2.3.2 Обработка свиных туш в шкуре

Во избежание контаминации легких свиных туш в шпарильном чане, в грудную часть туши вводят сжатый воздух, не повреждая при этом целостность легких, или применяют другие разрешенные для этой цели методы.

При обработке свиных туш без съемки шкур необходимо контролировать режим шпарки;

• температуру (63-65)°C и продолжительность (3-5) мин.

Нарушение режима шпарки приводит к неустранимым дефектам (недошпарка, лопнувшая).

• необходимо также следить за своевременностью замены воды в шпарильном чане, что имеет значение для поддержания надлежащего санитарного режима в процессе шпарки.

Обработка свиных туш в шкуре	Шпарка	температура 63-65°C продолжительность 3-5 мин
	Опалка	температура 1000°C продолжительность 15-20 сек

По окончании съемки шкур для облегчения выемки внутренностей и распиловки туш производят растяжку задних ног и ряд других операций.

2.4 Извлечение внутренних органов

Извлечение внутренних органов - вторая после съемки шкур, по трудоемкости, операция.

Внутренние органы извлекают из туш не позднее, чем через 45 мин после обескровливания животных. Задержка выемки внутренних органов из туш убойных животных приводит к ослаблению защитного барьера в стенках кишечника. Это обстоятельство требует контроля за своевременностью нутровки.

Перед извлечением внутренних органов выполняют следующие операции:

• разделяют грудную кость и лонное сращение

• для удобства выполнения этих операций проводят растяжку задних конечностей туши на подвесном пути с помощью специальных устройств.

Извлекают:

• вначале ЖКТ (т.к. задержка его извлечения способствует быстрому проникновению микрофлоры кишечника, в том числе и патогенной в мясо),

• потом ливер.

При извлечении внутренних органов из туш необходимо соблюдать осторожность при операциях с ножом и не допускать порезов: проходника, мочевого и желчного пузырей, желудка, ливера и кишечника.

Немедленно после извлечения из туши внутренние органы осматриваются ветеринарным врачом для выявления признаков заболеваний. Извлеченные внутренние органы после заключения ветеринарного врача необходимо сразу перерабатывать. Контроль осуществляется как мастер цеха, так и ветеринарный врач.

Забракованные органы передают в цех кормовых и технических продуктов по указанию врача.

Операции	Контролируемые параметры и их значение	Значение
Извлечение внутренних органов	Своевременность операции	Не позднее, чем через 45 мин после обескровливания туш свиней и МРС.
	Порядок извлечения и целостность внутренних органов	-
	Ветсанэкспертиза внутренних органов	-
	Состояние полости туш: порезы, остатки диафрагмы, загрязнение кровью и содержимым желудочно-кишечного тракта.	-