1.1 Предубойная выдержка

Скот должен быть переработан не позднее следующего дня после приемки его на мясокомбинате.

Подготовка животных к убою является важным средством сохранения качества мяса.

В практике существует два варианта передачи скота после транспортировки на убой:

• после предубойной выдержки,

• без таковой.

Предубойную выдержку, как правило, производят для животных, находившихся достаточно длительное время в условиях транспортировки. На отечественных предприятиях период предубойной выдержки составляет до 12 часов для свиней и до 24 часов для КРС и МРС.

За рубежом выдержку животных без кормов перед убоем производят в течение 3-5 часов.

ФАКТЫ	При доставке на расстояние ок. 100 км состояние свиней восстанавливается уже через 2 часа отдыха: при этом рН находится на уровне не менее 5,6, снижается вероятность признаков PSE.
	При забое животных без предварительного отдыха, мясо до 40% свиней имело признаки PSE.

Применение предубойной выдержки обеспечивает:

снятие усталости животных,	повышаются технологические свойства и м/б показатели происходит частичное освобождение ЖКТ улучшается съемка шкуры и извлечение внутренних органов
снятие нервного напряжения,
адаптацию к новым условиям,
восстановление резистентности организма.

В зарубежной практике о результативности отдыха животных судят по температуре тела свиней (не более 39°С), по частоте пульса (до 100 ударов/мин), по частоте дыхания (не более 30 вдохов/мин), по степени наполнения ушных вен.

Аналогичный эффект может быть получен при введении животным с кормом или в виде инъекций (из расчета 0,15 мг/кг) смеси холинхлорида и витамина PP.

Зарубежные ученые предлагают прижизненную обработку животных транквилизаторами.

Удлинение выдержки до 2 суток, либо совместное содержание разнополых животных, часто сопровождается появлением у мяса КРС признаков DFD.

Нет необходимости в предубойной выдержке животных при доставке на малые расстояния автомобильным транспортом в нормальных условиях (не более 50 км для КРС и 40 км для свиней).

Хорошо откормленное и не уставшее при транспортировке животное может проявлять повышенную сопротивляемость к снижению уровня гликогена после убоя, даже если, непосредственно, перед оглушением животное подвергалось воздействию стрессовых факторов.

1.2 Подача скота на переработку

Для организации ритмичной работы линии переработки, животных периодически подают в предубойный загон.

В предубойном загоне:

• ноги крупного рогатого скота должны подвергаться мойке водой при температуре 20–25 С или водопроводной водой с помощью душирующих устройств или из шланга;

• свиней должны мыть в течение 10 минут водой при температуре 20–25 С при помощи душирующих устройств (форсунки устройств должны быть расположены так, чтобы свиньи омывались со всех сторон водой) или из шланга

Во избежание травмирования и повреждения кожного покрова при подгоне скота в предубойные загоны и подачи из них к месту обездвиживания разрешается применять только электрические и электронные погонялки переносного типа или хлопушки из материалов, не повреждающих кожный покров.

Рекомендуются методы подгона, обеспечивающие естественное движение животного или под действием механического принуждения, т.е. тем, которые позволяли бы снижать стрессовое состояние.

1. В основе большинства конструктивных решений - сужающийся в направлении бокса коридор или туннель.

2. По данным специалистов США, наиболее эффективен прогон изогнутой формы (позволяет использовать склонность животных к круговому движению), который не дает им видеть бокс для обездвиживания или конвейер для их фиксации до тех пор, пока они, практически, не попадут туда.

3. Мостик для погонщика должен проходить вдоль прогона и не пересекать его.