3.Лабораторная работа 1
ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА, СВОЙСТВ И КАЧЕСТВА СПРЕДА
Содержание работы.Проводят оценку качества готового продукта. Определяют органолептические показатели, кислотность, массовую долю жира, массовую долю влаги.
Приборы и материалы.Аппаратура и реактивы для определения кислотности, массовой доли жира, влаги. Образец спреда.
Методы исследования. Органолептические показатели определяют визуально и органолептически, в соответствии с ГОСТ Р 52179-2003, кислотность – по ГОСТ 3624 (методом титрования), массовую долю жира – по ГОСТ 5867 , массовую долю влаги – по ГОСТ 3626. Анализы выполняют в двух параллельных пробах. За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений.
Выполнение работы
Органолептические показатели
Показатели спреда определяют визуально и органолептически при температуре продукта 12 ± 2 °C в баллах и оценивают в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52179-2003.
По органолептическим показателям спреды должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
|
|
|
|
|
Подгруппа жирового продукта |
Вкус и запах |
Консистенция при (12±2) °С |
Цвет |
|
Спред |
Сливочный, сладкосливочный или кислосливочный вкус и запах. При использовании пищевкусовых и ароматических добавок - привкус, свойственный внесенным добавкам |
Пластичная, однородная, плотная или мягкая. Поверхность среза блестящая, слабоблестящая или матовая, сухая на вид |
От белого до светло-желтого, однородный по всей массе, или обусловленный внесенными добавками. Допускается наличие отдельных вкраплений добавок |
Определение массовой доли влаги
Метод выпаривания
В сухой алюминиевый стакан взвешивают 5 или 10 г исследуемого спреда с погрешностью не более 0,01 г. С помощью специального металлического держателя или щипцов алюминиевый стакан осторожно, особенно вначале, нагревают, поддерживая спокойное и равномерное кипение, не допуская вспенивания и разбрызгивания. Нагревание производят до прекращения отпотевания холодного зеркала или часового стекла, поддерживаемого над стаканом.
Признаком конечного периода испарения воды служит прекращение вспенивания и треска и появление легкого побурения. После высушивания стакан охлаждают на чистом, гладком металлическом листе и взвешивают.
Mассовую долю влаги вычисляют по формуле:
,
где W- массовая доля влаги,%;
m - масса алюминиевого стакана с навеской продукта до нагревания, г;
m1- масса алюминиевого стакана с навеской продукта после удаления влаги, г;
m0- навеска продукта, г.
Определение массовой доли жира
Расчетный метод
Массовую долю жира в сливочно-растительном спреде в весовых процентах вычисляют по формуле:
Ж=100–(В+орС) где Ж- массовая доля жира, %
В - массовая доля влаги %;
С - массовая доля обезжиренного сухого вещества в масле,% (принимаем 1,5%)
100 - коэффициент пересчета массовой доли жира на 100 г продукта.