2. Контроль на этапах первичной переработки

2.1 Обездвиживание и подъем животных на путь обескровливания

Технологическая операция оглушения животных не должна допускать моментальной смерти и попадания мертвого животного в дальнейший процесс технологической переработки. Оглушение животных должно осуществляться так, чтобы не прекращалась деятельность сердца и животное находилось в оглушенном состоянии в течение всего времени движения конвейера в процессе обескровливания.

Правильно выполненным обездвиживанием считается такое, когда животное не убивается током, а находится лишь в обездвиженном состоянии в течение времени, достаточного для накладывания путовой цепи, подъема на путь обескровливания и сбора пищевой крови.

В период убоя животных периодически (1–2 раза в смену) должен проводиться контроль правильности и эффективности оглушения

В нашей стране для обездвиживания животных в основном используют электрический ток. Этот способ обеспечивает надежное обездвиживание и позволяет регулировать его параметры, в зависимости от возраста животного.

Операции	Контролируемые параметры и их значение	Значение
Электрооглушение	Напряжение, сила, частота электрического тока, продолжительность оглушения в зависимости от вида, возраста, веса животного.	-

Подъем на путь обескровливания. После обездвиживания животных выгружают из бокса на пол к месту подъема на путь обескровливания с помощью цепного наклонного элеватора.

Во избежание травмирования при падении животного после оглушения перед боксом на полу необходимо устраивать деревянный настил или же подкладывать толстые резиновые ковры.

При подвешивании оглушенных животных на путь обескровливания нельзя допускать наложения пут:

• на одну заднюю ногу – т.к. животное может сорваться, упасть или же образуются разрывы мышечной ткани с обширными кровозлияниями;

• на путовые суставы – т.к. при подвешивании за путовый сустав могут отрываться фаланги и животное падает на пол;

• на скакательные суставы и выше – т.к. после снятия шкуры обнаруживаются кровоподтеки (синие пятна), снижающие качество мяса.

Поэтому налагать путы следует на плюсну (цевку).

2.2 Обескровливание

На пищевод КРС должна накладываться лигатура (зажим) для предотвращения аспирации легких содержимым преджелудков (каныгой) и кровью.

Технологический процесс обескровливания должен проводиться не позднее чем через 1,5–3 мин после оглушения.

Время обескровливания – 6–8 минут (не менее)

Плохо обескровливаются животные:	Туши имеют:
уставшие, направленные на убой без предварительного отдыха,	более темную окраску,
с повышенной температурой,	поверхностные мелкие кровеносные сосуды (капилляры) бывают переполнены кровью,
страдающие расстройствами ЖКТ,
имеющие острые поражения сердца и легких,	при хранении в подвешенном состоянии под ними образуются скопления крови.
находящиеся в состоянии возбуждения,
при неправильном оглушения и закола.

Участок сбора, хранения и первичной обработки пищевой крови в помещении ППС д/б: оснащен устройствами для мойки и дезинфекции полых ножей со шлангами, фляг и др. инвентаря и оборудования для сбора и первичной обработки крови.