2.3 Обработка поверхности туши

2.3.1 Съемка шкуры

Участок съемки шкуры - съемку шкур производят с использованием технических средств, не допускающих контаминацию (попадание загрязнений) с поверхности шкуры на тушу.

Участок снятия прирезей мышечной ткани и жира со шкур д/б расположен не далее 3 м от мест нахождения туш на подвесном пути или отделен перегородкой высотой не менее 2,8 м.

Съемка шкур - трудоемкий процесс, существенно влияющий на выход мяса на костях, количество, качество и сортность шкур.

Съемку шкур проводят в два этапа:

• +/- поддувка сжатым воздухом (облегчает забеловку, но приводит к развитию окислительной порчи жира на поверхности туши  обычно не проводится)

• забеловка (S и характер забеловки влияют на качество съемки шкур, глубокая забеловка сокращает количество прирезей мяса и шкуры).

• окончательная съемка от головы к хвосту или наоборот

Площадь забеловки при съемке шкур с туш:

• КРС высшей упитанности должна составлять 20...25% всей площади шкуры, для остальных категорий упитанности - колеблется от 10 до 15%,

• МРС – до 40%,

• свиней – (20-50)% всей поверхности туши.

При съемке шкур, в соответствии с требованиями технологической инструкции, выполняют следующие операции:

1. съемку шкуры с головы и отделение головы (за исключением съемки шкуры вместе со шкурой головы);

2. пересадку туш на путь забеловки;

3. съемку шкуры с задних ног и их отделение, раскрой шкуры, хвоста и вырезание проходника;

4. съемку шкуры:

• с бедренной части и голени

• с вымени или мошонки и паха

• с брюшной части с передних ног и их отделение

• с грудной части, предплечья, шейной и лопаточной частей

5. механическую съемку шкуры.

При механической съемке наиболее частыми дефектами шкур и поверхности туши являются:

- разрывы шкур в пахах вследствие перекоса при фиксации туши, вызывающего смещение усилий по периметру съемки;

- отрывы лап при неправильной фиксации, когда усилия приходятся на одну лапу;

- срывы мяса и подкожного жира из-за местного превышения усилия, вызванного несоблюдением угла или скорости съемки;

- разрывы шкур с боков вследствие надрезов шкуры во время забеловки.

Качество съемки шкур проверяет мастер шкуропосолочного цеха, применяя для этого систему пятибалльной оценки:

• 5 баллов ставят, если шкуры не имеют подрезов, выхватов, дыр, прирезей мяса и жира, и разрез шкур при забеловке сделан правильно;

• 4 балла – при незначительных дефектах, не снижающих сорта шкуры, неглубокие порезы и выхваты не глубже 1/3 толщины шкуры

• если шкура из-за наличия на ней производственных пороков отнесена ко II сорту, то операцию съемки оценивают в 3 балла;

• если к III сорту – в 2 балла,

• если к IV – в 1 балл.

Оценку качества съемки шкур (независимо от прочих показателей) снижают на 1 балл:

• за сильное загрязнение шкур грязью, содержимым желудочно–кишечного тракта,

• за оставление на шкуре прирезей мяса и жира (на шкуре крупного рогатого скота более 250г, на шкуре овцы более 150г), на свиных шкурах полос шпика.

При оценке качества съемки шкур прижизненные пороки не принимаются во внимание.

Операции	Контролируемые параметры и их значение	Значение
Съемка шкуры	Площадь забеловки в зависимости от вида, упитанности животных и типа шкуросъемки	КРС 20…25%, МРС 30…40%, свиньи 30…50%.
	Давление воздуха при поддувке	0,3…0,4 Мпа.
	Направление, угол и скорость механической съемки шкуры:	КРС: угол 70° до последнего спинного позвонка, V = 0,06…0,08 м/с, далее угол 0°, V = 0,12…0,16 м/с, МРС, свиньи – угол 0°, V = 0,12…0,16 м/с