7.1.6. Заварні креми

Заварні креми є непишними, злегка драглисті, таку, якими мажуть масу, що не зберігає надану нею форми. Тому заварні креми застосовують для прикраси тортів і тістечок, для прошарку випечених пластів, обмазки їх, заповнення трубочок і кошиків.

Ці креми мають підвищену в порівнянні з іншими кремами вологість, в них міститься клейстеризованне борошно, що за наявності молока і яєць створює особливо сприятливе середовище для життєдіяльності мікроорганізмів. Креми схильні до швидкого псування і скисання унаслідок розвитку в них при зберіганні молочнокислих бактерій, кишкової палички і інших мікробів.

Виготовлений крем використовується на виробництві негайно. Є різні варіанти рецептур і технології приготування заварного крему. Тут приводиться така рецептура основного крему, яка забезпечує відносно невисоку вологість його, що сприяє кращому збереженню.

Крем заварний. Для деякого підвищення бактерійної стійкості крему борошно заздалегідь підсмажують на деках або у варильному казані при температурі 105-110°С протягом 40-50хв. Молоко і цукор нагрівають у варильному казані при помішуванні до кипіння. Одночасно в іншому казані злегка збивають вінчиком яйця, додають до них підсмажене борошно і масу ретельно перемішують щоб уникнути утворення борошняних грудочок. До цієї маси при розмішуванні вливають спочатку поступово, а потім швидше гарячий молочно-цукровий сироп. Всю масу при перемішуванні варять протягом 5 хв при температурі 95°С. Під час нагрівання відбувається клейстеризація борошна. Щоб уникнути пригорання, а також для запобігання утворення грудок необхідно енергійно перемішувати масу, в першу чергу на дні і стінках казана.

Готову масу швидко охолоджують до температури приміщення, для чого її вивантажують на мармуровий стіл або в невеликі тази, які повинні бути промиті аміачним розчином срібла або 2%-ным розчином хлорною винищити з подальшим обполіскуванням гарячою водою.

Охолоджену масу змішують з масляним кремом «Шарлотт», після чого заварний крем вважається готовим.

7.1.7. Вершкові і сметанні креми

Вершки і сметану використовують для виготовлення різних кремів, що відрізняються пишнотою, ніжністю і легкістю при високій поживності і відмінному смаку. Приготування вершково-сметанних кремів вимагає ретельного дотримання ряду умов.

Перш за все, сливки і сметана повинні бути свіжими і мати необхідну жирність.

Вершки і сметану використовують охолодженими до 2°С, казан і вінчик для збиття крему повинні бути також охолоджені. У виробничому приміщенні необхідно підтримувати низьку температуру.

Приготовані креми використовуються на виробництві негайно.

Креми можна готувати з желатином і без нього. Креми з желатином краще зберігають форму, та зате мають не повітря; а драглисту структуру і присмак желатину.

Вершково-сметанні креми використовують для прикраси поверхні тістечок і тортів, а також для заповнення трубочок, кошиків згорнутих в рулон вафель. Для прошарку ці креми можна застосовувати тільки в бісквітних тортах і тістечках. Перешаровувати ними пісочні і листкові пласти не рекомендується, оскільки під тяжкістю верхнього пласта крем сідає, а при розрізанні і розкушуванні видавлюється. Крем вершковий. Цей крем, що збивається з вершками, з додаванням цукрової пудри, найбільш пишний, але в той же час він найменше стійкий при зберіганні, швидко закисає і розпливається, втрачаючи надану йому форму. Для вершкового крему придатні зливання тільки 35%-ної жирності.

Вершки завантажують в казанок і збивають холодним вінчиком, що має велику кількість лозин. Протягом перших 2-3 хв. збивання проводять при малій частоті обертання віника (140-170 об/хв); потім поступово збільшують до 300 об/хв. При освіті густою пишною піни не припиняючи збивання, але зменшивши частоту обертання вінчика, поступово додають цукрову і ванільну пудру. Загальна тривалість збивання близько 20хв. Готовий, добре збитий крем утримується на підведеному частому вінчику (лопатці). У зв'язку з нестійкою даного крему його слід готувати невеликими порціями відповідно до темпів обробки тістечок і тортів.

Вершковий крем без желатину не можна підфарбовувати і ароматизувати чим-небудь, окрім ванільної пудри.

Крем вершковий з желатинною основою. Завдяки введенню желатину крем стійко зберігає додану йому при обробці виробу форму, але має драглисту структуру. Крем підфарбовують і ароматизують різними речовинами, що надає йому доброго смаку і аромату, відбиваючи присмак желатину.

Промитий желатин кладуть в казанок і заливають вершками відносно 1 : 10. Після набухання желатину казанок ставлять в гарячу воду, при розмішуванні желатин розчиняють, а потім охолоджують до 40°С. Охолоджені до 2°С зливання виливають в охолоджений казан і збивають спочатку при малій, а потім при великій частоті обертання до появи густої пишної піни. Потім, не припиняючи збивання, додають цукрову пудру, ароматизатори, вливають тонкою цівочкою теплий проціджений розчин желатину і вводять фарбу. Оскільки крем швидко стає драглистим, його необхідно використовувати для обробки виробу відразу ж після введення желатину і фарби, тобто ще в теплому стані.

Додаючи до основного вершкового крему з желатином смакові і ароматизовані речовини, можна одержати різноманітні ароматизовані креми. Ці речовини треба додавати безпосередньо перед введенням в приготований крем теплого розчину желатину.

Крем вершковий ванільний. На 1 кг основного вершкового крему перед введенням желатину додають 4,5 г (0,45%) ванільної пудри, або еквівалентну кількість ванільної есенції, або 20 г (0,2%) ванільного лікеру.

Крем вершковий кавовий. Для ароматизації готують кавовий настій. На 1 кг основного вершкового крему беруть 4,5 г (0,45%) смаженої меленої кави, яку заливають 13,5 .1 (1:3) кип'ятку і проварюють при невисокій температурі в закритому посуді. Настій проціджують і розчиняють в ньому желатин.

Крем вершковий шоколадний. На 1кг основного вершкового крему беруть 40г (4%) порошку какао і 2 г (0,2%) ванільної пудри. Какао і ванільну пудру змішують з цукровою пудрою і суміш вводять наприкінці збивання вершків в крем перед додаванням розчину желатину.

Крем вершковий ягідний. На 1 кг основного вершкового крему беруть 200-250 г (20-25%) полуниці, малини, чорної смородини або вишні без кісточок. Свіжі ягоди протирають в пюре, до якого додають цукрову пудру. У збиті вершки вводять в процесі збивання суміш пюре з цукром, а потім розчин желатину.

Крем сметанний. Для приготування сметанного крему використовують охолоджену сметану вищого сорту, що містить 30% жиру. Крем нестійкий при зберіганні — швидко втрачає надану йому форму.

Під час приготування сметану вміщують до охолодженого казанка і збивають холодним вінчиком.

Спочатку протягом 2-3 хв. збивання проводять при малій частоті обертання вінчика (140 - 170 об/хв), потім поступово збільшують її до 300 об/хв. Коли утворюється густа пишна піна, до неї при зменшеному числі обертів додають помалу цукрову і ванільну пудру. Добре збитий крем повинен утримуватися на підведеному вінчику (лопатці).

Крем вершково-сметанний. Цей крем може бути приготований за двома варіантами рецептури. Перший варіант передбачає використання вершків, сметани і пудри, другий, з додаванням до вказаної сировини як загусника молочного желе, що складається з молока і кукурудзяного крохмалю.

За першим варіантом крем готують таким чином. Охолоджені вершки і сметану збивають разом холодним вінчиком спочатку при малій частоті обертання (140-170 об/хв), а потім при збільшеній (до 300 об/хв). В кінці збивання додають при зменшеній частоті обертання цукрову і ванільну пудру. Загальна тривалість збивання близько 20-25хв. При використанні як загусник молочного желе крем готують таким чином. У відкритий варильний казан з паровою сорочкою наливають половину кількості молока, передбаченого рецептурою, доводять його до кипіння. У решті молока (ненагрітому) розводять крохмаль, цівкою при помішуванні вводять його в кипляче молоко і протягом 2-3 хв. проводять уварювання до консистенції молочного киселю (желе). Молочне желе виливають в алюмінієву чашку і ставлять в холодильник.

Перед вживанням холодне молочне желе протирають лопаткою через часте сито і поступово додають в збиванні сливки зі сметаною. Після збивання додають цукрову і ванільну пудру, суміш обережно перемішують.

Для приготування крему за першим варіантом рецептури можуть бути використані вершки 20%-ної жирності. Вологість крему в цьому випадку підвищиться до 58%.