1.Спред «Городской». Состав и свойства.

В соответствии с действующим ГОСТ Р 52100 – 2003 спред – эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира от 39 до 95% включительно, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией, вырабатываемый из молочного жира и (или) сливок, и (или) сливочного масла и натуральных и (или) фракционированных и (или) переэтерифицированных, и (или) гидрогенизированных растительных масел или их композиций.

В зависимости от состава сырья спреды бывают:

- сливочно-растительные (массовая доля молочного жира в составе жировой фазы –от 50 до 95%);

- растительно-сливочные (массовая доля молочного жира составе жировой фазы от 15 до 50%);

- растительно-жировые (состоят из немолочных жиров).

Спреды вырабатывают в соответствии с требованиями Ф3№90 «Технический регламент на масложировую продукцию» по рецептурам и (или) технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Спред «Городской» является продуктом с массовой долей жира 60 %,с характерным для сливочного масла из коровьего молока вкусом и запахом, с привкусом пастеризованных сливок, пластичной консистенции при температуре 12±2 °C, цветом от белого до светло-желтого, представляющий дисперстную систему «вода в масле».

Закладка компонентов при выработке спреда «Городского» осуществляется по рецептуре, представленной в таблице 1.

Таблица 1

Показатели сырья	Массовая доля в сырье, %			Масса сырья (кг) на 1000 кг спреда с учетом потерь
	Жира	СОМО	Влаги
Масло бутербродное	61,5	3,22	32,28	837,1
Заменитель молочного жира	99,7	_	0,3	91,2
Сухое обезжиренное молоко	_	96	4	5,9
Вода	_	_	100	65,8
Итого смеси				1000
Выход спреда, кг				988
Массовая доля в нормализованной смеси для спреда,%: жира в том числе молочного немолочного влаги СОМО				60,6 51,51 9,09 36,1 3,29

2.Обоснование схемы технологических процессов производства спреда «Городской».

Особенностью технологии является подготовка компонентов по рецептуре. В качестве примера приведена рецептура на спред сладкосливочный несоленый «Городской» с массовой долей жира в готовом продукте 60% . Компоненты проверяют на соответствие сертификатам качества, растаривают и отвешивают. Отдельно подготавливают компоненты молочного и немолочного происхождения. Ключевой операцией технологического процесса в производстве спредов является получение стойкой молочно-жировой эмульсии или дисперсии в зависимости от использования заменителей молочного жира. Эмульсии (дисперсии) готовят на основе обезжиренного молока или пахты в натуральном виде или из сухого сырья.

Жировые компоненты расплавляются в жироплавителях с трубной решёткой, по которой проходит горячая вода при t 60-70˚С. Одновременно растворяют сухое обезжиренное молоко в емкости для растворения сухого молока при t 40-50˚С. Расплавленный жир и восстановленное молоко перекачивают центробежным насосом в универсальный танк (нормализационную ванну) и перемешивают при t 65±5˚С до полного растворения немолочного жира. Далее эту смесь подвергают эмульгированию при t 45-50˚С , используя для этой цели эмульсор или посредством циркуляции по схеме центробежный насос - емкость до получения стойкой эмульсии. Во втором случае при необходимости интенсификации эмульгирования (при наличии в эмульсии свободного жира) прикрывают кран на входном патрубке центробежного насоса, уменьшая производительность на 30-50%.

Полученную высокожирную эмульсию направляют в нормализационные ванны, где смешивают с высокожирными сливками. Подготовленную высокожирную смесь в нормализационной ванне перемешивают с помощью мешалки и затем определяют массовую долю влаги в ней. Аналитически определяемая массовая доля влаги в высокожирной смеси должна быть на 0,6% меньше, чем требуется в готовом продукте (с учётом поправки на недоиспаренную влагу). Если массовая доля влаги в высокожирной смеси менее требуемой, ее следует нормализовать обезжиренным молоком.

Преобразование высокожирной смеси в масло осуществляют в маслообразователях цилиндрического типа или пластинчатых.

При производстве спредов процесс преобразования эмульсии в маслообразователе осуществляется в 3 стадии :

-охлаждения эмульсии;

-диспергирования водной фазы;

-формирования первичной структуры спредов.

Стадия охлаждения эмульсии осуществляется в секции охлаждения маслообразователя. Эмульсии, предназначенная для выработки спреда подается в секцию охлаждения маслообразователя с помощью плунжерного насоса.Технологическая задача первой стадии процесса - частичная кристаллизация жировой фазы, продукта и достижение определенного соотношения твердого и жидкого жира с тем, чтобы при последующем диспергировании водной фазы создать устойчивую дисперсную систему. Осуществляется это путем охлаждения эмульсии до температуры 152 °C. При охлаждении эмульсии достигается определенное соотношение твердого и жидкого жира. Это необходимо для того, чтобы увеличить вязкость жира при последующем диспергировании водной фазы. Если вязкость продукта будет низкой, устойчивость такой системы будет недостаточной для сохранения влаги в дисперсном состоянии и произойдет расслоение продукта на жировую и водную фазы.

Стадия диспергирования водной фазы реализуется в диспергаторе маслообразователя.Технологическая задача второй стадии процесса - диспергирование водной фазы и создание предпосылки для формирования мелкозернистой структуры при кристаллизации жира. Под воздействием интенсивной механической обработки в диспергаторе происходят следующие процессы: в жире диспергируется водная фаза и образуется эмульсия обратного типа вода в жире. Стойкость полученной дисперсии зависит от вязкости дисперсионной среды (жировой фазы). С увеличением вязкости повышается стойкость дисперсной системы и лучше сохраняется достигнутая степень дисперсности влаги. Индикатором необходимой вязкости продукта являются показания амперметра двигателя диспергатора. Показания амперметра, установленного на пульте маслообразователя, должны составлять 10±1 А. Под воздействием интенсивной механической обработки возникает множество центров кристаллизации жира, что благоприятствует формированию мелкозернистой кристаллической структуры жировой фазы продукта.Стадия формирования первичной структуры спреда осуществляется в обработнике маслообразователя. Технологическая задача первой стадии процесса – опти-мальная термомеханическая обработка продукта (охлаждение с одновремен-ной механической обработкой) и получение в дальнейшем качественного го-тового продукта с требуемыми реологическими свойствами. В продукте на выходе из маслообразователя образуется первичная структура, на основе которой формируется твердопластичная структура готового продукта в статических условиях при холодильном хранении. В обработнике маслообразователя происходят следующие процессы:-

-дальнейшая групповая кристаллизация глицеридов с образованием крис-талллоагрегатов, инициированных на первой стадии процесса;

-образование новых кристаллоагрегатов. Инициированию образования новых кристаллов способствует интенсивное перемешивание продукта (механическая обработка). Чем больше интенсивность механической обработки продукта, тем больше возникает новых центров кристаллизации, за счет чего формируется мелкозернистая кристаллическая структура продукта. Это способствует улучшению пластичности продукта; после выхода из маслообразователя жир кристаллизуется в состоянии покоя. При этом между кристаллами жира возникают коллоидные связи и новые кристаллические образования.Так же, как и при выработке сливочного масла, повышение интенсивности механической обработки продукта способствует улучшению пластичности спреда, но снижает его прочностные характеристики (твердость, термоустойчивость и пр.). Недостаточная механическая обработка приводит к образованию таких пороков, как крошливость, слоистость и пр. Поэтому интенсивность механической обработки должна регулироваться на основе результатов исследования качества спреда предыдущих выработок. Регулируют интенсивность механической обработки изменением частоты вращения ротора (мешалки) внутри теплообменного цилиндра обработника с помощью частотного охлаждения продукта.

Рис. 1 Технологическая схема производства спреда сладкосливочного «Городской»