54.Классификация, производство, ассортимент растительных масел.

Классификация жиров:

По консистенции различают :

-Твёрдые масла (баттеры) состоят преимущественно из насыщенных жирных кислот. Например, ши, какао, кокос и пр.

-Жидкие масла (масло виноградных, абрикосовых, персиковых косточек, зародышей пшеницы, миндаля и т.д.) характеризуются преобладанием ненасыщенных жирных кислот.

По химическому составу выделяют также:

-Невысыхающие – содержат в основном глицериды олеиновой и гидроксиолеиновой кислот (с одной двойной связью). Не образуют плёнку. Примеры: оливковое, арахисовое, миндальное, персиковое, абрикосовое, касторовое, авокадо, лесного ореха.

- Полувысыхающие – состоят главным образом из глицеридов линолевой кислоты (с двумя двойными связями). Образуют мягкую плёнку. Примеры: горчичное, кунжутное, хлопковое, подсолнечное, кукурузное, сафлоровое, виноградных косточек, чёрного тмина.

-Высыхающие – состоят в основном из глицеридов линоленовой кислоты (с тремя двойными связями). Образуют плотную плёнку. Примеры: маковое, конопляное, льняное, периллы, энотеры.

По способу очистки выделяют:

-Нерафинированные масла – масла, прошедшие механическую очистку, путём фильтрования, центрифугирования и/или отстаивания. Обладает ярко выраженным вкусом, запахом, цветом. Может давать осадок.

- Рафинированные масла – масла, прошедшие механическую и химическую очистку (щелочную обработку). Прозрачные, без осадка, с менее выраженным вкусом и запахом по сравнению с нерафинированными маслами.

- Гидратированные масла – очищенные горячей водой. С менее выраженным вкусом, цветом и запахом по сравнению с нерафинированными маслами. Без осадка.

Деодорированные (дезодорирование) масла – обработанные горячим сухим паром в вакууме. Прозрачные, без осадка, без выраженного цвета, вкуса и запаха.

Ассортимент растительных масел.

-масло подсолнечное нерафинир-е (высший, первый, второй сорта)

- масло подсолнечное гидратир-е (высший, первый, второй сорта)

- масло подсолнечное нерафинир-е недозодорированное

- масло подсолнечное нерафинир-е дозодорированное

-хлопковое масло дезодорированное рафинир-е (высший, первый)

-хлопковое масло недезодорированное (высший, первый, второй)

- соевое масло (первый, второй сорт)

- кукурузное масло

- горчичное нерафинир-е (первый, второй сорта)

- оливковое масло

-льняное масло рафинированное отбеленное (первый, второй)

-льняное масло нерафинированное (первый, второй)

- соевое масло рафинированное

Схема производства растительных масел: (Для рафинированного)

Растительное сырье

Прессование экстракция

Механическая очистка

Гидратация

Нейтрализация

Дезодорация

Схема производства растительных масел: (Для нерафинированного)

Растительное сырье

Прессование

Механическая очистка

(фильтрование, центрофугирование, отстаивание)