2.2.1 Характеристика цеха

В цехе выделяют участок: для приготовления холодных блюд и закусок.

В цехе разграничивают приготовление мясных, рыбных блюд.

Овощи, сельдь обрабатывают утром и хранят в нарезанном или целом виде при температуре 4-8 С. Мясные гастрономические изделия (колбасу, ветчину, сыр и др.) зачищают заранее, а нарезают только при отпуске. Рыбную гастрономию нарезают на кусочки по мере необходимости. Зеленый лук, петрушку, салат перебирают, промывают и в лотках ставят в холодильник. Салаты и другие холодные блюда заправляют и оформляют непосредственно перед подачей на стол. Срок хранения незаправленных овощных полуфабрикатов при температуре 5-6С не более 12 ч.

2.2.2 Ассортимент блюд холодного цеха

Ассортимент холодных блюд и закусок разнообразен, готовят салаты, закуски, холодные соусы, некоторые десерты. Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их привлекательность зависит от формы нарезки, цветового сочетания продуктов. Рыбные холодные закуски: Ассорти рыбное, сельдь с луком. Мясные холодные закуски: ассорти мясное “Закуска на троих”. Овощные холодные закуски ассорти овощное, салат из свежих помидоров, салат со свежих огурцов, помидоры, фаршированные сыром, салат из свежей капусты, салат из шампиньонов.

3 Индивидуальное задание

В ходе прохождения практики была собрана вся необходимая документация и весь материал для выполнения курсовой работы по курсу ”Организация производства в ТООП”. Смотреть приложения.

4 Выводы и предложения

Меню кафе соответствует утвержденному ассортиментному перечню, вложено в кожаную обложку, печатается компьютерным способом. Соблюден установленный порядок расположения блюд в меню, приведенные в соответствии с СТБ 1209-2000 “Общественное питание. Термины и определения”. Договор на лабораторный контроль качества выпускаемой продукции заключен с пищевой технологической лабораторией. При приготовлении продукции соблюдаются все санитарные нормы и правила. У изучаемого предприятия весьма большой ассортиментный перечень выпускаемой продукции. Причем продукция разнообразная и рассчитана на широкий круг потребителей, что делает предприятие конкурентно способным. Этому способствует и само расположение кафе. В целом предприятие произвело хорошее впечатление и было интересным для изучения.

Список использованных источников

1. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. –М.: Высшая школа, 1979.- 118 с.

2. Баранов В.С. и др. Основы технологии продукции общественного питания: Учебник для вузов. – 4-е изд., пер.- М.: Экономика, 1987.- 206 с.

3. Кожекин Г.Я., Синица Л.М. “Организация производства”.- М.: ИП “Экоперспектива”, 1998.- 331 с.

4. Никитин В.С. и др. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности. - М .: Агропромиздат.

5. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания: Учеб. Для студентов вузов, обуч. По спец. 1011 «Технология и орг. обществ. питания».-М.: Экономика, 1987.- 175 с.

6. Санитарно-эпидемические правила 2,3,6-959-00. – М.: ИнтерСэн, 2000. -64 с.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли Республики Беларусь. – Минск: Беларуская ассоциация кулинаров, 1996. – 614 с.

8. Шаповалов Н.Н. и др. Организация работы предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 1990. – 271 с.

16