Види і причини браку крему

Масляний крем слабкої консистенції.

Причини браку: порушення рецептури; використання масла з поганою кремоутворюючою здатністю.

2. Масляний крем сирнистий з крупинками.

Причини браку: збивання дуже холодного молочного сиропу (шарлотт) і масла; використання перевареного до кашоподібного стану молочного сиропу (шарлотт); використання масла з поганою кремоутворюючою здатністю.

3. Масляний крем з вологою, що відділяється від основної маси.

Причини браку: зайва кількість молочного сиропу (шарлотт); використання масла з поганою кремоутворюючою здатністю.

4. Білковий крем слабкий, такий, не дає рельєфного малюнка.

Причини браку: незадовільна якість і неправильне збивання білка.

5. Крем вершковий або сметанний слабкий, не пишний..

Причини браку: погана якість вершків сметани; відсутність холоду при збиванні.

8. Прикраси з крему і глазурі

Пластичність крему дає можливість робити з нього різноманітні фігурки, малюнки і написи на тортах і тістечках. Якнайкращим в цьому відношенні є масляний крем. Він легко приймає форму, що надається йому, і стійко зберігає її, Прикраси з масляного крему на тортах і тістечках після охолоджування їх в холодильнику мають особливо чітку рельєфність, та зате набувають матового відтінку, який потім в теплому приміщенні зникає. Прикраси з крему на виробах, що знаходяться в теплому приміщенні, мають красивий глянецеь, але меншу рельєфність.

З білкових кремів можна створювати різноманітні прикраси, але для стійкого збереження форми їх вироби, оброблені сирцевим білковим кремом, рекомендується поставити для коліровки в пекти на 1-3хв. , щоб утворилася скориночка, яка забезпечує довге зберігання форми.

Вершково-сметанні креми без желатину добре зберігають форму, але швидко її втрачають із-за нестійкості крему. Желатинові креми стійко зберігають форму. Рельєфність малюнка із заварного крему зберігається недовго. Виготовлені з глазурі прикраси потребують тієї, що підсушила.

Деякі прикраси з глазурі можна наносити безпосередньо на вироби, але це складніше (вертикально встановлювані грати, ковпаки, сітки, а також квіти),бо вимагають попередньої заготовки і підсушування. Заготовки з глазурі відсаджують безпосередньо на пергаментний або промаслений папір.

Для прикраси виробів кремом застосовують кондитерські гребінки, паперові конусоподібні трубочки — корнетики, відсадочні мішки з металевими трубочками, що вкладаються в них, та інші пристосування. Найбільш просте з них — кондитерська гребінка. Розміри і фасон зубчиків гребінки різні. Різноманітні візерунки, квіти і фігурки на тістечках і тортах можна одержувати, видавлюючи крем з металевих фасонних трубочок, вставлених в відсадочний мішок, виготовлений з щільного полотна. Найбільш тонкі малюнки, а також окремі фігурки з невеликої кількості крему певного вигляду або забарвлення роблять за допомогою корнетиків зі вставленими в них металевими трубочками або без них.

Якщо малюнок не складний, то відсадочний мішок наповнюють кремом майже доверху. При нанесенні складніших малюнків мішок не повністю заповнюють кремом, щоб права рука змогла не тільки утримувати мішок, але і здійснювати всі рухи, необхідні для повноцінного виконання малюнка. Ліву руку при цьому підставляють під кисть правою, що створює стійкість.

Найбільш складні і тонкі малюнки з крему слід виконувати за допомогою корнетика.

Різноманітність малюнків досягається зигзагоподібними або хвилеподібними рухами корнетика (мішка), повільною або миттєвою зміною сили натиску правою рукою, зміною кута його нахилу по відношенню до виробу ,що прикрашається і зміною відстані від виробу. При нанесенні дрібних візерунків, написів і крапок вузький кінець корнетика слід тримати близько до виробу.