- •1.1 Предубойная выдержка
- •1.2 Подача скота на переработку
- •1.3 Убой (оглушение)
- •1.4 Ветеринарно-санитарный контроль на линии
- •1.5 Задачи контроля в цехе убоя скота и разделки туш
- •2. Контроль на этапах первичной переработки
- •2.1 Обездвиживание и подъем животных на путь обескровливания
- •2.2 Обескровливание
- •2.2.1 Способы обескровливания
- •2.2.2 Электростимуляция при обескровливании
- •2.2.3 Порядок обескровливания
- •2.3 Обработка поверхности туши
- •2.3.1 Съемка шкуры
- •2.3.2 Обработка свиных туш в шкуре
- •2.4 Извлечение внутренних органов
- •2.4 Разделение туш на полутуши
2.4 Разделение туш на полутуши
Участок разделки туш на полутуши - при распиловке туш и извлечении спинного мозга не нарушают его целостность, а при зачистке туш (полутуш) удаляют кровоподтеки, кровоизлияния, загрязненные участки.
Полотно пилы, используемой для распиловки туш, подвергают санитарной обработке не реже чем через 1 час работы.
Для продольного разделения туш на полутуши применяют ручные, механизированные, полуавтоматические и автоматические устройства и установки.
Мастер цеха контролирует туалет туш. Если он выявит на тушах остатки диафрагмы или неудаленных внутренних органов, бахромчатость, кровоподтеки, загрязнении и другие дефекты, то такие туши из цеха не выпускают, а направляют на запасный подвесной путь, где их подвергают дополнительной обработке.
После технологической обработки ветеринарный врач делает заключение о категории упитанности и доброкачественности мяса, а контролер ставит на тушах и полутушах клеймо установленной формы, удостоверяющее пригодность мяса в пищу и обозначающее категорию его упитанности.
Распиловка |
Ровный, прямой распил вдоль остистых отростков позвонков |
|
Туалет |
Состояние поверхности и полости туш, бахромчатость краев и шейного разреза |
|
Загрязнение туш кровью и содержимым желудочно-кишечного тракта |
|
|
Клеймение |
Четкость клейм, количество и место наложения клейм |
- |