ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Н.И. Конова, Г.И. Назимова
ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ОТРАСЛЕЙ
АГРОПРОМЫШЛЕННОГО КОМПЛЕКСА:
Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства
Учебное пособие
Для студентов вузов
Кемерово 2005
У
ДК
664.6+664.143 (075)
ББК 36.83+36.86я7
К64
Рецензенты:
И.Ю. Резниченко, доцент кафедры «Товароведение и экспертиза товаров»
Российского Государственного Торгово-Экономического университета
Кемеровского института, канд. техн. наук;
И.И. Портнова, экономист ОАО «Кемеровский кондитерский комбинат»
Рекомендовано редакционно-издательским советом
Кемеровского технологического института
пищевой промышленности
Конова Н.И., Назимова Г.И.
К64 Технологии перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса: Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств: Учебное пособие -/Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005. - 156 с.
ISBN 5-89289-335-9
В пособии приведены сведения об основных видах сырья, используемых при производстве хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий: их технологические свойства; требования к их качеству; способы хранения и принципы подготовки к производству. Дана краткая характеристика отраслей; приведен ассортимент изделий; описаны технологические схемы производства.
Учебное пособие предназначено для студентов направления 060000 «Специальности экономики и управления» специальности 060800 «Экономика и управление на предприятии (по отраслям)» всех форм обучения при изучении дисциплины «Технология отрасли» (части 2-й, специальной).
Данное учебное пособие может быть использовано при изучении соответствующих разделов дисциплин «Общая технология пищевых производств» и «Технология пищевых производств» студентами специальностей 330500 и 170600.
У ДК 664.6+664.143 (075)
ББК 36.83+36.86я7
ISBN 5-89289-335-9
© Н.И. Конова, Г.И. Назимова, 2005
© КемТИПП, 2005
ОГЛАВЛЕНИЕ
ПРЕДИСЛОВИЕ .......................................................................................………..... 5
Глава 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОТРАСЛИ
1.1. Классификация хлебопекарных предприятий ……………...……... 6
1.2. Классификация макаронных предприятий ………………………... 7
1.3. Классификация кондитерских предприятий …...……………...….. 7
Глава 2. Сырье и материалы для хлебопекарной,
МАКАРОННОЙ И КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ……. 9
2.1. Мука …………………………………………………………..….… 10
2.2. Вода ………………………………………………………………… 20
2.3. Поваренная соль ….……………………………..…………………. 21
2.4. Разрыхлители теста ………………………………………………... 21
2.5. Сахар, сахаросодержащие продукты ………………...…………… 23
2.6. Жировые продукты ………………………………………………... 26
2.7. Молоко и молочные продукты …………………………………… 27
2.8. Яйца и яйцепродукты ……………………………………………... 28
2.9. Плодово-ягодные и овощные продукты …………….…………… 29
2.10. Ядра орехов и масличные семена ……………………….……… 30
2.11. Какао-бобы ……………………………………………………….. 31
2.12. Пряности и ароматизаторы ……………………………………… 31
2.13. Пищевые красители ……………………………………………… 32
2.14. Студнеобразователи ……………………………………………… 33
2.15. Пенообразователи ……………………………………………...… 34
2.16. Пищевые кислоты ………………………………...……………… 35
2.17. Материалы, используемые при производстве хлебобулочных,
кондитерских и макаронных изделий …………………………. 35
2.18. Учет расхода сырья и вспомогательных материалов …………. 37
Глава 3. ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБА И ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ
3.1. Общая характеристика хлебопекарной промышленности ……… 38
3.2. Ассортимент хлебных изделий …………………………………… 40
3.3. Технологический процесс производства хлебных изделий …..… 48
3.4. Технологический процесс производства бараночных изделий .... 73
3.5. Технологический процесс производства сухарных изделий …… 74
3.6. Выход хлебобулочных изделий ………………………………...… 76
3.7. Качество хлеба и его пищевая ценность ……………………….… 79