 в залах и 40 в банкетном зале.

Место расположение: Республика Беларусь, Мядельский р-н, к. п. Нарочь, ул. Ленинская, 14.

Режим работы: с 08.00 до 02.00, без перерывов, без выходных.

Сан день 1-й понедельник месяца

Основной контингент потребителей: жители и гости к. п. Нарочь

Форма обслуживания: обслуживание официантами.

Состав помещений: производственные, складские, подсобные.

В данном кафе работает 2 смены, обслуживающий персонал состоит из 3 поваров,3 официантов, 1 бармена, 2 кухонных рабочих, 2 уборщиц.

В выходные и будние дни предприятие принимает заказы на проведение банкетов Целью деятельности предприятия является развитие и совершенствование общественного питания, торгового и других видов обслуживания работников, своевременное и качественное удовлетворение их потребностей в товарах и услугах. Свою деятельность с поставщиками предприятие осуществляет по договорам поставки продукции. Предприятие стремится расширять закупки товаров непосредственно у производителей и тем самым увеличить уровень остающейся в распоряжении торговой надбавки.

2 Организация работы доготовочных цехов объекта общественного питания

2.1 Организация работы горячего цеха.

Для приготовления первых блюд необходимо иметь заготовочные полуфабрикаты, сырье, специи, а также достаточное количество посуды и инвентаря. Перед началом работы повара тщательно знакомятся с меню и определяют количество и ассортимент блюд на весь рабочий день. В первую очередь готовят продукцию, требующую продолжительной тепловой обработки. Вкусовые качества супов сохраняются в течение 1-2 ч с момента их приготовления. Поэтому их готовят небольшими партиями в течении дня, хотя бульон варят заранее в объеме дневной потребности. Кости для бульонов поступают из мясного цеха раздробленные и промытые в холодной воде. Одновременно с варкой бульона повара готовят полуфабрикаты для супов, перебирают и варят крупы, пассируют коренья и томат, просеивают муку и т.д.

Время работы горячего цеха кафе «Беларуская хата» с 8:00 до 24:00 - в будние дни, а в субботу и воскресение с 8:00 до 02.00. Работа осуществляется в две смены. Соответственно с этим распределяются повара по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции. На изучаемом предприятии следующий квалификационный состав и количество работников: 1 повар 6 разряда, 1повар 5 разряда, 2 повара 4 разряда, 2 кухонные рабочие. Работу горячего цеха возглавляет повар 6 разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд.

2.1.1 Xарактеристика цеха

Горячий и холодный цеха проектируются на всех предприятиях общественного питания, где есть залы для обслуживания потребителей, кроме раздаточных предприятий. В горячем и холодном цехах приготовляют различные блюда и кулинарные изделия для реализации в залах предприятия и магазинах кулинарии. Горячий и холодный цехи должны размещаться в наземных этажах здания с окнами в сторону дворового фасада. Освещение - только естественным светом. Цехи располагаются на одном уровне с залами. Цехи должны иметь удобную связь друг с другом, а также с другими помещениями: раздаточными, магазином - кулинарии, моечными, и овощным цехами. Горячий цех должен иметь непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащается тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления супов и вторых горячих блюд оборудуется плитами, жарочными шкафами, сковородами, котлами небольшой вместимости и прочим тепловым оборудованием. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижные стеллажи, ванны. Оборудование рекомендуется применять секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования – линейно- групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. Механическое оборудование должно располагаться с учетом удобного обслуживания всех технологических линий. Применение секционного модульного оборудования, его линейная расстановка, дающая возможность осуществлять местную вентиляцию, позволяют производственный процесс приготовления блюд осуществлять в одном помещении (бесцеховая планировочная схема), разделенном оборудованием.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, от оснащения их посудой и инвентарем. На данном предприятии установлено совершенное модулированное оборудование. Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса. Также линии оборудований установлено по центру кухни, расположены они тыльной стороной друг к другу. Над тепловым оборудованием установлены вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания непосредственно над источниками их выделения. Общий вентиляционный короб снабжен жиро-улавливающими фильтрами. Наряду с тепловым и немеханическим оборудованием в горячем цехе установлено и механическое оборудование: универсальный привод с комплектом сменных механизмов. Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда отвечает следующим требованиям: она изготовлена из неокисляющегося металла (нержавеющая сталь или алюминий), имеет ровное дно, гладкие стенки, прочно прикреплены ручки, промаркерованны с указанием ее емкости.