7.1.16.Цукрові посипання

До цукристих посипань відносяться: цукровий пісок, цукрова пудра, ванільна пудра і незрівнянний.

Незрівнянний є дрібною крупою, приготованою з помади різних квітів. Міцно зварену помаду, кожну порцію якої підфарбовують в один колір (синій, жовтий, червоний і ін.), протирають через сито з осередками розміром 2—3 мм. М'яку крупу, що утворилася , розсипають тонким шаром на листах і після тієї, що підсушила до затвердіння змішують. Посипання з різноколірної нонпарели надає виробам нарядного і оригінального вигляду.

Цукровий великокристалічний пісок може бути забарвлений в один, два і більш кольорів . Після тієї, що підсушила в сухому теплому місці порції цукру різних квітів змішують, внаслідок чого виходить красиве різноколірне цукрове посипання.

7.1.17. Шоколадні посипання

Шоколадну крупу використовують для обсипання верхньої і бічної поверхні тортів «Трюфель», а також для прикраси інших виробів.

Білу помаду (можна також використовувати відходи вживаної кольорової помади) розігрівають до 70-75°С, припиняють підігрів, додають масло і перемішують. Потім додають порошок какао, ванільну пудру і суміш ретельно перемішують, що можна виконувати в тістомісилці. Гарячу масу викладають в казани для охолоджування. Після охолоджування шоколадну масу протирають через сито з осередками розміром 3 мм і крупу, що утворилася, розсипають тонким шаром на листи для тієї, що підсушила в сухому і теплому місці. Протирати масу через сито слід незадовго перед використанням крупи для обсипання тортів, враховуючи, що простояла 8—12 крупа черствішає і втрачає смакові якості.

Шоколадне посипання готують з кувертюра, плиткового шоколаду або відходів фігурних відливань з шоколаду, який дроблять ножем в дрібну крупу.

Порошок какао. Для обсипання тістечка «Картопля» і інших виробів застосовується порошок какао в суміші з цукровою пудрою.

7.1.18. Мигдалеві і горіхові посипання

Мигдалева крупа. Обшпарений і очищений мигдаль дроблять ножем або дисковим різаком чи шинкують на шинкувальній машині. Нашатковані довгі шматочки мигдаля можуть бути використані в сирому вигляді для зображення паростків на тістечку «Картопля» або в смаженому вигляді для обробки тортів. Роздроблений смажений мигдаль йде на обсипання бічних сторін і верху тортів і тістечок. Деякі вироби посипають сирим мигдалем до випічки. Очищений шинкований або роздроблений мигдаль можна пофарбувати харчовими фарбами в різні кольори. Іноді для обробки тортів використовують половинки або цілі мигдалини, обернуті у фольгу.

Очищений волоський горіх часто використовують для обробки глазурованих і кремових тортів у вигляді половинок і менших часточок; частину з них можна засипати цукровою пудрою.

Крупа фісташки. Звільнене від зеленої шкірки ясно-зелене щільне ядро фісташки дроблять ножем, різаком або шинкувальною машиною; потім підсушують і використовують для обсипання виробів, що надає їм нарядного вигляду і солодкуватий, злегка смолянистий присмак. За відсутності фісташок можна офарбувати в зелений колір рубаний мигдаль.

Арахісове посипання (або посипання з інших горіхів) готують так само, як і мигдальне.