ЛЕКЦИЯ 3

Научные принцыпы обогащения пищевых продуктов микронутриентами

Обогащение пищевых продуктов витаминами, недостающими макро- и микроэлементами - это серьезное вмешательство в традиционно сложившуюся структуру питания человека. Необходимость такого вмешательства продиктована объективными изменениями образа жизни, набора и пищевой ценности используемых продуктов питания. Поэтому осуществлять его можно только с учетом научно-обоснованных и проверенных практикой принципов.

Под обогащением пищевых продуктов микронутриентами подразумевается добавление к продуктам питания любых эссенщгапьньх нутриентов - витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов и других биологически активных веществ природного происхождения -безотносительно к их количеству; набору и цели такого вмешательства. «Нутрификация» подчеркивает цель такого добавления; для увеличения пищевой ценности продукта питания.

Термин «восстановление» означает добавление к продуктам питания эссенциальных нутриентов для восстановления их потерь в процессе npoизводства, хранения и использования. Примером такого процесса может служить восполнение содержания витаминов группы В в муке -первого и высшего сортов до уровня их в исходном зерне.

Из-за снижения энергозатрат и уменьшения общего количества потребляемой пищи населением возникла необходимость перейти от старого принципа восполнения потерь к дополнительному обогащению продуктов недостающими витаминами и другими эссенциальными веществами до уровня, превышающего естественный, в данном продукте. Существует понятие «стандартизация», означающее добавление эссенциальных нутриентов для выравнивания, приведения к единому, стандартному уровню содержания их в различных видах или партиях однотипной продукции.

Примером может служить стандартизация содержания витамина С в плодовых соках на уровне 15-20 % суточного рекомендуемого потребления. «Витаминизация» означает обогащение продуктов витаминами, в естественных условиях их практически не содержащих. «Саплементация» - означает дополнительный прием микронутриентов в форме фармацевтических препаратов ( таблетки, капсулы сиропы и т. д.)

Пищевые продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами, входят в обширную группу продуктов функционального питания, т.е. обогащенных функциональными физиологически полезными пищевыми ингредиентами, улучшающими здоровье человека.

Обогащение пищевых продуктов витаминами является одной из частей общей проблемы обогащения этих продуктов эссенциальными пищевыми веществами. Оно должно осуществляться на основе тех же принципов, которыми принято руководиться при разработке и производстве обогащенных микронутриентами продуктов питания.

Для того чтобы получить максимальный эффект от обогащения пищевых продуктов, ВОЗ были предложены следующие критерии;

-очевидная потребность в питательном веществе одной или более групп населения;

-пищевые продукты, выбранные в качестве носителя питательных веществ, должны быть доступны представителям соответствующих групп риска;

-количество добавляемого к пищевому продукту питательного вещества должно быть достаточным для удовлетворения потребности в нем при обычном приеме этого продукта в группе риска;

- количество добавляемого питательного вещества не должно оказывать -токсического или иного вредного действия при потреблении обогащенного продукта в большом количестве;

-питательное вещество должно быть биологически доступно и стабильно в продукте, служащем его носителем;

-выбранный продукт не должен заметным образом препятствовать утилизации питательного вещества;

-добавление питательного вещества не должно отрицательно

сказываться на вкусе, сохраняемости, цвете, консистенции и приготовлении пищевого продукта;

-обогащение определенного пищевого продукта должно быть технически осуществимым;

-затраты на обогащение не должны вести к значительному повышению стоимости обогащенного пищевого продукта;

-необходимо разработать метод контроля и (или) увеличения уровня обогащения.