7.1.3. Оздоблення і вироби з карамелі

Із звареної і остудженої до 70°С карамелевої маси можна виготовити найрізноманітніші формою і кольором прикраси для тортів: троянди і інші квіти, листя, фонтани, куполи, дрібні фігурки, віньєтки, числа, стрічки, банти, павутинки і ін. Крім того, з карамелевої маси роблять самостійні декоративні вироби, наприклад, плетені кошики з квітами, ручками і бантами, вази і т.п.

Що готується з цукру і патоки карамелева маса є склоподібною, жовтуватого кольору аморфна речовина.

Уварювання здійснюється швидко, в невеликому казанку на сильному відкритому вогні, бо при тривалому уварюванні на слабкому вогні карамель має темний колір, гіркуватий присмак, що пояснюється частковим розкладанням цукристих речовин.

Розчинений в гарячій воді, налитий в казанок (таз), цукор доводять до кипіння. Піну, що з'являється в процесі нагрівання, ретельно видаляють. При розчиненні цукру і після закипання сиропу з внутрішніх стінок посуду змивають налиплий цукор. Закипілий сироп уварюють в казанку, накритому кришкою, пара, що скупчується під нею, перешкоджає утворенню кристалів на стінках казанка. Спочатку цукровий сироп уварюють до 108-110 ⁰С, що відповідає змісту 80% цукру (приблизно до проби на товсту нитку), після цього додають в сироп нагріту до 50°С патоку і продовжують уварювати сиропу до 116-117°С, потім зменшують нагрів і варять до 150-163°С. Температурні показники закінчення уварювання встановлюються залежно від того, якого виду прикраси (вироби) готуватимуть з даної карамелевої маси.

Щоб зберегти карамелеву масу білою і прозорою, необхідно відразу ж після уварювання охолодити. Для цього масу виливають на мармуровий або металевий стіл, змащений вершковим маслом або іншим жиром, що не має запаху. Масу, що розпливається на столі, підчеплюють з боків ножем, змащеним маслом, і складають у напрямку до середини. Маса поступово густішає і набуває атласного відтінку.

При досягненні масою температури приблизно 100°С до неї додають розведену фарбу, ще кілька разів складають її ножем до середини, потім багато разів розтягують по столу і знову складають до середини.

Смак карамелевої маси залежить від різних есенцій і кислот, які додають в масу після уварення при температурі 80-90°С. Вища температура викликає руйнування есенції і деяких кислот, сприяє випаровуванню ароматичних речовин.

За відсутності патоки карамелеву масу можна приготувати і без неї, поступово нарощуючи інвертний цукор, який утворюється при уварюванні цукрового сиропу з кислотою, що викликає інверсію сахарози.

Для склеювання деталей карамелевих прикрас і виробів застосовують карамелевий клей.

Для виготовлення прикрас тортів у вигляді фонтанів, куполів, решіточок, а також тарілок, підставок уварюють сироп до 157 - 163°С.

Масу відсаджують за допомогою корнетика, зробленого з пергаменту. Тонкий кінець корнетика надрізають, залишаючи отвір діаметром 1 мм. Щоб уникнути опіків рук, згортають з обгортувального паперу ще 4 корнетики, які вкладають один в один і склеюють яйцем; вузький кінець склеєного корнетика відрізують, залишаючи отвір діаметром 5-8 мм. У нього вкладають корнетик з пергаментного паперу так, щоб вузький кінець його виступав зі склеєного корнетика назовні. Гарячу масу наливає до комбінованого корнетика до половини його об'єму і закривають верх корнетика. Масу треба відсаджувати швидко, поки вона не затверділа.

Для виготовлення карамелевих троянд, листя і видувних виробів карамелеву масу уварюють до 153°С і після охолоджування на мармуровому столі до 70°С, ароматизації і підфарбовування, розкачують на пластинки завтовшки 2-3 мм, які нарізують, обмазують маслом і прокладають пергаментом. У герметичному посуді перекладені пластинки можуть зберігатися тривалий час. Якщо при зберіганні пластинка покриється цукровою скориночкою, то її перед використанням слід промити в теплій воді і підсушити. Формувати масу можна не тільки розділяючи на пластинки, але і таким же способом, як уварену до 150 ⁰С, тобто постійно підігріваючи її.

Розу з карамелевої маси виготовляють таким чином: шматку (пластинці) зігрітої маси надають пальцями форму пелюстки з подовженим кінцем. Три пелюстки сполучають разом у вигляді пуп’янка; потім роблять більші пелюстки, які приєднують довгими кінцями до нього. Щоб пелюстки не відвалилися, троянду слід поставити з широкою шийкою стакан і залишити, де вона повинна знаходитися до затвердіння.

Листя готують із зеленої маси. Спочатку формують фігурки у вигляді морквини, потім на столі надають їм форму листя. На листі ножем наносять прожилки.

Видувні вироби у вигляді караф, куль, ваз і інших фігур готують, нагнітаючи повітря з пульверизатора до невеликого отвора в шматку маси.

Карамелевий клей

Деталі прикрас і виробів можна склеювати тією ж карамелевою масою, з якої вони виготовлені або спеціальним карамелевим клеєм.

Клей виготовляють як і карамель, але з цукрового сиропу без патоки, кислот, ароматизуючих і фарбувальних речовин. Зварений клей виливають на змащений маслом стіл, охолоджують поки він ще не затвердів розрізають на тонкі палички, які потім зберігають в сухому теплому місці. При використанні, склеївши кінець палички розігрівають і склеюють деталі тягучою масою, що утворилася.

Кандір є увареним цукровим сиропом, який, будучи розлитим в гарячому стані у форми, швидко утворює з випадних кристалів цукру скориночку. З кандира можна відлити об'ємні порожнисті фігурки тварин, птахів і ін. Ці фігурки використовують для прикраси тортів. Кращі фігурки виходять при уварюванні кандира з міцного кускового цукру, гірші — з цукрового піску.

При виготовленні кандира цукор розчиняють у воді і уварюють до проби на товсту нитку (до 110°С). Після охолоджування до 80°С сиропу розтирають лопаткою, одночасно додаючи цукрову пудру до помутніння і отримання консистенції рідкої сметани.

Для відливання фігур користуються гіпсовими формами. Слід промити половинки форм, зв'язати їх і замочити на 2-3 год. в чистій воді. Сира форма запобігає прилипанню сиропу до стінок. Якщо ж гарячий сироп залити в суху форму, то половинки її злипнуться і форму не розкрити. У підготовлену форму через отвір, що знаходиться зазвичай внизу фігури, заливають гарячий сироп. Заливати форму треба поступово, щоб не залишалося бульбашок повітря; форма повинна бути заповнена сиропом цілком. Її ставлять отвором догори.

Стикаючись з холодною формою, сироп стає пересиченим в результаті охолодження і випаровування вологи, через 3-5 хв. у стінок форми утворюється тверда скориночка, що сформовує відливану фігурку. Якщо бажано виготовити фігурки з тонкими стінками, то хвилин через 10 після заливки форми слід вилити незатверділий сироп з того отвору, через який його вливали, після чого треба залишити форму у спокої ще на 25—30хв. Потім форму розв'язують, цукрову фігурку виймають, висушують в теплому сухому місці протягом доби і зачищають. Фігурки можна офарблювати, а поверхню розмальовувати глазур'ю або іншими масами.

Грильяж - це карамелева маса, змішана в гарячому стані з рубаним мигдалем або іншими маслосберігаючими ядрами.

З грильяжу таким способом, як з карамелевої маси, виготовляють різноманітні фігури і деталі прикрас. З нього формують і ліплять вази, підставки, тарілки, квіти, гроти і т.п. Можна, розкотивши грильяж в тонкий пласт, нарізувати вузькі стрічки і зв'язати з них бант, а також вирубати з пласта виїмкою різні фігурки.

При виготовленні грильяжу мигдаль обшпарюють, очищають від лушпиння, підсмажують і дроблять.

Цукор уварюють до проби на м'яку кульку, додають підігріту до 50-60°С патоку, сироп уварюють до 160-165°С, тобто до проби на карамель. До увареного сиропу всипають просіяний через сито підігрітий роздроблений мигдаль, швидко і добре розмішують. Масу викладають на змащений маслом мармуровий або металевий стіл і охолоджують до 70°С.

Щоб охолоджування було рівномірним, краї маси, що розтікається спочатку, слід кілька разів загнути ножем до середини змащеним маслом. Часте перекидання (перемішування) маси не рекомендується, оскільки грильяж не буде прозорим. При температурі 70°С грильяж стає пластичним , з нього можна виготовляти прикраси.