7.1.4. Креми

Креми є пластичними, мають пишну масу, приготовану збиванням масла, сливок, яєць або білків при додаванні цукру, молока, ароматизуючих і смакових речовин.

Пишнота крему досягається насиченням маси бульбашками повітря в процесі збивання на машинах або вінчиком уручну. Здатність продукту насищатися в процесі збивання повітрям часто називається його кремоутворюючою здатністю.

Найбільшу кремоутворюючу здатність мають яєчні білки, первинний об'єм яких при збиванні без цукру збільшується майже в 7 разів, а з додаванням цукру— в 4—5 разів. Кремоутворююча здатність вершкового масла забезпечує збільшення об'єму більш ніж в 2 рази.

Проте кремоутворююча здатність вершкового любительського масла, виробленого на масловиготовлювачах безперервної дії (потоковим способом), нижче за кремоутворюючи здатність інших сортів масла. Це особливо позначається при виготовленні крему «Шарлот», у якому любительське масло не поглинає норму молочного сиропу, що є по рецептурі. В результаті зменшується вихід крему і погіршується якість його. При необхідності використання цього масла доводиться декілька збільшувати його витрату і зменшувати кількість сиропу проти встановленої рецептури.

Хорошою кремоутворюючоi здатністю володіють також вершки 35%-вої жирності і сметана 30%-вої жирності, значно меншою, - сметана 20%-вої жирності. Креми характеризуються високою поживністю і засвоюваністю, відмінними смаковими якостями.

Висока пластичність крему разом зі здатністю сприймати будь-які колірні відтінки дозволяє створювати з нього самі витіюваті прикраси.

Все це робить крем найважливішим обробним напівфабрикатом. Проте разом з позитивними якостями креми мають і істотний недолік: вони є швидкопсувними і дуже чутливі до всякого роду бактерійних забруднень.

Сировина. Для приготування крему допускається тільки свіжа сировина, відповідно вимогам рецептур, піддана ретельному лабораторному контролю, у тому числі й бактеріологічному аналізу.

Основою масляних кремів є вершкове масло, тому вони названі масляними. Їх також називають « вершковими », що неправильно, оскільки в рецептурі цих кремів відсутні вершки. Масло повинне бути несолоне, незабруднене, добре зачищене, без сторонніх присмаків і запахів, перевірене бактеріологічним аналізом на обсіменіння бактеріями (стафілокок і ін.).

Для полегшення процесу збивання і поліпшення якості крему масло слід завантажувати в машину незамерше, неміцне, температурою 1-2°С.

Масляні креми найбільш поширені. Ці креми придатні як для прикраси, так і для прошарку і обмазки пластів, а також для заповнення порожнин випечених напівфабрикатів.

Основні масляні креми. Усі масляні креми можна використовувати на виробництві протягом 5 год. з моменту їх виготовлення.

Крем масляний основний на цукровій пудрі. З масляних кремів цей крем найстійкіший при зберіганні, оскільки він містить велику кількість цукру, що є консервантом, не містить яєць і має низьку вологість. Проте смакові якості цього крему поступаються кремам

«Шарлот» і «Глясе». Зачищене масло нарізають на дрібні шматки або стружку і завантажують у вертикальну машину збиття, де перемішують на тихому ходу протягом 5-7хв. , поки воно не побіліє і не стане пишним. Після цього машину переводять на швидкий хід (240-300 об/хв) і поступово додають цукрову пудру, а в кінці збивання - ванільну пудру і коньяк або міцне десертне вино. Загальна тривалість збивання 10-15хв. Готовий крем повинен бути однорідним за консистенцією, мати температуру 18-20°С.

Крем масляний основний на згущеному молоці. Масляний крем на згущеному молоці також достатньо стійкий при зберіганні, оскільки не містить яєць.

Після того, як масло побіліє і зіб'ється в пишну масу, машину переводять на швидкий хід (240—300 об/хв.) і в нього поступово додають цукрову пудру, одночасно прокип'ячене і охолоджене до 25°С згущене молоко, а наприкінці збивання — ванільну пудру і коньяк або міцне десертне вино. Загальна тривалість збивання крему 10—15хв., температура крему 18-20°С.

Якщо крем стане крупчастим, слід підлити в нього підігріте згущене молоко. Коли крем « відсікається » (стає рябим), необхідно злегка підігріти його і збити. Якщо це не допомагає, треба охолодити крем, трохи перемішати, відкинути на часте сито, а після відділення рідини злегка підігріти і знову збити. При втраті кремом глянцю слід додати масло і збити.

Крем масляний основний на молоці і яйцях (крем «Шарлот»). Цей крем відрізняється прекрасними смаковими якостями і привабливим зовнішнім виглядом, унаслідок чого вироби з ним мають найбільший попит. Проте стійкість крему при зберіганні значно нижча, ніж масляних кремів на цукровій пудрі і згущеному молоці. Пояснюється це тим, що до складу його входять швидкопсувні продукти - молоко і яйця, які у поєднанні з підвищеною вологістю створює сприятливі умови для життєдіяльності мікроорганізмів, не дивлячись на досить високу концентрацію цукру.

Виготовлення цього крему складається з двох стадій: приготування молочного сиропу, званого також «шарлотом» і збивання масла з охолодженим молочним сиропом. У відкритому уварювальному казані підігрівають молоко, додаючи цукор і помішуючи, суміш нагрівають до кипіння; потім уварюють на відкритому не сильному вогні протягом 25-30хв. У парових казанах цей процес відбувається швидше.

Паралельно з цим в казанок кремозбивальної машини виливають яйця і для кращого розбивання білка збивають їх протягом 5-7хв. Добре розбитий білок потрібний для того, щоб при подальшій операції, яка відбувається в умовах високої температури, білки не згорнулися, а це різко погіршує якість крему.

Рекомендується близько 10% цукру, що є в рецептурі, збивати разом з яйцями. Замінювати яйця меланжем при виготовленні крему категорично забороняється у зв'язку з його підвищеною бактерійною забрудненістю.

У казан зі збитими яйцями поступово, цівкою, вливають гарячий молочно-цукровий сироп при безперестанному і швидкому розмішуванні. Якщо сироп влити відразу або великими порціями, білки яєць згорнуться. Масу ретельно перемішують і при цьому уварюють до 103-104°С, на що відводиться 10хв.

Готовий молочний сироп швидко проціджують через сито з осередками розміром 0,6 - 0,8 мм або через марлю в металеві бачки без шва. Не рекомендується залишати сироп в посуді великої місткості, оскільки в ній буде ще деякий час підтримуватися висока температура, а це може привести до згортання білка яєць і появи на поверхні товстої сухої кірки.

Щоб уникнути освітлення на поверхні сиропу яєчної скориночки слідує протягом перших 10-15 хв. охолодження, періодично помішуючи сироп. При освіті на поверхні сиропу яєчної скориночки збільшуватимуться втрати сухих речовин. Сироп охолоджують до 20-22°С, вологість до 30 - 33%.

Після охолоджування молочний сироп поступає в бачок дозування, а звідти в кремозбивальні машини.

Для приготування крему в машину для збиття завантажують зачищене і нарізане на шматки масло і збивають його до утворення білої пишної маси. Якщо в процесі збиття масло ущільнюється і прилипає до стінок казана, куди не дістає вінчик вертикальної машини, слід періодично зупиняти машину і перемішувати масло лопаткою. Інакше буде порушене рецептурне співвідношення масла і сиропу (1,4 частини сиропу на 1 частину масла).

Хороша якість крему досягається швидким збиттям масла і багатократним (у 12-25 прийомів) вливанням до нього сиропу. Збивання крему проводиться при великій частоті обертання вінчика – 240- 300 об/хв. Порція крему в 50-60 кг збивається протягом 25-35хв.

До ознак готовності крему відносяться збільшення об'єму маси в 2,5 рази проти первинного і отримання гладкої, глянцюватої поверхні з бульбашками, що з'являються. Піднятий на дерев'яній лопатці крем повинен поволі сповзати з неї, залишаючи чистою її поверхню. Дуже швидке сповзання крему з лопатки свідчить про підвищену вологість. У такому кремі при зберігання сироп може відокремитися від масла.

Крем масляний основний на яйцях (крем «Глясе»). Масляний крем на яйцях характеризується відмінними смаковими якостями і гарним зовнішнім виглядом. Стійкість його при зберіганні нижче всіх масляних кремів. Пояснюється це тим, що він містить велику кількість яєць, які не піддаються значній термічній обробці. Тому ведуча в рецептурі яєчно-масляна маса є сприятливим середовищем для життєдіяльності мікроорганізмів.

Після ретельної санітарної обробки яйця завантажують в казан машини і збивають протягом 20-25 хв. спочатку при малій частоті обертання вінчика, потім при великій. У збиту масу цівкою додають гарячий цукровий сироп, уварений до 118-120°С. Збивають масу, звану «глясе», до тих пір, поки вона не охолодне до 26-28°С.

Одночасно в іншу машину завантажують очищене і нарізане шматочками масло і збивають його до утворення білої пишної маси. До збитого масла дрібними порціями вливають при безперервному збиванні охолоджену яєчно-цукрову масу. Збивання продовжують 25-30хв. , до утворення пишного крему. Наприкінці збивання вводять ванільну пудру і коньяк або міцне десертне вино.

Ароматизовані масляні креми. Вказані чотири основні масляні креми містять в рецептурі ароматизатори ванільну пудру і коньяк або міцне десертне вино. Нижче описується декілька сортів масляного крему, що виходить при заміні ванільної пудри і вина з такими ароматизаторами і смаковими речовинами, як фруктові сиропи, лікери, наливки, настоянки. У деяких кремах ці речовини додаються крім ванільної пудри.

Дозування замін і добавок можуть бути збільшені і зменшені залежно від смаку споживачів. Відповідно цього збільшуватиметься вихід ароматизованого крему і змінюється його вологість.

Крем масляний абрикосовий. Замість ванільної пудри на 1 кг основного крему додають в кінці збивання 4% абрикосового сиропу або замість коньяку використовують таку ж кількість абрикосової настоянки або лікеру. Бажано підфарбувати крем в помаранчовий колір.

Крем масляний апельсиновий. Замість ванільної пудри на 1 кг основного крему додають в кінці збивання 3% соку з апельсинів і його цедри або апельсиновий сироп замість коньяку, використовуючи таку ж кількість апельсинової настоянки або лікеру. Крем підфарбовують в поиаранчовий колір.

Крем масляний вишневий. Замість ванільної пудри на 1 кг основного крему додають в кінці збивання 3% вишневого сиропу або замість коньяку використовують таку ж кількість вишневої настоянки, наливки, крему (лікеру).

Крем масляний суничний (полуничний). Замість ванільної пудри на 1 кг основного крему додають в кінці збивання 3% суничного (полуничного) сиропу або замість коньяку використовують таку ж кількість полуничної наливки або лікеру. Крем підфарбовують в рожевий колір.

Крем масляний пралиновый. На 1 кг основного крему додають в кінці збивання 4% пралiне.

Крем масляний чайний. Для ароматизації готують настій, чикаючi. На 1 кг крему беруть 4,5 г (0,45%), який заливають 0,4 л кип'ятку (1:9). Чай повинен наполягати хвилин 20 при підігріванні, але не при кипінні, після чого настій проціджують через потрійний шар марлі. У охолоджений настій чаю додають цукор з розрахунку на 1 частину (по масі) настою 1,5 частини цукру. Суміш нагрівають до кипіння і після охолоджування вводять в збиване масло. Використовуваний в настої цукор повинен входити до кількості цукру, передбаченої для основного крему. Ванільна пудра виключається.

Крем масляний чорносмородиновий. Замість ванільної пудри на 1 кг основного крему поступово додають в кінці збивання 30 г (3%) чорносмородинового сиропу або замість коньяку використовують таку ж кількість чорносмородинової настоянки або лікеру. Крем підфарбовують в рожевий колір.

Кавові, шоколадні і горіхові масляні креми. Ці види кремів відповідно основним масляним кремам готуються на згущеному молоці , молочному сиропі ( шарлот ) та яєчно-цукровій суміші (глясе). Оскільки додавання шоколаду, кави і горіхів змінює співвідношення компонентів в основних кремах, дані креми виділені до окремої групи з самостійними рецептурами.

Крем масляний кавовий на згущеному молоці. Крем готується так само, як і основний крем на згущеному молоці за рецептом , але в збиване масло після молока поступово вводять охолоджений кавовий сироп, а в кінці збивання крему - ванільну пудру.

Кавовий сироп готується, як і кавовий сироп для просочення бісквіта за рецептом.

Крем масляний кавовий на молоці і яйцях (крем «Шарлотт»)- технологія приготування даного крему така ж, як і основного крему «Шарлотт»за рецептом, але з додаванням до збиваного масла охолодженого кавового сиропу .

Крем масляний з порошком какао на згущеному молоці. Крем готується таким же чином, як і основний крем на згущеному молоці за рецептом; порошок какао поступово додають на початку збивання, ванільну пудру в кінці. Якщо додати порошок какао в кінці збивання, то він може не встигне рівномірно розподілитися у масі крему.

Крем масляний шоколадний на молоці і яйцях. (крем «Шарлотт»)

Крем готують так само, як і масляний основний крем «Шарлотт» за рецептом, але на початку збивання поступово додають порошок какао.

Крем масляний шоколадний на яйцях (крем «Глясе»).

Крем готують таким же способом, як і основний крем « Глясе » за рецептом але в збите масло разом з вливанням яєчно-цукрової маси засипають порошок какао.

Обробні масляні креми. Характерною відмінністю їх від звичайних масляних кремів є підвищений вміст вершкового масла. Так в звичайному кремі на молоці і яйцях («Шарлотт») кількість масла в наборі сировини складає 38%, а в обробних кремах 42-45%. Тому обробні креми забезпечують підвищену в порівнянні із звичайним кремом стійкість і рел`єфність виконаних з них на тортах прикрас у вигляді квітів, фігур і т.п.

На прошарок і обмазку тортів обробні креми не використовуються.

Крем масляний обробний білий готується на молоці і яйцях (крем «Шарлотт») за технологією, викладеною в рецепті .

Білий крем може бути підфарбований в інші кольори: зелений, червоний, рожевий, жовтий, але не в шоколадний.

Крем масляний обробний шоколадний.

Крем, приготований на молоці і яйцях (крем «Шарлотт») за рецептом, розтоплюють в тазу на плитці до сметаноподібній консистенції, після чого додають порошок какао і перемішують до отримання однорідної маси. Готовий крем протирають через сито і охолоджують.