7.1.13. Лакування шоколадних і марципанових виробів і прикрас

Фігури, квіти, предмети і інші прикраси з шоколаду і марципана можна лакувати ,щоб вони мали нарядний , блискучий вигляд. Лакування проводять за допомогою пензлика, який не повинен залишати смуг на виробі, що досягається застосуванням лаку рідкої консистенції. Лакувати вироби можна і занурюючи їх в лак. В результаті лакування на поверхні утворюється тоненька блискуча скориночка (плівка).

Для лакування використовуються різні речовини, що розчиняються в спирті; тут приводяться два рецепти лаку, запозичені у старих майстрів.

7.1.14. Обробка виробів посипаннями

Для прикраси верхньої і бічної поверхонь тортів і тістечок широко застосовуються посипання, що готуються з різних напівфабрикатів і сировини.

Бажано, щоб посипання складалося приблизно з однакових за розміром крупинок. Для цього після подрібнення напівфабрикату або сировини протиранням крізь сито або дробленням посипання просівають через два сита з осередками різних розмірів. Після просіювання схід з верхнього сита, що має крупніші осередки, повторно подрібнюють, а потім піддають контрольному просіюванню.

Посипання може бути суцільним, фігурним, рідкісним, рядами, купками, у вигляді чисел і написів. Можна посипати вироби окремими крупними ядрами горіхів. Посипання роблять однотонним і різноколірним. На вироби її можна наносити по-різному: зі жмені, з картонного жолоба, з сита, з корнетика з прямим круглим зрізом. Посипаючи вироби для окраси ,дуже зручно користуватися картонними, целулоїдними, пластмасовими шаблонами, що зображають різноманітні емблеми, фігури тварин, орнаменти і цілі картинки. Посипання готують описаним нижче методом.

7.1.15. Крихта з випечених напівфабрикатів

Крихта може бути виготовлена з обрізків бісквіта, пісочного і листкового коржика, повітря і крихкового напівфабрикату.

Бісквітна смажена крихта має найбільше застосування при обсипанні верхніх і особливо бічної поверхні бісквітних і інших тортів і тістечок. Для отримання крихти злегка зачерствілий бісквіт або його обрізки протирають через сито з осередками розміром 2-3мм. Після протирання крихту насипають на металеве деко, де випікають до коричневого кольору при 220-230°С. Щоб уникнути підгорання, особливо в кутках, крихту періодично перемішують лопаткою. Використовується крихта для обробки, яка вистигла.

Таким же способом готують крихту з випеченого крихкового напівфабрикату.

За відсутності обрізків бісквіта смажену крихту виготовляють за викладеним нижче рецептом.

Бісквітна смажена крихта

З набору сировини випікають бісквіт за технологією основного бісквіта. Після 16— 24-годинної витримки бісквіт протирають через сито в крихту, яку обсмажують. При обсмажуванні не допускається підгорання крихти до обвуглювання.

Бісквітну крихту «фісташки» готують, протираючи серцевину бісквітного коржика без скориночок через сито з осередками розміром 2 мм. До купки протертих крихт наливають по декілька крапель жовтої і синьої фарби, крихту ретельно перетирають.

Коли вся крихта забарвиться в колір фісташки, її розсипають тонким шаром на лист і ставлять в сухе тепле місце щоб підсушилась.

Пісочну крупу роблять з обрізків випеченого пісочного коржика (без начинки і інших напівфабрикатів). Обрізані шматочки дроблять ножем або дисковими різаками до крупинок бажаного розміру і піддають контрольному просіюванню. Крупу використовують для обробки пісочних тортів і тістечок.

Крихта з повітряного напівфабрикату, ламані або деформовані екземпляри випеченого напівфабрикату дроблять ножами або дисковими різаками, а потім просівають через сита. Готовою крихтою обсипають бічні сторони фігурних тортів.

Листкову крихту готують з обрізків пластів випеченого листкового напівфабрикату, дроблячи їх ножем або дисковим різаком, а потім протираючи через сито з осередками розміром 4—5 мм або перетираючи важелем тістомісилці. Готовою крихтою обробляють листкові торти і тістечка.